Anadolu mandalarında kesim ağırlığının etteki bazı kimyasal bileşenler ve yağ asidi kompozisyonu üzerine etkisi
The effect of slaughter weight on some meat chemical component and fatty acid composition in anatolian buffaloes
- Tez No: 456416
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. AZİZ ŞAHİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ahi Evran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Zootekni Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
Bu çalışma, Tokat ilinde özel bir mezbahada kesilen erkek Anadolu mandası karkaslarında musculus semitendinosus (MST) kası bazı kimyasal bileşimi, yağ asidi içeriğini ve bunlar üzerine düşük, orta ve yüksek karkas ağırlığının etkisinin belirlenmesi amacı ile yapılmıştır. Bu amaçla, karkaslar ağırlıklarına göre düşük (108,57±4,95 kg), orta, (153,27±7,08 kg), ve yüksek (183,37±6,40 kg) olmak üzere üç gruba ayrılmıştır. Bu çalışmada orta ve yüksek karkas ağırlığı gruplarında kas içi homojenize olmuş yağ ve kuru madde içeriği, düşük ağırlık gruplarında ise nem ve kül içeriği yüksek bulunmuştur. Orta ve yüksek ağırlık gruplarında tekli doymamış yağ asidi (TDMYA) ve doymuş yağ asidi (DYA) içerikleri düşük ağırlık grubundan yüksek bulunmuştur. Düşük ağırlık grubunda belirlenen toplam doymamış (DMYA), çoklu doymamış yağ asidi içeriği (ÇDMYA), omega 6/omega 3 ve ÇDMYA/DYA oranları ve omega 3, omega 6 içerikleri orta ve yüksek ağırlık gruplarından yüksek bulunmuştur. Orta ve yüksek ağırlık gruplarında stearik (C18:0) ve oleik asit (C18:1) içeriği, düşük ağırlık grubunda ise linoleik (C18:2), linolenik (C18:3), eikosenoik (C20:1), eikosadienoik (C20:2), eikosatrienoik (C20:3) araşhidonik (C20:4) ve behenik asit (C22:0) içeriği yüksek bulunmuştur. Düşük, orta ve yüksek karkas ağırlığının nem, kuru madde, kül, kas içi homojenize olmuş yağ içeriği üzerine etkisi önemli bulunmuştur. Bu çalışmada miristik, steraik, oleik, linoleik, linolenik, konjuge linoleik, araşidonik, eikosenoik, eikosadienoik, eikosatrienoik, araşhidonik (C20:4), omega 3, omega 6, behenik asit içeriği ve ÇDMYA/DYA, omega 6/omega 3 oranları düşük, orta ve yüksek karkas ağırlığından etkilenmiştir. Bu sonuçlara göre yüksek ağırlık grubunda elde edilen etlerin en iyi et kalitesine sahip olduğu; tercih edilen seviyelerde ÇDMYA/DYA, omega 6/omega 3, kas lifleri arası homojenize olmuş yağ (%3,77) ve protein içeriğiyle (%21,29) kanıtlanmıştır. Bu konuda daha fazla çalışmanın yapılması gerekmektedir. Sonuç olarak, daha fazla miktarda ve kalitede kırmızı et elde etmek için Anadolu mandalarının yüksek karkas ağırlığına ulaştıklarında kesilmeleri önerilebilir.
Özet (Çeviri)
The objective of this research was to determine the effects of light, medium and heavy carcass weight on nutritional content and fatty acid profiles in the Musculus semitendinosus muscle from male Anatolian buffalo carcasses, obtained from a private slaughterhouse in Tokat province. For this purpose, the carcasses were divided into three groups according to their weight; these groups were the light (108.57±4.95 kg), medium (153.27±7.08 kg) and heavy (183.37±6.40 kg). In this study, the intramuscular fat and the dry matter content were higher in the medium and heavy groups, the ash and moisture contents were determined as higher in the light groups. Monounsaturated fatty acids (MUFA) and saturated fatty acid (SFA) contents were higher in medium and heavy groups than those of lighter ones. Unsaturated fatty acids (UFA), Poly Unsaturated fatty acids (PUFA), omega 6/omega 3 and PUFA/SFA ratios and omega 3, omega 6 contents were found higher in the light weight group than medium and high groups. The stearic (C18:0) and oleic acid (C18:1) content have been detected higher in medium and heavy groups; linoleic (C18:2), linolenic (C18:3), eicosenoic (C20:1), eicosadienoic (C20:2), eicosatrienoic (C20:3) arachidonic (C20:4) and behenic acid (C22:0) have been found higher in the light weight group. The effects of light, medium and heavy weight group on moisture, dry matter, ash, intramuscular fat contents were significant. In this research, miristic, steraic, oleic, linoleic, linolenic, konjuge linoleic, arachidonic, eicosenoic, eikosadienoic, eicosatrienoic, arachidonic (C20:4), omega 3, omega 6, behenic acid content and PUFA/SFA, omega 6/ omega 3 rations were affected by light, medium weight group. The overall results showed that heavier Anatolian buffaloes had better meat quality as evidenced by preferable PUFA/SFA, n-6/n-3, protein (21.29%) and intramuscular fat (3.77%). Further research should be conducted in this field. In conclusion, it can be suggested that Anatolian buffaloes should be slaughtered when they become in heavier live weight for better meat quantity and quality.
Benzer Tezler
- Yozgat ili Anadolu mandalarında bazı büyüme, üreme ve üretimözelliklerini etkileyen genetik ve çevresel faktörlerintahmini
Estimation of genetic and non-genetic factors effecting somegrowth, reproduction and production traits of Anatolianbuffaloes of yozgat province in Turkey
YUSUF KAPLAN
Doktora
Türkçe
2021
Veteriner HekimliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA TEKERLİ
- Anadolu mandalarında büyüme hormonu salgılatıcı hormon, büyüme hormonu ve prolaktin hormonu gen polimorfizminin araştırılması
Investıgatıon of growth hormone relasıng hormone, growth hormone and prolactın hormone gene polımorphısım ın anatolıan buffaloes
MEHMET AKİF KONCA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİLAL AKYÜZ
- Yoğun besi ve mera koşullarında yetiştirilen Anadolu mandalarında besi performansı, karkas, özellikleri ve karkas kalitesinin belirlenmesi
Determination of fattening performance, carcase characteristics and carcase quality in Anatolian buffalo raised in intensive fattening and pasture conditions
MEHMET NUR ÇİFTSÜREN
Doktora
Türkçe
2024
ZiraatVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUNA AKKOL
PROF. DR. AYHAN YILMAZ
- Amasya ili manda yetiştiriciliğinin durumu, sorunları ve çözüm önerileri
Status, problems and solution suggestions of buffalo breeding in Amasya province
AYLA SEVİM SATILMIŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatKırşehir Ahi Evran ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERTUĞRUL KUL
- Samsun ili Bafra ilçesinde özel bir kesimhanede kesilen mandaların bazı karkas kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some carcass quality characteristics of buffaloes slaughtered at a private slaughterhouse in Bafra district of Samsun
SENA CAMCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSEYİN ERDEM