Paketli kek ürünlerinde ileri glikasyon son ürünlerinin (age) öncüllerinin yüksek performanslı sıvı kromatografisi ile belirlenmesi
Determination of the precursors of advanced glycation end products (ages) in packaged cake products by high-performance liquid chromatography
- Tez No: 922475
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ JALE ÇATAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
İleri glikasyon son ürünleri (AGE'ler) gıdaların işlenmesi sırasında Maillard reaksiyonu (MR), proteinlerin ve yağların oksidasyonu ile meydana gelen toksik bileşiklerdir. Glioksal (GO) ve metilglioksal (MGO) Maillard reaksiyonu ile kızartma, fırınlama, kavurma ve depolama basamaklarında oluşan reaktif ara ürünlerdir. AGE'lerin meydana gelmesi ve vücutta bulunmaları normal metabolizmanın bir parçasıdır. Buna rağmen AGE tüketimi aşırı miktarda olduğunda veya metabolizma sonucunda vücutta oluştuğunda bu bileşikler yok edilemez ve birikmeye başlar. AGE'ler yaşlanma sürecinde oluşabildiği gibi alzheimer, böbrek yetmezliği ve diyabet gibi kronik hastalıklarda da birikebilmektedir. Bu araştırmanın amacı, işlenmiş besinler içerisinde yer alan ve tüketim miktarı fazla olan paketli keklerdeki AGE miktarlarının belirlenmesi ve sonuçların karşılaştırılmasıdır. Bu çalışmada 19 farklı çeşit paketli kek örneği, 1 tane ev yapımı kek kullanılmıştır. Paketli kekler İstanbul'daki çeşitli marketlerden satın alınmıştır. Örneklerdeki MGO ve GO miktarları yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, incelenen örneklerin GO miktarları 0 – 28,54 µg/100 g aralığında bulunmuştur. En yüksek GO değeri frambuazlı kekte (28,54 µg/100 g) belirlenmiştir. Ancak, meyveli, çilekli, limonlu ve muzlu keklerde ve ev yapımı kekte GO tespit edilememiştir. Kek örneklerinin MGO miktarları ise 7,60 – 87,1 µg/100 g aralığında tespit edilmiştir. Örneklerdeki MGO miktarları karşılaştırıldığında ise bu değerin en yüksek havuçlu tarçınlı kekte (87,1 µg/100 g) olduğu görülmüştür. Ev yapımı kekte ise MGO tespit edilmemiştir. Kek örneklerinde MGO değerleri, GO değerlerinden çok daha yüksek bulunmuştur. İşlenmiş ürünlerdeki AGE miktarının fazla olmasının en önemli nedenleri yüksek ısıya maruz kalmaları ve gıda katkı maddelerinin eklenmesidir.
Özet (Çeviri)
Advanced glycation end products (AGEs) are toxic compounds produced by the Maillard reaction (MR), oxidation of proteins and fats during food processing. Glyoxal (GO) and methylglyoxal (MGO) are reactive intermediates formed by the Maillard reaction during frying, baking, roasting, and storage steps. The formation of advanced glycation end products and their presence in the body is part of normal metabolism. However, when consumption of AGE is excessive or occurs in the body due to metabolism, these compounds cannot be destroyed and begin to accumulate. AGEs can occur during the aging process and accumulate in chronic diseases such as Alzheimer's, kidney failure, and diabetes. This research aims to determine the amount of AGEs in the packaged cakes, which are included in processed foods and have high consumption, and to compare the results. In this study, 19 different packaged cake samples and 1 homemade cake were used. Packed cakes were purchased from various markets in Istanbul. The amounts of MGO and GO in the samples were determined by high-performance liquid chromatography (HPLC). According to the results obtained, GO amounts of the samples examined were found in the range of 0 – 28,54 µg/100 g. The highest GO value was determined in the raspberry cake (28.54 µg/100 g). However, no GO could be detected in fruit, strawberry, lemon, banana cakes, and homemade cake. MGO amounts of the cake samples were determined between 7.60 – 87.1 µg/100 g. When the amounts of MGO in the samples were compared, it was seen that this value was the highest in the carrot cake with cinnamon (87.1 µg/100 g). MGO was not detected in the homemade cake. MGO values were found much higher than GO values in cake samples. The most important reasons for the high amount of AGEs in processed products are exposure to high temperatures and food additives.
Benzer Tezler
- Aldatıcı paketleme pratiği üzerine bir inceleme: Türkiye'deki kek paketleri örneği
A research on deceptive packaging practice: The case of cake packages in Turkey
SEÇİL TOROS
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Halkla İlişkilerGazi ÜniversitesiHalkla İlişkiler ve Tanıtım Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İRFAN ERDOĞAN
- Paketli glutensiz ürünlerde mikotoksin varlığının araştırılması
Investigation of mycotoxin presence in some packed gluten free products
ZEYNEP DEĞİRMEN
- 19-21 yaş aralığındaki bireylerin ultra işlenmiş besinlere yönelik bilgi ve tüketim sıklıklarının değerlendirilmesi
Evaluation of knowledge and consumption frequencies of individuals aged 19-21 regarding ultra-processed foods
SAİME KACAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikSelçuk ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU BAYRAK
- Lise son sınıf öğrencilerinin sınav kaygılarının, beslenme alışkanlıklarının ve besin tercihlerinin saptanması: Sivas İl Merkezinde bir lise örneği
Determination of exam anxiety, nutritional habits and food preferences of senior high school students: an example of a high school in Sivas City Center
ZELİHA KARTAL DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikTrakya ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEDEF DURAN
- COVID-19 salgınında Trakya bölgesindeki bireylerin beslenme alışkanlıkları üzerine bir araştırma
Investigation the nutrition habits of individuals in Thrace region in the COVID-19 pandemic
HALİME EBRU KAHRIMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA COŞKUN