Gobdin ve bifidobacterium bifidum ilavesiyle üretilen dondurmaların probiyotik raf ömrü ve kalite özelliklerinin tespiti
The determination of shelf life and quality properties of ice creams produced with the addition of gobdin and bifidobacterium bifidum
- Tez No: 449338
- Danışmanlar: PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 98
Özet
Probiyotik dondurma üretiminde, ceviz ve kuru dut ezmesi (Gobdin) kullanılarak, başta çocuklar olmak üzere, her tüketicinin beğenebileceği, Gobdinin tatlılığından dolayı daha az şeker ilaveli, besin değeri yüksek, fonksiyonel dondurma üretmek amaçlanmıştır. Bunun için, sade kontrol (K) (Gobdin ve probiyotik bakteri ilavesiz), Bifidobacterium bifidum ile birlikte %0 Gobdin (PK), %5 Gobdin (PG5) ve %10 Gobdin (PG10) ilaveli toplam 4 çeşit dondurma üretilmiştir. -18°C'de muhafaza edilen dondurmaların fiziksel, kimyasal, duyusal özellikleri, bazı mikroorganizma sayıları 1. günde; probiyotik bakteri sayıları ise 1, 15, 30, 45, 60, 75, 90. ve 105. günlerde belirlenmiştir. Gobdin oranına bağlı olarak dondurma örneklerinin kül, yağ ve protein miktarları artmıştır. Gobdin oranı arttıkça overrun değerleri düşmüş, en yüksek değer PK kodlu örnekte bulunmuştur. İlk damlama ve tam erime süreleri ile L değerleri K > PK > PG5 > PG10 sırasını izlemiştir. En yüksek B. bifidum sayısı (7,50 log kob/ml) 1. günde PK ve PG5, en düşük sayı (6,45 log kob/ml) 90. günde PG10 kodlu örneklerde bulunmuştur. Gobdin, genel olarak viskoziteyi düşürmüş, en yüksek viskozite K örneğinde belirlenmiştir. Depolama süresince B. bifidum sayısında düşüş olmakla birlikte PK ve PG10 kodlu dondurmalarda 90 gün boyunca bulunan sayılar, probiyotik ürünlerde istenilen terapötik etkiyi sağlayacak >106 _
Özet (Çeviri)
In the production of probiotic ice cream, it is aimed to produce functional ice cream which is added less sugar due to sweetness of Gobdin, high nutritional value, which can be liked by every consumer, especially children, by using the dry mulberry and walnut paste (Gobdin, G). For this, a total of 4 types of ice cream with Control (C) (without G and no probiotic bacteria), Bifidobacterium bifidum with 0% G (PC), 5% G (PG5) and 10% G (PG10). The quality properties of the ice creams stored at -18 °C, on day 1; probiotic bacteria counts were determined at 1, 15, 30, 45, 60, 75, 90, and 105 days. The amount of ash, fat and protein increased due to the G ratio. As the G ratio increased, the overrun values decreased and the highest value was found in the PC sample. The first drop and full melting times followed by L values were C > PC > PG5 > PG10. The highest number of B. bifidum (7.50 log cfu/ml) PC and PG5 on day 1 and the lowest number (6.45 log cfu/ml) were found in PG10 coded samples on day 90. G generally reduced the viscosity and the highest viscosity was determined in the C sample. During the storage period, the numbers found in the PC and PG10 cryopreserved for 90 days, with a decrease in the number of B. bifidum, were found to be in the range of >106 _
Benzer Tezler
- Probiyotik kültür ve gobdin ilavesiyle üretilen yoğurtların probiyotik raf ömrü ve bazı kalite özelliklerinin tespiti
The determination of shelf life and some quality characteristcs of yoghurts produced with the addition of probiotic culture and gobdin
HATİCE ERTEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Sophie Calle, Nan Goldin ve Marlene Dumas'da öznellik ve bedenin temsili
Başlık çevirisi yok
SEDA HEPSEV
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Güzel SanatlarYıldız Teknik ÜniversitesiSanat ve Tasarım Ana Sanat Dalı
YRD. DOÇ. İNCİ EVİNER
- Fotoğrafta zaman ve anlatı, Paul Ricoeur'ün üçlü Mimesis'i odağında Nan Goldin ve Jeff Wall örnekleri
Time and narratives in photography, the works of Nan Goldin and Jeff Wall on the framework of Paul Ricoeur's triple concept of mimesis
ESRA AKAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Sahne ve Görüntü SanatlarıMarmara ÜniversitesiFotoğraf Ana Sanat Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BÜLENT ERUTKU
- Lise öğrencilerinin serbest zaman egzersize katılım düzeyleri ile akademik erteleme düzeyleri arasındaki ilişkinin incelenmesi
Investigation of the relationship between leisure time exersice participation and academic procrastination of high school students
ÖZNUR KARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Eğitim ve ÖğretimGazi ÜniversitesiBeden Eğitimi ve Spor Öğretmenliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM YILDIRAN
- Özel okul ve devlet okullarındaki lise öğrencilerinin psikolojik iyi oluşlarının fiziksel katılıma etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of psychological well-being of high school students in private and public schools on physical participation
ALİ YAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
SporBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiBeden Eğitimi ve Spor Öğretimi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BARBAROS SERDAR ERDOĞAN