Çay deminin bileşimine etkili bazı faktörler üzerinde araştırma
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 45909
- Danışmanlar: PROF.DR. ÖMER LÜTFÜ GÜRSES
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
ÖZET DOKTORA TEZİ ÇAY DEMİNİN BİLEŞİMİNE ETKİLİ BAZI FAKTÖRLER ÜZERİNDE ARAŞTIRMA E. Sinan POYRAZO?LU Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Bölümü Danışman: Pröf.Dr.Ömer Lütfü GÜRSES 1995, Sayfa: sı Jüri: Prof.Dr.Ömer Lütfü GÜRSES Prof,Dr,Muammer KAYAHAN : Prof.Dr, Ali ALTAN Bu araştırmada çay deminin bileşimi üzerine demliğe konulan kuru çay miktarı, demleme süresi ve kuru çay kalitesinin etkileri üzerinde çalışılmıştır. Çay örneklerinde öncelikle TS 4600 siyah çay standardında yer alan toplam mineral madde (kül), suda çözünen kül/Toplam kül, asitte çözünmeyen kül, su ekstraktı, kafein gibi bazı analizler ve mineral maddeler, theaflavin, thearubijin, toplam renk analizleri yapılmıştır. Örneklerde daha sonra toplam 1 saat olmak üzere 5'er dakika arayla 12 ayrı demleme işlemi gerçekleştirilmiştir. Buna ilaveten her bir çay örneğinden demlik içerisinde tamamen çöktüğünde de örnekler alınmış ve bu örneklerde de kafein, theaflavin, thearubijin, toplam renk ve mineral madde analizleri gerçekleştirilmiştir. Araştırmadan elde edilen sonuçlara göre, siyah çayda su ekstraktı miktarı % 26.79 - % 42.30 arasında; toplam mineral madde % 5.15 - % 5.65 arasında; suda çözünen külün toplam küle oram % 48.8 - % 53.9 arasında; asitte çözünmeyen kül miktarı % 0.10 - % 0.24 arasında; kafein miktarı % 1.59 - % 1.89 arasında; theaflavin miktarı % 2.56 - % 3.73 arasında; thearubijin miktarı % 3.41 - % 4.38 arasında ve toplam renk değerleri ise 2.50 - 3.25 arasındabulunmuştur. İncelenen çay örneklerinde demir miktarı 80 ppm -190 ppm arasında; mangan miktarı 1500 ppm - 2000 ppm arasında; çinko miktarı 25 ppm - 35 ppm arasında; bakır miktarı 20 ppm - 70 ppm arasında; magnezyum miktarı 1216 ppm - 1583 ppm arasında; fosfor miktarı 2962.5 ppm - 3863.1 ppm arasında; sodyum miktarı 700 ppm - 1200 ppm arasında; potasyum miktarı 13900 ppm - 15100 ppm arasında ve kalsiyum miktarıda 2075 ppm - 2785 ppm arasında bulunmuştur. Çay örneklerinin demlenmesinden sonra elde edilen analiz sonuçlarına göre, demde kafein miktarının % 0.14 - % 0.84 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Buna göre kafeinin deme geçme oranı % 8 - % 44.44 arasında değişmektedir. Theaflavin miktarı % 0.43 - % 5.74 arasında thearubijin miktarı ise % 2.82 - % 37.33 arasında bulunmuştur. Toplam renk miktarı ile ilgili yapılan analiz sonuçlarına göre ise bu değer minimum 0.725 maksimum 2.875 arasında değişmektedir. Çay örneklerinden elde edilen demlerin mineral madde dağılımına göre; demir miktarı 3 ppm - 9 ppm arasında, deme geçme oram ise % 3.75 - % 4.73 arasında; mangan miktarı 2 ppm - 19 ppm arasında, deme geçme oranı ise %0.13 - % 0.95 arasında; çinko miktarı 2.5 ppm - 20 ppm arasında, deme geçme oram % 10 - % 57.1 arasında; bakır miktarı 1 ppm - 5 ppm arasında, deme geçme oram % 4 - % 7.1 arasında; magnezyum miktarı 4.28 ppm - 26.50 ppm arasında, deme geçme oram % 0.33 - % 1.67 arasında; fosfor miktarı 26.07 ppm - 123.4 ppm arasında, deme geçme oranı % 1.12 - % 3.12 arasında; sodyum miktarı 56 ppm - 257 ppm arasında, deme geçme oranı % 8 - % 21.4 arasında; potasyum miktarı 1033 ppm - 2310 ppm arasında, deme geçme oram % 7.43 - % 15.29 arasında ve kalsiyum miktarı 9 ppm - 81 ppm arasında, deme geçme oranı %0.96 - % 2.7 arasında bulunmuştur. Sonuç olarak siyah çayların mineral madde kompozisyonlarıyla çay örneklerinden elde edilen demlerin mineral madde kompozisyonları karşılaştırıldığı zaman çayın, çinko, sodyum, potasyum ve kalsiyum hariç insan sağlığına ve beslenmesine mineral madde açısından önemli bir katkısının olmadığı görülmüştür. Demliğe konulan kuru çay miktarı arttıkça demleme süresinin artışına paralel olarak deme geçen maddelerde artış gözlenmiştir. Bu artış demliğe konulan kuru çay miktarına bağlı olarak değişmekle birlikte demleme süresinin 30-40 dakika olduğu ana kadar devam etmiştir. Bu aşamadan sonra meydana gelen artma ve azalmalar çayın posası ile dem arasındaki madde alışverişine bağlanmıştır. Kullanılan çayın kalitesi arttıkça da deme geçen madde miktarında daha fazla bir artış olduğu bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
