Kitosan çözeltilerine daldırmanın kokteyl sosislerin soğukta depolanması sırasında mikrobiyolojik kalitesine etkileri
Effects of dipping into chitosan solutions on microbial quality of coctail sausages during cold storage
- Tez No: 434774
- Danışmanlar: PROF. DR. AYLA SOYER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Çalışmanın amacı, iki farklı kitosan (% 0.5 KS1 ve % 1, KS2, w/w) ve laktik asit çözeltisine (%2, LA) daldırmanın, frankfurterlerin mikrobiyolojik kalitesi üzerindeki etkisini değerlendirmektir. Sosisler, modifiye atmosferde (70 % N2 ve 30 % CO2) ambalajlanmış ve 90 gün boyunca, 4±1 oC' de depolanmıştır. Sonuçlar, kontrol (daldırmasız) ve destile suya (DS) daldırılmış örneklerle kıyaslanmıştır. Depolama sırasında mikrobiyolojik (toplam aerob mezofil bakteri (TAMB), toplam aerob psikrotrof bakteri (TAPB), laktik asit bakteri (LAB), Enterobacteriaceae, küf ve maya), fizikokimyasal (pH ve aw) ve duyusal parametreler izlenmiştir. Depolama sırasında, % 0.5 ve % 1 kitosan çözeltisine daldırılmış sosislerde mikrobiyel sayıda (P
Özet (Çeviri)
The aim of the study was to evaluate the effect of dipping in two different chitosan solutions (0.5 %, KS1 and 1 %, KS2, w/w) and lactic acid solution (2 %, LA) on the quality of frankfurter beef sausages packed under modified atmosphere (70 % N2 ve 30 % CO2) during refrigerated storage at 4±1oC for 90 days. The results were compared to a control (untreated) and distilled water (DS) treated samples. Microbiological (total viable counts (TVC) and psychrotrophs, lactic acid bacteria (LAB), Enterobacteriaceae and mould and yeast), physicochemical (pH and aw) and sensory parameters were monitored during storage. Franfurters treated with chitosan solutions in both concentrations resulted in significant (P
Benzer Tezler
- Sucuk üretiminde yüzey küf inhibitörü olarak kitosan kullanımı
Usage of chitosan as surface mold inhibitor in sucuk processing
BETÜL ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA SOYER
- Taze kesilmiş elmalarda kararmayı engelleyici maddelerin yenilebilir kaplama ile birlikte kullanımının muhafaza süresince kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of combination of anti-browning substance with edible coating on quality of fresh cut apples during storage
MAYS TALAL KADHIM MAADHEEDI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatSelçuk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FERHAN KÜÇÜKBASMACI SABIR
- Kitosan-uçucu yağ ile kaplanmış sucuklarda fizikokimyasal ve mikrobiyolojik değişmeler
Physicochemical and microbiological changes in chitosan-essential oil coated Turkish fermented sausages
SEREN KÜÇÜKKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA SOYER
- Kekik ve biberiye yağlarıyla zenginleştirilen kitosan çözeltilerinin antioksidan ve antibakteriyal aktivitesi ve soğukta depolanan piliç göğüs eti kalitesine etkileri
Antioxidant and antibacterial properties of chitosan coating solutions enriched with thyme and rosemary oils and their effects on the quality of chicken breast meat during chilled storage
AYŞE AYÇA BAYKAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA SOYER
- Production and characterization of electrospun chitosan/polypyrrole nanofibers and investigation of their electrochemical properties
Elektroeğirme yöntemiyle üretilen kitosan/polipirol nanoliflerinin üretimi ve elektrokimyasal özelliklerinin incelenmesi
BEDİRHAN BOZKURT
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Polimer Bilim ve TeknolojisiAnkara Yıldırım Beyazıt ÜniversitesiMalzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞERİFE AKKOYUN