Geri Dön

Patates kızartmalarında akrilamid oluşumuna geven (Astragalus bisculcatus ) ve sarımsak (Allium satium L.) bitkilerinin etkilerinin araştırılması

Investigating the effects of Astragalus bisculcatus and Allium satium L. plants on the formation of acrylamide in fried potatoes

PDF İndir

  1. Tez No: 458047
  2. Yazar: ÖZGE ELİTAŞ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FİKRET KARATAŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyokimya, Biochemistry
  6. Anahtar Kelimeler: Akrilamid, selenyum, sarımsak(Allium Satium), keven (Astragalus bisculcatus), HPLC, Acrylamide, Selenium, Garlic (Allium sativum), Astragalus bisulcatus, HPLC
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Fırat Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 65

Özet

Bu çalışmada patatesin değişik yağlar ve kızartma sürelerinde oluşabilecek akrilamid miktarları araştırıldı. Kızartma sonucu oluşan akrilamid miktarı HPLC ile belirlendi. Kızartma ortamına katılan sarımsak ve keven bitkilerindeki selenyum miktarları ise Florimetre ile tayin edildi. Kızartma ortamına selenyum açısından oldukça zengin keven (Astragalus bisculcatus) vesarımsak (Allium satium L.) bitkileri katılarak akrilamid oluşumunu engelleme dereceleri araştırıldı. Patatesin değişik kızartma sürelerinde (6-15 dk) ayçiçek, mısırözü ve zeytinyağları ile kızartmalarında oluşan akrilamid miktarının sırasıyla 4.93 ± 0.20 - 13.94 ± 0.78; 3.33 ± 0.22 - 11.49 ± 0.50; 3.02 ± 0.14 – 10.62 ± 0.44 µg/g arasında değiştikleri gözlendi. Ayçiçeği, mısırözü ve zeytinyağı ile patates kızartmalarında, ortama sarımsak ilave edilerek kızarma işlemleri gerçekleştirilmiştir. Bu işlemlerde yağa vekızartma sürelerine (12-15 dk) bağlı olarak akrilamid miktarlarının sırasıyla 4.54 ± 0.18 - 5.52 ± 0.20; 3.70 ± 0.10 - 4.88 ± 0.16 ve 3.30 ± 0.08 - 4.22 ± 0.21 µg/g arasında değiştikleri gözlendi. Ayçiçeği, mısırözü ve zeytinyağları ile 12 dk patates kızartma süresinde ortama keven dallarının ilave edilmesi ile oluşan akrilamid miktarlarını sırasıyla 2.23 ± 0.14; 1.84 ± 0.10 ve 1.45 ± 0.09 µg/g olduğu gözlendi. Aynı yağlar ile 12 dk patates kızartma süresinde ortama keven çiçeğinin ilave edilmesiyle oluşan akrilamid miktarlarını sırasıyla 2.73 ± 0.15; 2.34 ± 0.12 ve 1.94 ± 0.11 µg/g olduğu gözlendi. Sarımsak ile kevenin çiçek, dal ve kök kısmındaki selenyum miktarı ise sırasıyla 181 ± 17.05; 396 ± 41.70; 604.30 ± 53.85 ve 295.67 ± 24.96 µg/g kuru ağırlık olarak belirlendi. Sarımsak ile kevendeki selenyumun akrilamid oluşumuna etkisini gözlemek için patatesin kızartıldığı üç farklı yağ ortamına 3,3-DAB ile Se-DAB kompleksi ilave edilerek kızartma işlemleri gerçekleştirilmiştir. Aynı yağlar ile 12 dk patates kızartmalarında ortama 3,3-DAB ilave edilmesi ile oluşan akrilamid mitarlarının sırasıyla 9.60 ± 0.45; 8.06 ± 0.38 ve 7.04 ± 0.32µg/g olduğu gözlendi. Aynı yağlar ve sürede kızartmalarda ortama Se-DAB ilave edilmesi ile oluşan akrilamid mitarlarının sırasıyla 2.35 ± 0.16; 1.92 ± 0.10 ve 1.70 ± 0.09 µg/g olduğu gözlenmiştir. Bu sonuçlardan patates kızarmasında hem yağ hemde kızartma süresinin akrilamid oluşumunu etkilediği görülmektedir (p0.05).

