Ekşi hamura kefir ilavesi ile mikroflorası zenginleştirilmiş hamurlardan yapılan ekmeklerin karakteristik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of certain features of breads made of dough microflora of which is fortified with adding kefir to sour dough
- Tez No: 449192
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. BİNNUR KAPTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, fermente süt ürünlerinden biri olan kefirin ekmek kalitesine etkisi incelenmiştir. Ekşi maya ve yaş maya ile birlikte %30-40 oranında kefir kullanılarak birlikte yoğurulan hamurlardan fermantasyon sonrası ekmek yapılmıştır. İlk aşamada hamurun reolojik özellikleri, daha sonra da üretilen ekmeklerin bazı kimyasal, reolojik ve tekstürel özellikleri tespit edilmiştir. Elde edilen araştırma verilerinden, ekmek üretiminde %40 oranında kefirin ekşi maya ile birlikte kullanılmasının, hamur reolojik özelliklerinde ve ekmeğin hacim, spesifik hacim, kabuk rengi, ekmek içi tekstürü ve renk değerlerinde diğer ekmek örneklerine göre istatistiki bakımdan (p<0.05) olumlu sonuçlar verdiği belirlenmiştir. Bu sonuçlar doğrultusunda, kefir kullanımının, temel gıda maddesi olan ekmeği besinsel açıdan zenginleştirilebileceği gibi başta hamur olmak üzere ekmeğin reolojik ve tekstürel özelliklerinde de olumlu sonuçlar verdiği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, the effect of kefir, one of fermented dairy products, on quality of bread was examined. Dough samples were kneaded together by using at 30-40% kefir with sour yeast and fresh yeast and baked after fermentation. During the initial phase, rheological specifications of dough samples were detected and during the following phase, some chemical, rheological and textural specifications of the bread samples were detected. From the research data obtained, it was determined that using kefir at 40% along with sour dough in bread production yields (p<0.05) more positive results statistically compared to other bread samples in terms of rheological specifications of dough as well as volume, specific volume, crust colour, interior texture and colour values of bread. In line with these results, it was noted that using kefir may both nutritionally fortify bread, the main foodstuff, and yield positive rheological and textural specifications of bread, particularly in dough.
Benzer Tezler
- Kefir temelli ekşi maya kullanımının hamur fermantasyonuna etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of kefir based sourdough use on dough fermentation
BİLGENUR ÜÇGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- NOHUT ve KEFİR ile HAZIRLANAN MAYALARIN BEYAZ BUĞDAY UNU EKMEĞİ ÜRETİMİNDE KULLANILMASI ve PRES MAYA ile HAZIRLANAN EKMEKLER ile KARŞILAŞTIRILMASI
THE USE OF YEASTS PREPARED WITH CHICKPEAS AND KEFIR IN THE PRODUCTION OF WHITE WHEAT FLOUR BREAD AND COMPARISON WITH THE BREADS PREPARED WITH COMPRESSED YEAST
ÖZDEN TÜRKAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Okan ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
- Farklı fermente gıdalardan izole edilen bazı laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve metabolit içeriklerinin belirlenmesi
Identification of some lactic acid bacteria isolated from different fermented foods and determination of their metabolite content
SEMA NUR RAMAZANOĞULLARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
- Doğal kefir danesinden üretilen kefirin ekşi maya ekmek yapımında kullanılması
Use of kefir made from natural kefir grains in sour dough bread making
FATMA ATAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Lactobacillus cinsi bakterilerin tanımlanmasına yönelik yöntem geliştirilmesi
Development method for identification of Lactobacillus species bacteria
ÖZGE KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZÜLAL KESMEN