IV ABSTRACT Ph.D. Thesis RESEARCH ON SOME EFFECTIVE FACTORS TO THE COMPOSITION OF TEA INFUSION E.Sinan POYRAZO?LU Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof.Dr.Ömer Lütfü GÜRSES 1995, Page: 81 Jury : Prof.Dr.Ömer Lütfü GÜRSES Prof.Dr.Muammer KAYAHAN Prof.Dr.Ali ALTAN In this research, the effects of amount of dry tea, infusion time and dry tea quality on the composition of tea infusion were studied. Firstly, some of the analyses in Turkish black tea standart (TS 4600), such as total ash, soluble ash in water/ total ash, insoluble ash in acid, water extract, cafein and mineral substances, theaflavin, thearubigin, total color were conducted on nine different black tea samples. Secondly, tea infusions (total of 12) were extracted from each tea sample in one hour with a five-minute interval. Finally, a sample was taken from each tea infusion when the tea leaves were completely precipitated in water. Some analyses, such as cafein, mineral substances, theaflavin, thearubigin, total color were applied to these tea infusions. The results from all samples were compared with each other. According to the results from black tea samples, water extract contents ranged from 26.79 to 42.30 %, total ash 5.15 to 5.65 %, soluble ash in water/total ash 48.8 to 53.9 %, insoluble ash in acid 0.10 % to 0.24 %, cafein 1.59 to 1.89 %, theaflavin 2.5 to 3.73 %, thearubigin 3.41 to 4.38 % and total color 2.50 to 3.25. Mineral analyses resulted in 80 to 190 ppm of Iron, manganese of 1500to 2000 ppm, Zinc of 25 to 35 ppm, copper of 20 to 70 ppm, magnesium of 1216 to 1583 ppm, phosphorous of 2962.5 to 3863.1 ppm, natrium of 700 to 1200 ppm, potassium of 13900 to 15100 ppm and calcium of 2075 to 2785 ppm. The results from the tea infusions yielded, cafein contents 0.14 to 0.84 % and the percentage of cafein that passes through the infusion was between 8- 44.44 %. Theaflavin and thearubigin contents ranged from 0.43 to 5.74 % and 2.82 to 37.33 %, respectively. Total color contents in all tea infusions changed between 0.725 and 2.875 %. Mineral analysis resulted in 3 to 9 ppm of iron, 2 to 19 ppm of manganese, 2.5 to 20 ppm of Zinc, 1 to 5 ppm of copper, 4.28 to 26.50 ppm of magnesium, 26.07 - 123.4 ppm of phosphorous, 56 to 257 ppm of natrium, 1033 to 2310 ppm of potassium and 9 to 81 ppm of calcium. The percentage of minerals that passed through the infusion ranged from 3.75 to 4.73 % for iron, 0.13 to 0.95 % for manganese, 10 to 57.1 % for Zinc, 4 to 7.1 % for copper, 0.33 to 1.67 % for magnesium, 1.12 to 3.12 % for phosphorous, 8 to 21.4 % for natrium, 7.43 to 15.29 % for potassium and 0.96 - 2.7 % for calcium. Consequently, tea has no significant benefit in terms of minerals except zinc, sodium, potassium and calcium for human health and nutrition when black tea samples and infusions taken from these samples were compared according to the mineral content composition. It was observed that there was an increase in the substances passed thourgh the infusion, when the amount of dry tea in tea pot is increased with paralel to on increase in infusion. Although this increase continued with increasing the amount of dry tea in tea pot, tea infusion time had a increasing effect until 30-40 minutes and no effect is observed after this point. After this point, the increase or decrease of the substances in infusion occured as a result of mass transfer between tea sediment and infusion.
Benzer Tezler
- The role of oxidative stress factors in the pathophysiology of Ocular Rosacea, analysis of tears and other materials
Oküler Rosacea patofizyolojisinde oksidatif stres faktörlerinin rolü, gözyaşı ve diğer materyallerin analizi
NİLÜFER YEŞİLIRMAK
Doktora
İngilizce
2023
BiyokimyaGazi ÜniversitesiTıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESLİHAN BUKAN
PROF. DR. JEAN-LOUIS BOURGES
- Sodyum bikarbonatın çayda ekstrakt verimi ve kalitesi üzerine etkileri
Effects of sodium bicarbonate on extract efficiency and quality in tea
İREM KELALİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
- Siyah çayda bulunan bazı katyon ve anyonların diferansiyel puls polarografisi ve iyon seçici elektrotlarla tayini
Determination of some cations and anions in black tea by differential pulse polarography and ion selective electrodes
ŞÜKRÜ KALAYCI
- Katı faz ekstraksiyonu ile zenginleştirildikten sonra bazı eser elementlerin tayini
Determination of some trace elements after preconcentration by solid phase extraction
ÖZDEN YILDIZ
- Meyve ve sebzelerde bulunan oksidatif enzimlerin antioksidan bileşikler ve antioksidan kapasite üzerine etkilerinin belirlenmesi
Effect of oxidative enzymes on antioxidant compounds and antioxidant capacity in fruits and vegetables
ARZU ALTUNKAYA
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN