Peynirli milföy üretimi üzerine araştırmalar
Research on production of puff pastry with cheese
- Tez No: 439822
- Danışmanlar: PROF. DR. SELMAN TÜRKER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 58
Özet
Peynir, normal milföy üretiminden farklı olarak ikinci turdan sonra katmanlar arasına bohçalanıp yerleştirilmiştir. Böylece hamurda, bağımsız yağ ve peynir katmanları oluşturulmuştur. 100 gram un esasına göre üç farklı peynir oranı (%45, %60 ve %75), iki farklı yağ oranı (%45 ve %60) ve iki farklı hamur kalınlığında (5 mm ve 6 mm) üretilen örnekler 90 güne kadar dondurularak depolanmıştır. Milföy hamuru ve pişirilen ürün örnekleri belli aralıklarla analiz edilmiştir. Çalışmadan, çok kabarma arzu edilmediği durumlarda katmanlaşma ve lezzet açısından beğeni kazanan %60 peynirli ve %60 yağlı milföylerin 5 mm kalınlıkta işlenebileceği ortaya çıkmıştır. Kabarmanın fazla olması istendiği durumda ise %75 peynirli ve %60 yağlı milföylerin 6 mm kalınlıkta, bazı şekil bozukluklarına rağmen, lezzet açısından ideal ürünü verdiği tespit edilmiştir. %45 peynir, %60 yağ ve 6 mm kriterleriyle üretilen ürünler, daha dayanıklı olup uzun süreli depolamalarda tavsiye edilmiştir. Peynirli milföy, zengin besin değeri ve lezzet profiliyle yeni bir ürün çeşidi olarak gıda sanayiine önerilmiştir.
Özet (Çeviri)
Cheese was booked between the layers of puff pastry dough after the second turn by differing from standard production. Thus, shortening and cheese laminates were formed in the dough. On the basis of 100g flour, three cheese levels (45%, 60% and 75%), two shortening levels (45% and 60%) and two dough tickness (5 mm and 6 mm) were used for the production. Frozen samples were stored up to 90 days. Raw and baked products were analysed by regular intervals. When desired puff pastries with less rising, 60% cheese and 60% shortening should be proceeded at 5mm to obtain good laminated and flavored products. In spite of some defects of texture, 75% cheese, 60% shortening and 6mm parameters were most suitable to form best flavorfull and raised products. The samples with 45% cheese, 60% shortening and 6mm tickness were recommended for long period of storage. As novel product with high nutritive and flavor values, puff pastry with cheese could be introduced to food industry.
Benzer Tezler
- Bir üniversite yemekhanesinde yemek hizmetlerinden yararlanan öğrencilerin diyet akrilamid maruziyetinin değerlendirilmesi
Assessment of dietary acrylamide exposure in students using food services in a university cafeteria
ELMAS KÜBRA KÜÇÜKSÜLLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikNuh Naci Yazgan ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GİZEM AYTEKİN ŞAHİN
DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLŞAD ÖZTÜRK
- Peynirli pasta (cheesecake) üretiminde probiyotiklerin kullanımı
Use of probiotics in cheesecake production
CEREN KUTLU HASGÜÇMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKİN ŞENGÜN
- Peynirli ketçap üretimi ve depolama stabilitesinin belirlenmesi
Production of cheesy ketchup and determination of storage stability
HASAN CANKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Amaranth ve Stevia ilavesinin peynirli helvanın bazı kalite özelliklerine etkisi
The effect of additional Amaranth and Stevia on some quality properties of halva with cheese
ŞEYMA ÇETİNTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET SABRİ ÜNSAL
- Yozgat ili Akdağ madeni peynirli sahasının gravite ve manyetik yorumu
Commenting on the area at Peynirli Akdağ Madeni in yozgat with gravity and magnetic
Z. BERNA CENGİZ