Özet (Çeviri)

In this study, the amounts offormed acrylamide in potatoes with different oils and frying times were investigated. The amount ofacrylamide was determined by HPLC. The amounts of selenium in the garlic (Allium satium L.) and keven (Astragalus bisculcatus) plants added to the roasting environment were determined by the fluorimeter. The roots of selenium- Astragalus bisculcatusand Allium satium L. were added to the roasting environment to investigate the inhibition of acrylamide formation. The amount of acrylamide formed during frying time (6-15 min), of sunflower, corn and olive oil were found to be 4.93 ± 0.20 - 13.94 ± 0.78; 3.33 ± 0.22 - 11.49 ± 0.50; 3.02 ± 0.14–10.62 ± 0.44μg/g, respectively. To be able to observe the inhibition of acrylamide formation, Allium satium L. plant was added to frying medium. The frying times of sunflower, corn and olive oil were found to be depending on the frying time (12-15 min) 4.54 ± 0.18 - 5.52 ± 0.20; 3.70 ± 0.10 - 4.88 ± 0.16 and 3.30 ± 0.08 - 4.22 ± 0.21 µg/g respectively. The branch and flawers of Astragalus bisculcatus were added to frying medium of sunflower, corn and olive oil. The acrylamide amount were found to be 2.23 ± 0.14; 1.84 ± 0.10; 1.45 ± 0.09 μg/g and 2.73 ± 0.15; 2.34 ± 0.12 and 1.94 ± 0.11 µg/g, respectively. The amount of Se in Allium satium L and flower, branch and stem ofAstragalus bisculcatus was 181 ± 17.05; 396 ± 41.70; 604.30 ± 53.85 and 295.67 ± 24.96 μg/g dry weight, respectively. To observe the effect of garlic and selenium on the formation of acrylamide, frying operations were carried out by adding Se-DAB complex and 3,3'-DAB to three different oil of frying potatoes. The addition of 3,3'-DAB in the same frying oils at 12 minutes of frying times resulted amount of acrylamide 9.60 ± 0.45; 8.06 ± 0.38 and 7.04 ± 0.32 μg/g, respectively. By addition of Se-DAB to the frying oils medium, theamount of acrylamide 2.35 ± 0.16; 1.92 ± 0.10 and 1.70 ± 0.09 μg/g, were found to be respectively. These results indicate that both frying times and frying oil effect the acrylamide formation in the potatoes (p 0.05).

Benzer Tezler

  1. Tez No

    910454

    Farklı pişirme yöntemleri ile elde edilen patates kızartmalarında akrilamid oluşumuna taşköprü sarımsağının etkilerinin araştırılması

    Investigation of the effects of the taşköprü garlic on acrylamide formation in french fries obtained by different cooking methods

    SİMGE SİPAHİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikAcıbadem Mehmet Ali Aydınlar Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DUYGU SAĞLAM

    PROF. DR. MURAT BAŞ

  2. Tez No

    199032

    Signal and image processing algorithms for agricultural applications

    Tarımsal uygulamalar için sinyal ve imge işleme algoritmaları

    BERKAN DÜLEK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2005

    Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİhsan Doğramacı Bilkent Üniversitesi

    Elektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ENİS ÇETİN

  3. Tez No

    168707

    α-tokoferol ve askorbil palmitatın rafine ayçiçeği yağının termik oksidasyonuna antioksidatif etkileri üzerine bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    SERPİL METİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. GÜROL ERGİN

  4. Tez No

    489634

    Kızartma yağına vaks eklenmesinin yağ emilimi ve bazı kalite parametreleri üzerine etkisi

    The effect of wax addition on oil absorption and some quality parameters of frying oil

    NAGEHAN ÇOŞKUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMİNE ELÇİN EMRE

    YRD. DOÇ. DR. DERYA KOÇAK YANIK

  5. Tez No

    302539

    Kızartma yağlarının stabilitesi üzerine bazı baharat uçucu yağlarının etkisi

    Effect of some spice essential oils on the stability of frying oils

    EBRU TANRIVERDİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN

Geri Dön