Geri Dön

Narince üzümlerinin şaraba işlenmesi sırasında maya florasının belirlenmesi ve izole edilen bazı mayaların starter kültür potansiyellerinin araştırılması

Determination of yeast flora during the vinification of narince grape variety and investigation of starter culture potential of some isolated yeasts

PDF İndir

  1. Tez No: 465386
  2. Yazar: ZEYNEP DİLAN ÇELİK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Biyoteknoloji, Food Engineering, Biotechnology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

2014 ve 2015 yıllarını kapsayan bu çalışmada, Tokat ve Nevşehir Yöresi Narince şıralarının spontan fermantasyonu sırasında ortamda bulunan S. cerevisiae ve Saccharomyces spp. olmayan mayalar izole edilmiştir. İzole edilen mayalar PZR-RFLP analizleri ve mayaların 26S rRNA D1/D2 gen bölgelerinin DNA dizi analizi ile tanımlanmıştır. Tanımlanan bazı mayaların beyaz şarap üretimi için önemli bazı teknolojik özellikleri belirlenmiş ve Narince şarabının üretiminde kullanılabilecek potansiyel starter kültür mayaları belirlenmeye çalışılmıştır. Narince üzümlerinden ve üzüm şırasının spontan fermantasyonu sırasında ortamdan 124 adet Saccharomyces spp. olmayan maya ve 141 adet S. cerevisiae olmak üzere toplam 265 maya tanımlanmıştır. 10 maya cinsine ait 12 maya türü tanımlanmış, bunlar: H'spora uvarum, H'spora guilliermondii, S. cerevisiae, T. delbrueckii, W. anomalus, P. kluyveri, I. terricola, I. orientalis, P. occidentalis, L. thermotolerans, Metschnikowia spp. ve C. zemplinina' dır. Teknolojik özellikleri belirlenen izolatlar arasından 1281, 1088, 1044 kodlu S. cerevisiae izolatları ile 214 T. delbrueckii, 773 kodlu H'spora uvarum izolatları, yüksek etanol ve SO2 toleransı, 15°C'de yoğun gelişebilme, düşük veya orta derecede H2S oluşturmaları, yüksek fermantasyon hızı ve fermantasyon verimleri, düşük uçar asit oluşturmaları, gliserol ve aroma maddelerini dengeli bir biçimde üretmeleri nedeniyle Narince şarabı üretiminde kullanılabilecek potansiyel starter mayaları olarak seçilmişlerdir.

Özet (Çeviri)

This study was carried out in the year of 2014 and 2015 vintages. The dynamics of S. cerevisiae and non-Saccharomyces spp. population during the fermentation of Narince grape variety grown in Tokat and Nevşehir regions (Cappadocia) and also technological properties of the most pomising yeasts that could be used in the production of Narince wines as starter culture were investigated. Identification of yeasts was done by PCR-RFLP analysis of 5.8 ITS rRNA region and sequence information fort he D1/D2 domains of the 26S gene. method was used for molecular identification of isolated yeasts. During spontaneous fermentation of Narince must and from Narince grapes, a total of 265 yeasts were identified, 124 as non-Saccharomyces, 141 as S. cerevisiae. Twelve different species belonging to ten genera were found as: H'spora uvarum, H'spora guilliermondii, S. cerevisiae, T. delbrueckii, W. anomalus, P. kluyveri, I. terricola, I. orientalis, P. occidentalis, L. thermotolerans, Metschnikowia sp. and C. zemplinina, Consequently three S. cerevisiae, one T. delbrueckii and one L. thermotolerans yeasts were selected as a potential starter culture for Narince wine production with their ethanol and SO2 tolerans, strong growth at 15°C, low-medium H2S production, higher fermentation rate and fermentation power, low production of acetic acid and production of moderate level of aroma compounds.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    58396

    Emir, narince ve hasandede üzümlerinden şeri tipi şarap üretimi

    Production of sherry type wine by using emir, narince and hasandede grapes varieties

    RAHMİ ERTAN ANLI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. IŞIL FİDAN

  2. Tez No

    151839

    Kalecik karası, Bornova misketi ve Narince üzümlerinin aroma maddeleri ve bu üzümlerden elde edilen şarapların aroma maddeleri üzerine kabuk maserasyonu ve glikozidaz enziminin etkileri

    Effect of skin contact and β - glucosidase enzyme treatment on the aroma compounds of musts and wines obtained from Narince, muscat of Bornova and Kalecik karasi grapes

    SERKAN SELLİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. AHMET CANBAŞ

  3. Tez No

    136475

    Tüketime sunulan şarapların bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

    A Research on the some quality characteristics of wine for consumption

    NURCAN OKTAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. İSMAİL YILMAZ

  4. Tez No

    496602

    Narince üzüm çeşidinde Agrobacterium vitis etmeninin verim ve kalite üzerine etkileri

    Effects of Agrobacterium vitis on yield and quality of narince grape cultivar (Vitis vinifera)

    CİHAN EMRE GÖZENER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    ZiraatGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ADEM YAĞCI

  5. Tez No

    713662

    Hasat öncesi ve sonrası parka uygulamalarının narince ve Italia üzüm çeşitlerinde meyve çatlaması ve muhafaza performansı üzerine etkileri

    The effects of pre-harvest and post-harvest parka applications on fruit cracking and storage performance in narince and Italia grape varieties

    DOĞAN SÜER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    ZiraatTokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ONUR SARAÇOĞLU

    DOÇ. DR. ADEM YAĞCI

Geri Dön