Tereyağlarından ekzopolisakkarit (EPS) üreten laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve tereyağı üretiminde starter kültür olarak kullanılabilirliğinin araştırılması
Isolation of lactic acid bacteria producing exopolisaccharid (EPS) from butters and their usability as starter culture in butter production
- Tez No: 655007
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 172
Özet
Amaç: Bu çalışmada geleneksel yöntemler ile üretilen tereyağlarından izole edilen EPS üreten laktik asit bakterilerinin tereyağı üretiminde starter kültür olarak kullanılabilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. Yöntem: 30 adet Tereyağı örneğinden laktik asit bakterileri izole edilerek genotipik olarak tanımlanmıştır. Tanımlanan 56 adet LAB suşunda EPS üretimi genotipik olarak tespit edilmiştir. Suşların asidifikasyon kapasiteleri, diasetil üretimi, lipolitik ve proteolitik aktiviteleri ile antibiyotik dirençliliği araştırılmıştır. Tereyağında starter kültür olarak kullanımı uygun olduğu belirlenen 5 LAB suşu ile deneme tereyağı üretimleri gerçekleştirilmiştir. Starter kültür olarak kullanılan suşların tereyağının fiziksel, kimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bulgular: Geleneksel olarak üretilen tereyağlarından izole edilen LAB suşlarının %32,14'ünü Lactococcus, %30,36'sını Enterococcus, %21,43'ünü Lactobacillus, %14,29'unu Streptococcus ve %1,79'unu Leuconostoc cinsi bakterilerin oluşturduğu ortaya konulmuştur. Suşların teknik özelliklerinin belirlenmesi sonucunda EM1 kodlu Lactococcus lactis ssp. lactis, EM28 kodlu Lactococcus lactis ssp. cremoris, B3 kodlu Leuconostoc mesenteroides, G49 kodlu Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis ve B19 kodlu Lactobacillus rhamnosus LAB suşlarının tereyağı starter kültürü olarak kullanımının uygun olduğu belirlenmiştir. Sonuç: Starter kültür olarak kullanılan LAB suşları tarafından üretilen EPS'nin tereyağının fizikokimyasal özellikleri üzerine olumsuz herhangi bir etki oluşturmadığı tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre Türk damak tadına uygun tereyağı lezzeti sağlayan starter kültür geliştirme hedefi başarıyla gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak, araştırma sonucunda elde edilen laktik asit bakterilerinin tereyağı üretimi için uygun starter kültür olarak kullanılabileceği kanatine varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Purpose: In this study, it was aimed to investigate the usability of EPS-producing lactic acid bacteria isolated from butter produced by traditional methods as starter culture in butter production. Method: Lactic acid bacteria strains were isolated from 30 butter samples and identified genotypically. EPS production in 56 identified LAB strains was investigated genotypically; the technical properties of the strains such as acidification capacity, diacetyl production, lipolytic and proteolytic activities, antibiotic resistance were investigated. Butter production was carried out using 5 LAB strains that were found to be suitable for use as starter culture in butter. The effects of the strains used on the physical, chemical, textural, microbiological and sensory properties of butter were investigated. Findings: Of the LAB strains isolated from traditionally produced butter, were 32,14% Lactococcus, 30,36% Enterococcus, 21,43% Lactobacillus, 14,29% Streptococcus and 1,79% Leuconostoc. As a result of determining the technical properties of the strains, It was determined that Lactococcus lactis ssp. lactis EM1, Lactococcus lactis ssp. cremoris EM28, Leuconostoc mesenteroides B3, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis G49 and Lactobacillus rhamnosus B19 can be used as starter culture in butter. Results: It has been determined that EPS produced by LAB strains used as starter culture does not have any negative effect on the physicochemical properties of butter. According to the results of sensory analysis, the goal of developing a starter culture that provides a butter flavor suitable for Turkish taste has been successfully achieved. As a result, it was concluded that the starter cultures developed in this study can be used as a starter culture for butter production.
Benzer Tezler
- Yayık tereyağlarından izole edilen laktik asit bakterilerinin tereyağı kültürü olarak kullanılmaları üzerine bir araştırma
A Revearch on the using of lactic acid bacteria isolated from yayik butters as butter cultures
OSMAN SAĞDIÇ
Doktora
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Kültürlü ve kültürsüz kremadan üretilen tereyağlarından elde edilen sadeyağlarda depolama süresince meydana gelen bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerin karşılaştırılması
The comparison of some chemical and microbiological properties of ghees obtained from butters produced by cream with and without culture
TEKİN DEMİR
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVAL ANDİÇ
- Van'da piyasaya sunulan bazı tereyağları ile bu tereyağlardan elde edilen sadeyağların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of some chemical and microbiological characteristics of butter and butter oil obtained from this butter in Van market
OSMAN FINDIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEVAL ANDİÇ
- Tereyağlarında kolesterol miktarlarının ve margarin varlığının yüksek performanslı sıvı kromatografisi ile saptanması
High performance liquid chromatographic analysis of cholesterol in butter and determination of margarine in adulterated samples
SERPİL ŞENELT
- Farklı hayvan sütlerinden üretilen tereyağlarının lipit kısmında bazı bileşen farklıklarının belirlenmesi
Determination of some compositional differences in lipid part of butter produced from different animals milk
HAVA AYDA URUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İHSAN KARABULUT