Sous vide teknolojinin dönerin kalite karakteristikleri ve depolama stabilitesine etkisi
The effect of sous vide technology on quality characteristics and storage stability of döner
- Tez No: 467527
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 202
Özet
Sous vide teknolojisinin dönerlerin kalite karakteristikleri ve depolama stabilitesine etkilerini belirlemek için merkez sıcaklık 70°C'de 2 dk olacak şekilde sous vide teknolojisi uygulanan dönerler 4°C'de 99 gün depolanarak analizleri yapılmış, ayrıca, geleneksel, MAP ve vakum ambalajlama yöntemleriyle ambalajlanmış dönerlere göre farklılıkları incelenmiştir. Ek olarak, mikrodalga ısıtma uygulamasının, dönerlerin kalite karakteristikleri üzerinde yaptığı değişimler de araştırılmıştır. Bu amaçla dönerlerin fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Sous vide teknolojisi uygulanmış dönerlerin taramalı elektron mikroskopu görüntüsünün vakum ambalajlanan dönerlerin görüntüsüne benzer olduğu, geleneksel ve MAP ambalajlanan dönerlere göre ise hücreler arası boşlukların daha sıkı bir hal aldığı gözlenmiştir. Sous vide teknolojisi uygulanan dönerlerin depolama süresince tiyobarbutirik asit reaktif madde değerlerinin 1.60 mg MDA/kg'ın, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayılarının 4 log kob/g'ın ve toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB) sayılarının ise 1 log kob/g'ın altında olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre üretimin ardından 99. günde bile sous vide teknolojisi uygulanan dönerlerin genel beğeni puanının 7 (iyi)'nin üzerinde olduğu gözlenmiştir. Mikrodalga ısıtma ile dönerlerin TMAB ve TPAB sayıları önemli oranda azalmıştır (p
Özet (Çeviri)
In order to assess the effects of sous vide technology on quality characteristics and storage stability of döner, sous vide technology was applied at 70°C for 2 min (core temperature) and döners were stored at 4°C for 99 days. In addition, differences between the sous vide applied döners and traditional, MAP and vacuum packed döners were investigated. Besides, the effects of microwave heating on quality characteristics of döners were also examined. For these purposes, physical, chemical, sensory and microbiological properties of döner were analyzed. Scan electron microscopy image of sous vide döner was found similar to vacuum packed döners whereas the spaces between the cells of sous vide döner were found to be more tight compared to the conventional and MAP packed döners. Thiobarbituric acid reactive substances of döners packed with sous vide technology were below 1.60 mg MDA/kg while total mesophilic bacteria (TMAB) count results were below 4 log kob/g and total psicrofilic aerobic bacteria (TPAB) count results were below 1 log kob/g during storage. According to the sensory analysis results, general acceptance score was higher than 7 (good) after the 99th day of production of sous vide applied döners. The TMAB and TPAB load of döner samples decreased significantly after microwave heating (p
Benzer Tezler
- Geleneksel kazandibi tatlısı ve güncel teknikler ile geliştirilmesi
Traditional kazandibi dessert and its development with current techniques
MUHAMMET CİHAT İNTEPE
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZGÜR SARIBAŞ
- Application of Sous vide technology on a several meat product; tripe
Sous vide teknolojisinin bazı et ürününde uygulanması; işkembe
MEHDİYE BULĞAK
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KADİR BÜLENT BELİBAĞLI
- Sous vide ve ışınlama teknolojilerinin birlikte kullanımının balığın raf ömrüne etkisi
Effect of combining sous vide and irradiation technologies on the shelf life of fish
HANDE DOĞRUYOL TANRIVERDİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜHENDAN MOL TOKAY
- Vakum ambalajda pişirilmiş (sous vide) balıkta kalite ve raf ömrünün belirlenmesi
Determination of the quality and shelf life of cooked fish in vacuum package (sous vide)
SAMİME ÖZTURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUHENDAN MOL TOKAY
- Vakum ambalajda pişirilmiş (sous vide) balıkta kalite ve raf ömrünün belirlenmesi
Determination of the quality and shelf life of cooked fish in vacuum package (sous vide)
SAMİME ÖZTURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiAvlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜHENDAN MOL TOKAY