Geri Dön

Kızartma yağına vaks eklenmesinin yağ emilimi ve bazı kalite parametreleri üzerine etkisi

The effect of wax addition on oil absorption and some quality parameters of frying oil

PDF İndir

  1. Tez No: 489634
  2. Yazar: NAGEHAN ÇOŞKUN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. EMİNE ELÇİN EMRE, YRD. DOÇ. DR. DERYA KOÇAK YANIK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Kimya, Food Engineering, Chemistry
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 62

Özet

Ayçiçek yağı, kızartma işlemlerinde yaygın olarak kullanılan yağlardan birisidir. Kızartma için kullanılan yağlar, kızartılan malzeme tarafından emilirler. Yağ emilimini etkileyen en önemli faktörler; sıcaklık, süre, ön işlem, farklı bileşenlerin eklenmesi olarak sıralanabilirler. Ayrıca, kızartma işlemi yağların peroksit, renk, serbest yağ asitliği gibi kalite parametrelerini etkilemektedir. Kızartma koşullarını modellemek ve optimize etmek için yanıt yüzey yöntemi (YYY) uygulandı: zaman (2-10 dakika), sıcaklık (150-180°C) ve vaks miktarı %0-1,5. Deney tasarımında yağ emilimi ile birlikte patates kızartmalarının nem miktarı da tepki olarak takip edildi. Modelleme ile yağ emiliminin en düşük olduğu (%9) ve aynı zamanda kızartılan patateslerin %29 neme sahip olduğu kızartma koşulları süre 9 dk, sıcaklık 152 °C ve vaks oranı %1,5 olarak belirlendi. Program tarafından verilen optimum koşullarda yağ emilimi deneysel olarak %9,2 bulunmuş olup teorik sonuç ile yakın derecede bağdaşmaktadır. Optimum koşullarda Ayçiçek yağına vaks eklenmeden kızartılan patateslerde ise yağ emilimi %10,2'dir. Optimum koşullarda gerçekleştirilen günde 10 kez olmak üzere 5 gün boyunca yapılan kızartma çalışmaları boyunca peroksit değerlerinin 50 kızartma sonrası vakslı yağda (10,6 meq/kg yağ) vaks içermeyen yağa (21,2 meq/kg yağ) göre daha düşük olduğu belirlenmiştir. Ancak; serbest yağ asitliği, renk, yağ asidi kompozisyonu açısından kızartma süresince vakslı ve vakssız yağlarda benzer bir eğilim gözlenmiş ve değişimin önemsiz (p

Özet (Çeviri)

Sunflower seed oil is one of the most commonly used oil in frying processes. The oils used for frying are absorbed by the fried materials in it. The most important factors affecting the oil absorption are counted as temperature, time, pretreatment and addition of various ingredients. In addition, the frying process affects the quality parameters of oils such as peroxide value, color and free fatty acids. Response surface methodology (RSM) was applied to model and optimize frying conditions: time (2-10 min), temperature (150-180 °C) and wax content (%0-1,5). The moisture content of fried potatoes was also followed as response together with oil absorption. The frying conditions determined with modelling at the lowest oil absorption (%9) and moisture content of potatoes (%29) were found as time 9 min, temperature 152 °C and wax content (%1,5). Experimental oil absorption at optimum conditions defined by modelling was found as %9,2 and this value was very close to the theoretical value. Oil absorption in potatoes fried in sunflower oil without waxes was %10,2 . Peroxide values recorded during 5 days and 10 times in each day of frying process at optimum conditions were lower in oils containing wax (10,6 meq/kg oil) compared to the oils not containing wax (21,2 meq/kg oil) by the end of 50 frying. However, free fatty acids, color values and fatty acid compositions had a similar trend for both of the oils containing wax or not and the change was not significant (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    574281

    Cipste kullanılan kızartma yağına antioksidan ilavesinin etkileri

    The effects of antioxidant supplementation on the oil used in frying chips

    BETÜL YÜKSEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN

  2. Tez No

    540316

    Atık kızartma-nötralize atık kızartma yağından biyodizel üretiminin optimizasyonu ve yakıt özelliklerinin incelenmesi

    Optimization of Biodiesel Production from Waste Frying-Neutralized Waste Frying Oil and Determination of Fuel Properties

    BURAK METİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Mühendislik BilimleriYozgat Bozok Üniversitesi

    Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ TANZER ERYILMAZ

  3. Tez No

    390398

    Atık kızartma yağı ve nötralize atık kızartma yağından üretilen biyodizel ve karışımlarının motor performans ve egzoz emisyonlarının karşılaştırılmalı olarak incelenmesi

    A comparative examination of engine performance and exhaust emissions of biodiesel produced from waste cooking oil and neutralized waste cooking oil

    ALİ KORAY ÖZGÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Makine MühendisliğiBozok Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. TANZER ERYILMAZ

  4. Tez No

    259595

    Kızartma yağlarına uygulanan yeni adsorben karışımının etkenliğinin araştırılması

    Research of the effectiveness of new adsorban mixture for frying oils

    ERDİM BULUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. EMİN YILMAZ

  5. Tez No

    299500

    Kızartma yağlarında termal proses indikatörü olarak hidroksimetilfurfural varlığının incelenmesi

    Investigation of hydroxymethylfurfural as thermal proses contaminant in frying oils

    NESLİHAN GÖNCÜOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. VURAL GÖKMEN

Geri Dön