Peyniraltı suyuyla zenginleştirilmiş fermente süt içeceği üretimi
Enhanced with whey fermented milk drink production
- Tez No: 463703
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ELVAN OCAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 85
Özet
Bu çalışmada, farklı miktarlarda peyniraltı suyu ilave edilerek üretilen fermente süt içeceklerinin depolama süresi boyunca bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Yoğurda farklı oranlarda peyniraltı suyu ve su ilave edilerek üretilen içecekler, 7 gün boyunca 4 ⁰C'de depolanmıştır. Analiz sonuçlarına göre; örneklerin ortalama pH değerleri 3.66-4.11, titrasyon asitliği değerleri laktik asit cinsinden 0.58-0.71, kurumadde oranları % 5.33-7.21, protein oranları % 0.27-0.30, kül oranları % 0.60-1.11, serum ayrılması değerleri 2-19 (ml/100 mL), viskozite değerleri 3-5 cp, yağ oranları (% 1-1.3) arasında tespit edilmiştir. Depolama süresince içeceklerin pH ve viskozite değerleri genel olarak azalmış; titrasyon asitliği, kül oranları ve serum ayrılması değerleri artış göstermiş; kurumadde, azot ve yağ oranları değerlerinde önemli değişiklikler meydana gelmemiştir. Sonuç olarak, fermente süt içeceği üretiminde peyniraltı suyu kullanılmasının ülke ekonomisine ve tüketici sağlığına olumlu yönde katkı sağlayacağı kanaatine varılmıştır. En yüksek miktarda peyniraltı suyu içeren fermente süt içeceğinin dahi beğenilmiş olması içeceklerin üretilebilir nitelikte olduklarını göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, by adding different amounts of whey produced during the storage time of some physical fermented milk beverage, chemical and sensory properties were evaluated. Different ratios of whey and yoghurt drinks by adding water produced was stored at 4 ⁰C for 7 days. According to the results; the pH values of the samples 3.66-4.11, 0.58-0.71 titratable acidity values, % of dry matter content of 5:33 to 7:21, 0:27 to 00:30 % nitrogen ratios, ash content 0.60-1.11 %, whey separation values from 2 to 19 (ml / 100 ml) 3-5 cP viscosity, oil ratios (1-1.3 %) were detected between. pH and viscosity values of the beverage during storage may be generally reduced; titratable acidity, ash and serum separation value has increased; dry matter, nitrogen and oil ratios significant change in value has occurred. As a result, fermented milk drink to the country's economy and the use of whey in the production of consumer health has been concluded will contribute in a positive way. The highest amount be appreciated even if the fermented milk whey beverages with water showed that the quality of the produced beverage.
Benzer Tezler
- Badem sütü kullanarak vegan bireyler için peynir alternatifi üretimi ve badem peynir altı suyunun kombu çayı üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Production of a cheese alternative for vegan individuals using almond milk and investigation of the possibilities of using almond whey in the production of kombucha
FERİHA GÖKSU
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiSağlık Bilimleri ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SİBEL BÖLEK
- Beyaz peynir randımanına kalsiyum klorür kullanımının etkisiüzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ÖMER ÖKSÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. H. HÜSNÜ GÜNDÜZ
- Farklı konsantrasyonlarda peynir altı suyuyla üretilen kombu çayının mormiks ve dut tozuyla fonksiyonel hale getirilmesi
Functionalization with mormix and mulberry powders of kombucha produced with whey at different concentrations
ESRA BEBEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiErzincan Binali Yıldırım ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ YANGILAR
- Aureobasidium pullulans ile pullulan üretimine etki eden çeşitli parametrelerin incelenmesi
Investigation of various parameters affecting on pullulan production by Aureobasidium pullulans
GAMZE NUR MÜJDECİ
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİYE YEŞİM ÖZBAŞ
PROF. DR. MELEK TİJEN BOZDEMİR
- Peyniraltı suyu ve maltodekstrin ilave edilerek püskürtmeli kurutma ile üretilen beyaz peynir tozunun lezzet bileşenlerinin GC-MS ve tanımlayıcı duyusal analiz teknikleriyle belirlenmesi
Identification of flavor compounds of white cheese powder produced with spray drier by adding whey and maltodextrin with GC-MS and descriptive sensory analysis
BEYZA HUNUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURCAN KOCA
PROF. DR. YONCA KARAGÜL YÜCEER