Kırmızı lahana antosiyanin ekstraktlarının ısı ve ışık stabilitelerinin belirlenmesi ve doğal gıda renklendiricisi olarak kullanımları
Determination of heat and light stabilities of red cabbage anthocyanin extracts and use as natural food colorant
- Tez No: 457283
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ASLIHAN DEMİRDÖVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 93
Özet
Tez çalışması kapsamında geleneksel (GE) ve ultrasonik (UE) ekstraksiyon yöntemleri kullanılarak üretilmiş olan kırmızı lahana antosiyanin ekstraktlarının liyofilize edilmeleri sonrasındaki depolama stabilitelerinin belirlenmesi ve doğal gıda renklendiricisi olarak kullanılma olanaklarının araştırılması amaçlanmıştır. Ekstraktların pH 3, 5 ve 7 tampon çözeltilerdeki ısıl stabilitelerinin belirlenmesi için 50°C, 70°C ve 90°C'de belirli zaman aralıklarında analizleri yapılmıştır. Reaksiyon hız sabiti (k) değerinin sıcaklık ve pH değerinin artması ile arttığı, yarılanma ömrünün (t1/2) azaldığı, esmerleşme indeksi (E.I) değerlerinin ise 50°C pH 3 değerinde en az değişim gösterdiği belirtilmiştir. Fitokimyasal değişimlerinin belirlenmesi amacıyla 3000 lüks ışık altında 25°C'de 8 hafta depolanarak reaksiyon hız sabiti ve esmerleşme indeksi değerleri 7 günlük aralıklarla belirlenmiştir. En yüksek k değeri pH 7'de saptanmıştır. Ekstraktların ısıl stabilitelerinin belirlenmesi amacı ile örnekler +4 ve +25°C'de 8 hafta karanlık ortamda depolanmış, ışık altındaki stabilitelerini belirlemek amacı ile de örnekler + 25°C'de 8 hafta 3000 lüks ışıkta depolanmış ve 7 günde bir antosiyanin içerikleri belirlenmiştir. Sonuçlar incelendiğinde k değerinin sıcaklık ve ışık etkisinin artması ile arttığı gözlemlenmiştir. Ayrıca ekstraktların antosiyanin içerikleri ile birlikte EI, k, t1/2'de hesaplanmıştır. Süt ve gazoz örneklerine, farklı konsantrasyonlarda UE, GE antosiyanin ekstrakları ilave edilmiştir. Örneklerin L*, a*, b*, ∆E, ∆C, H° değerleri ve duyusal test verileri kullanılarak en iyi sonucu veren dozlar gazozlarda %0.5, sütlerde ise %0.7 ekstrakt içeren örnekler olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak elde edilen ekstraktların düşük sıcaklıkta depolanan ve pH değeri 3'e yakın olan örneklerde başarı ile kullanılabileceği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to investigate the storage stability of lyophilized anthocyanin extracts, produced by ultrasonic (UE) and conventional (CE) extraction methods, of red cabbage and their potentials to be used as food colorant. Extracts on pH 3, 5 and 7 buffer solutions for the determination of thermal stability of 50°C, 70°C and 90°C timed intervals analyses. Reaction rate constant (k) increased with increasing temperature and pH value of the half-life (t1/2) is low; Browning index (BI) value of at least 50°C showed change in pH value of 3. In order to determine the change of phytochemical properties at 3000 lux light under 25°C at 8 weeks by reaction rate constant and browning index stored in the 7-day intervals. The high k value pH 7 default. Determination of thermal stability of extracts for the purpose of examples +4 and +25°C at 8 weeks in dark environment stored with the aim to determine the stability under the light instances +25°C at 8 weeks 3000 lux 7 days stored in the light and anthocyanin content. The results are examined, the effect of temperature and light increase of k value increased with. It also extracts the content of anthocyanins, along with BI, k, t1/2 was calculated. Samples with different concentrations of milk and soda UE, CE were added to the anthocyanin extracts. Examples of L*, a*, b*, ∆E, ∆C, H° values are determined and that the best results using the sensory test data gives the best result from %0.5 in soda, milk doses is %0.7 extracts have been samples containing. As a result, our data demonstrated that the resulting extracts stored at low temperature and pH close to 3 can be successfully used as food colorant.
Benzer Tezler
- Üzüm kabuğu, siyah havuç ve kırmızı lahanadan ekstrakte edilen antosiyanin bazlı renk maddelerinin biyolojik özelliklerinin belirlenmesi ve bazı gıda maddelerinde renklendirici olarak kullanımı
Determination of some biological properties of anthocyanin based pigments extracted from grape skin, black carrot and red cabbage and their usage in some food products as colorants
LÜTFİYE EKİCİ
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
- Lahana çeşitlerinin antioksidan kapasiteleri ve bileşenleri açısından değerlendirilmesi
Evaluation of cabbage species in respect of their antioxidant capacity and contents
SEVİNÇ ENCU
- Hidrojenin bitki kaynaklı biyoaktif moleküllerin ekstraksiyonu üzerine etkisi
The effect of hydrogen on the extraction of plant derived bi̇oactive molecules
MUHAMMED ALLAM ELNASANELKASIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DUREYT VEZİROĞLU
- Atık sebze ve meyvelerden antosiyanin ekstraksiyonu ve bazı bakteriler üzerindeki antimikrobiyal etkisi
Extraction of anthocyanins from waste vegetables and fruits and antimicrobial effect on some bacteria
BAHAR YENİCELİ
- Geleneksel ve ultrasonik yöntemlerle kırmızı lahana antosiyaninlerinin ekstraksiyon koşullarının optimizasyonu
Optimization of conventional and ultrasonic extraction conditions of red cabbage anthocyanins
KENAN ÖZDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ASLIHAN DEMİRDÖVEN