Narince üzümlerinin şaraba işlenmesi sırasında maya florasının belirlenmesi ve izole edilen bazı mayaların starter kültür potansiyellerinin araştırılması
Determination of yeast flora during the vinification of narince grape variety and investigation of starter culture potential of some isolated yeasts
- Tez No: 465386
- Danışmanlar: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Biotechnology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 195
Özet
2014 ve 2015 yıllarını kapsayan bu çalışmada, Tokat ve Nevşehir Yöresi Narince şıralarının spontan fermantasyonu sırasında ortamda bulunan S. cerevisiae ve Saccharomyces spp. olmayan mayalar izole edilmiştir. İzole edilen mayalar PZR-RFLP analizleri ve mayaların 26S rRNA D1/D2 gen bölgelerinin DNA dizi analizi ile tanımlanmıştır. Tanımlanan bazı mayaların beyaz şarap üretimi için önemli bazı teknolojik özellikleri belirlenmiş ve Narince şarabının üretiminde kullanılabilecek potansiyel starter kültür mayaları belirlenmeye çalışılmıştır. Narince üzümlerinden ve üzüm şırasının spontan fermantasyonu sırasında ortamdan 124 adet Saccharomyces spp. olmayan maya ve 141 adet S. cerevisiae olmak üzere toplam 265 maya tanımlanmıştır. 10 maya cinsine ait 12 maya türü tanımlanmış, bunlar: H'spora uvarum, H'spora guilliermondii, S. cerevisiae, T. delbrueckii, W. anomalus, P. kluyveri, I. terricola, I. orientalis, P. occidentalis, L. thermotolerans, Metschnikowia spp. ve C. zemplinina' dır. Teknolojik özellikleri belirlenen izolatlar arasından 1281, 1088, 1044 kodlu S. cerevisiae izolatları ile 214 T. delbrueckii, 773 kodlu H'spora uvarum izolatları, yüksek etanol ve SO2 toleransı, 15°C'de yoğun gelişebilme, düşük veya orta derecede H2S oluşturmaları, yüksek fermantasyon hızı ve fermantasyon verimleri, düşük uçar asit oluşturmaları, gliserol ve aroma maddelerini dengeli bir biçimde üretmeleri nedeniyle Narince şarabı üretiminde kullanılabilecek potansiyel starter mayaları olarak seçilmişlerdir.
Özet (Çeviri)
This study was carried out in the year of 2014 and 2015 vintages. The dynamics of S. cerevisiae and non-Saccharomyces spp. population during the fermentation of Narince grape variety grown in Tokat and Nevşehir regions (Cappadocia) and also technological properties of the most pomising yeasts that could be used in the production of Narince wines as starter culture were investigated. Identification of yeasts was done by PCR-RFLP analysis of 5.8 ITS rRNA region and sequence information fort he D1/D2 domains of the 26S gene. method was used for molecular identification of isolated yeasts. During spontaneous fermentation of Narince must and from Narince grapes, a total of 265 yeasts were identified, 124 as non-Saccharomyces, 141 as S. cerevisiae. Twelve different species belonging to ten genera were found as: H'spora uvarum, H'spora guilliermondii, S. cerevisiae, T. delbrueckii, W. anomalus, P. kluyveri, I. terricola, I. orientalis, P. occidentalis, L. thermotolerans, Metschnikowia sp. and C. zemplinina, Consequently three S. cerevisiae, one T. delbrueckii and one L. thermotolerans yeasts were selected as a potential starter culture for Narince wine production with their ethanol and SO2 tolerans, strong growth at 15°C, low-medium H2S production, higher fermentation rate and fermentation power, low production of acetic acid and production of moderate level of aroma compounds.
Benzer Tezler
- Emir, narince ve hasandede üzümlerinden şeri tipi şarap üretimi
Production of sherry type wine by using emir, narince and hasandede grapes varieties
RAHMİ ERTAN ANLI
Doktora
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. IŞIL FİDAN
- Kalecik karası, Bornova misketi ve Narince üzümlerinin aroma maddeleri ve bu üzümlerden elde edilen şarapların aroma maddeleri üzerine kabuk maserasyonu ve glikozidaz enziminin etkileri
Effect of skin contact and β - glucosidase enzyme treatment on the aroma compounds of musts and wines obtained from Narince, muscat of Bornova and Kalecik karasi grapes
SERKAN SELLİ
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AHMET CANBAŞ
- Kağıt tabanlı platform ile şarap örneklerinde alternatif analiz yönteminin geliştirilmesi
The development of alternative analysis method with paper-based platform in wine samples
GİZEM HÜLAĞA
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI
- Tokat yöresinde yetiştirilen önemli üzüm çeşitlerinin (Viti vinifera L.) hasat zamanlarının tespiti
A Study on the determination of the harvesting time of some important grape (Vitis vinifera L.) varieties growth
ADEM YAĞCI
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF.DR. FERHAT ODABAŞ
- Narince üzüm çeşidinde Agrobacterium vitis etmeninin verim ve kalite üzerine etkileri
Effects of Agrobacterium vitis on yield and quality of narince grape cultivar (Vitis vinifera)
CİHAN EMRE GÖZENER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ADEM YAĞCI