Bazı üzüm çeşitlerinde farklı proses uygulamalarının üzüm şırasının aroma bileşenleri üzerindeki etkisi
The effect of different process conditions on aromatic compounds of must in some grape varieties
- Tez No: 434775
- Danışmanlar: PROF. DR. ENDER SİNAN POYRAZOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kırmızı üzüm, renk, aroma, maserasyon, Red grape, color, aroma, maceration
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 127
Özet
Üzüm, asmagiller (Vitaceae) familyasının Vitis cinsinden sarılgan bitkidir ve yeryüzünde kültürü yapılan en eski meyve türüdür. Tarihçesi M.Ö. 5000-6000 yılına kadar dayanır ve ilk kültüre alındığı yer Anadolu'dur. Üzüm başlıca sofralık, kurutmalık, şaraplık ve şıralık olmak üzere farklı şekillerde değerlendirilmektedir. Şıra üretimi, gerek son ürün olarak işlendiği prosesler gerekse üzüm suyu ve şaraba işlendiği proseslerde optimize edilerek, artan kalite yolu ile üzümün katma değeri arttırılabilir. Şıra ve benzeri ürünlerde tüketici beğenisini etkileyen iki önemli kalite kriteri parlak renk ve berraklıktır. Bu nedenle çalışmamızda öncelikle renk üzerine etkili olan iki farklı maserasyon yöntemi (soğuk ve termo maserasyon) ve pektolitik enzim kullanımının aroma bileşenleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. SPME/GC-MS ile gerçekleştirilen uçucu aroma bileşenleri dağılımında toplam 60 farklı aroma bileşeni tanımlanmıştır. Tüm çeşitlerde tespit edilen sekiz aroma bileşeninin (etanol, etil asetat, izobütil alkol, 3-metil-1-bütanol, 2-metil-1-bütanol, 1-hekzanol, 2-4-diizosyanat-1-metil-benzen ve 2-metil-propanoik asit) uçucu bileşenler arasında yüksek yüzde ile bulundukları belirlenmiştir. Tanımlanan aroma bileşenlerinden 11 tanesi üzerinde maserasyon yönteminin etkisi olduğu tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda soğuk maserasyon ile üretilen Kalecik Karası şırasının en kaliteli ve beğenilen örnek olduğu belirlenmiştir. Yapılan literatür taramalarında yerli üzüm çeşitlerine ait konuyla ilgili verilere rastlanamamış olup; konu gerek içerik gerekse Foça Karası gibi yerel üzüm çeşitleri nedeniyle özgün bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
Grape, is a climbing plant that is from Vitaceae family and Vitis class and it is the oldest cultured fruit all over the world. The past of the grape goes to 5000-6000 B.C. and grape is domesticated in Anatolia. Grape is mainly consumed as table grape, raisin, wine and must. The added value of grapes can be increased by optimisation of different must processes such as being raw material for grape juice and wine production. Two of the most important consumers like criterias for must and so forth products are, bright color and clarity. Because of that, in this research, the effects of process conditions (that have affect on color: two different maceration processes and pectolitic enzyme usage), on aroma profile are determined. 60 different aromatic compounds are determined by SPME/GC-MS aroma analyses. Eight volatile aromatic compounds (ethanol, ethyl acetate, isobutyl alcohol, 3-methyl-1-buthanol, 2-methyl-1-buthanol, 1-hexanol, 2-4-diisosyanate-1-methyl-benzene, 2-methyl-propanoic acid) that are determined at all of the grape varieties, has more percentage than the others. It is determined that maceration process had effects on 11 of the determined aromatic compounds. Due to results of research, Kalecik Karası must that is produced by cold maceration is assessed as the best quality and the most liked. This research is evaluated as genuine due the absence on literature of unique grape varieties and this research includes four unique different grape variety such as Foça karası.
Benzer Tezler
- Bazı üzüm çeşitlerinin resveratrol ve biyoaktif özelliklerine ürün işleme ve depolamanın etkisi
The effect of production process and storage conditions of resveratrol and bioactive characteristics of some grape varieties
MEHMET GÜLCÜ
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİGEN DAĞLIOĞLU
DOÇ. DR. MEHMET BAŞLAR
- Samsun yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen farklı pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical properties of different type of molasses (pekmez) produced by traditional methods in Samsun region
SEDANUR TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAZİM SAVAŞ BAHÇECİ
- Ceyhan ilçesi bağ alanlarının uzaktan algılama sistemi kullanılarak saptanması ve üzüm çeşitlerinin fenolojik ve pomolojik özelliklerinin incelenmesi
Determination of vineyards by using remote detection systems in Ceyhan county and the examination of phenologic and phomologic properties of grape species
EJDER YÜCEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMİH TANGOLAR
- Trakya Bölgesi şaraplık üzüm üretim ekonomisi ve pazarlaması üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
NALAN YÜKSEL DELİCE
- Investigatigating the phenolic content and In vitro bioaccessibility of some vinegars, and changes in antioxidant activity during grape and apple vinegar processing
Bazi sirke çeşitlerinin fenolik madde içeriği ve In vitro biyoerişebilirliğinin ve üzüm ile elma sirkesi üretimi sirasinda antioksidan aktivitede meydana gelen değişimlerin incelenmesi
SENA BAKIR
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN