Fermentasyonun bazı sebzelerin biyoaktif özelliklerine etkisi
Effect of fermentation process on bioactive properties of some vegetables
- Tez No: 457822
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fermente sebze, turşu, biyoaktivite, Fermented vegetables, pickle, bioactivity
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 94
Özet
Bu çalışmada, bazı sebzelerin [hıyar (Cucumis sativus L.), beyaz lahana (Brassica oleracea var. capitata f. Alba), fasülye (Phaseolus vulgaris L.)] biyoaktif bileşenlerine, fermentasyonun etkisi ve fermentasyon sürecindeki değişimi belirlenmiştir. Çalışmada farklı sebze ürünlerine; değişen oranlarda tuz konsantrasyonlu salamura (%610'luk tuz), şeker, %5 asetik asit içeren sirke ilave edilmiştir ve 20±2˚C'de, 50 gün süreyle fermentasyona bırakılmış olup, her hafta analiz yapılmıştır. Taze sebze ve turşu formundaki sebze ekstraktlarının hazırlanmasında ise; çözgen olarak %80'lik etanol/su çözeltisi kullanılmıştır. Sebze ekstraktlarının antioksidan kapasitesi; DPPH yöntemiyle, toplam fenolik madde içeriği (TPC); Folin-Ciocalteu yöntemiyle, toplam flavonoid içeriği (TFC); Aluminium trichloride (AlCl3) yöntemiyle spektrofotometrik olarak belirlenmiştir. Çalışmada kullanılan; taze hıyar, fasülye ve lahana örneklerinin sırasıyla serbest radikal süpürme aktivitesi içerikleri; 107,57±0,07 mgTEAC/100g, 78,47±0,01mg TEAC/100g, 108±0,01mg TEAC/100g, toplam fenolik madde içerikleri sırasıyla; 11.5±0.01mg GAE/100g, 19,1±0,04mg GAE/100g, 39,6±0,02mg GAE/100g ve toplam flavonoid madde içerikleri sırasıyla; 5,1±0,01mg CAE/100g, 7,0±0,04mg CAE/100g, 6,1±0,04mg CAE/100g olarak bulunmuştur. Fermente hıyar, fasülye ve lahana örneklerinin fermentasyon sürelerinin farklılık göstermesiyle, serbest radikal süpürme aktivitesi içerikleri sırasıyla;142±0,01˗269±0,04mg TEAC/100g, 134±0,05-254±0,02mg TEAC/100g, 142±0,01274±0,02mg TEAC/100g, toplam fenolik madde içerikleri sırasıyla; 22,3±0,0669,0±0,64mg GAE/100g, 26,9±0,02-69,0±0,03mg GAE/100g, 43,7±0,06-74,3±0,03mg GAE/100g ve toplam flavonoid madde içerikleri sırasıyla; 5,1±0,01-8,4±0,03mg CAE/100g, 7,8±0,06-11,3±0,03mg CAE/100g, 7,1±0,03-11,7±0,01mg CAE/100g aralığında bulunmuştur. Sonuç olarak bu çalışmada fermentasyonla birlikte sebzelerin fenolik, flavonoid bileşikler gibi biyoaktif madde içeriklerinde ve antioksidan kapasitelerinde artış olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to determine the effect of the fermentation process on the bioactive compounds change in some vegetables such as cucumber (Cucumis sativus L.), white cabbage (Brassica oleracea var. Capitata f. Alba) and beans (Phaseolus vulgaris L.). In this study, brine with 6-10% salt content, sugar, vinegar (5% acetic acid) was added to vegetable products in a different formulations. Samples were stored at 20±2˚C for their fermentation for 50 days. Quality parameters were analyzed once a week. 80% ethanol/water mixture was used as solvent to preparation of bioactive compound extracts of fresh and pickled vegetables. Bioactive compound and antioxidant capacity was determined by spectrophotometricaly. Antioxidant capacity was tested by the DPPH method, the total phenolic content (TPC) was determined by the Folin-Ciocalteu method, the total flavonoid content (TFC) determined by Aluminium trichloride (AlCl3) method. While the antioxidant capacity of fresh cucumber, bean and white cabbage samples were 107.57±0.07 mgTEAC/100g, 78.47±0.01mg TEAC/100g, 108±0.01mg TEAC/100g, the antioxidant capacity of fresh cucumber, bean and white cabbage samples of fermented samples were 142±0.01˗269±0.04mg TEAC/100g, 134±0.05254±0.02mg TEAC/100g, 142±0.01-274±0.02mg TEAC/100g, respectively. While the total phenolic contents of fresh vegetables namely, cucumber, bean and White cabbage samples were 11.5±0.01mg GAE/100g, 19.1±0.04mg GAE/100g, 39.6±0.02mg GAE/100g, these values for fermented vegetables were found as 22.3±0.0669.0±0.64mg GAE/100g, 26.9±0.02-69.0±0.03mg GAE/100g, 43.7±0.06-74.3±0.03mg GAE/100g respectively. While the total flavonoid amounts of fresh cucumber, bean and white cabbage samples were 5.1±0.01mg CAE/100g, 7.0±0.04mg CAE/100g, 6.1±0.04mg CAE/100g, these values for fermented vegetables were 5.1±0.01-8.4±0.03mg CAE/100g, 7.8±0.06-11.3±0.03mg CAE/100g, 7.1±0.03-11.7±0.01mg CAE/100g, respectively. In conclusion, This study showed that phenolic, flavonoid compounds and antioxidant capacities of the samples were incresed during fermantation process.
Benzer Tezler
- Valorization of black chokeberry waste as a potential source of bioactive compounds: Their identification, microencapsulation and impact on the human gut microbiota
Biyoaktif bileşiklerin potansiyel bir kaynağı olarak siyah aronya atığının değerlendirilmesi: Tanımlanması, mikrokapsüllenmesi ve insan bağırsak mikrobiyotasi üzerindeki etkisi
GİZEM ÇATALKAYA
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation
Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu
ÜMİT ALTUNTAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Valorization of industrial food wastes by production of phenolic antioxidants via fermentation with newly isolated Aspergillus spp.
Endüstriyel gıda atıklarının yeni izole edilmiş Aspergillus spp. ile fermantasyonu yoluyla fenolik antioksidanların üretiminde değerlendirilmesi
ZEHRA GÜLSÜNOĞLU
Doktora
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Farklı konsantrasyonlarda tuz ve sirke kullanılarak üretilen acur turşularının bazı özellikleri
Some properties of acur pickles produced using salt and vinegar at different concentrations
ÖZGE İNANÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YEKTA GEZGİNÇ
- Bazı sebzelerden fermente sebze suyu üretimi ve fermentasyonun sebze sularının antioksidan aktivitesi üzerine etkisi
Production of fermented vegetable juice from some vegetables and effect of fermentation on antioxidant activity of vegetable juices
MERVE TÜRKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU