Sous vide ve ışınlama teknolojilerinin birlikte kullanımının balığın raf ömrüne etkisi
Effect of combining sous vide and irradiation technologies on the shelf life of fish
- Tez No: 332324
- Danışmanlar: PROF. DR. SÜHENDAN MOL TOKAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 123
Özet
Hazır yemek sektörüne de hitap ettiğinden son yıllarda tüm dünyada popüler olan sous vide teknolojisi; vakum paketlenmiş gıdanın pastörize edilmesi ve soğukta depolanması şeklinde yapılmaktadır. Ancak, pastörizasyon koşullarının üründeki mikrobiyel faaliyet üzerinde yeterince etkili olamaması nedeniyle risk söz konusu olabilmektedir. Birden fazla gıda muhafaza tekniği bir arada kullanıldığında tek başlarına gösterdiklerinden daha fazla etkiye sahip oldukları bilinmektedir. Dolayısıyla bu çalışmada gıdalardaki mikrobiyel faaliyetler üzerinde etkili olduğu bilinen ışınlama teknolojisi, sous vide tekniği ile birlikte kullanılarak raf ömrüne etkisi çalışılmıştır. Sous vide tekniği (70°C 10 dk) uygulandıktan sonra uskumrular ışınlanmamış (kontrol) ve ışınlanmış (2,5 kGy - 5 kGy) olarak üç gruba ayrılmış ve soğuk depoda (2°C ± 1) saklanmıştır. Duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri haftalık olarak yapılmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre ışınlanmayan kontrol grubu ile 2,5 kGy dozda ışınlanan grubun 7. haftadan; 5 kGy doz uygulanan grubun ise 8. haftadan itibaren tüketilemeyeceği tespit edilmiştir. Kontrol grubunda toplam uçucu bazik azot (TVB-N) miktarı 6. haftada 32,31 ±1,08 mg/100g ile sınır değeri aşarken; ışınlama yapılan gruplarda sınır değer hiçbir haftada aşılmamış ve 6. haftada kontrol grubu ile ışınlanan gruplar arasındaki farkın istatistiki olarak önemli (p
Özet (Çeviri)
The sous vide technology, which involves pasteurization and cold storage of vacuum packaged food, has become popular all over the world in recent years because of appealing to catering industry. However, there is still a risk about microbial activity in the products if the pasteurization conditions are not applied effective enough. It is well known that using a combination of more than one food preservation technique together is more effective than alone. Therefore, in this study irridiation technology which is known to be effective on the microbial activity is used together with sous vide technology to determine the effect on the shelf life. After the sous vide treatment (70°C 10 min), mackerels were seperated into three groups as non-irradiated (control) and irradiated (2.5 kGy and 5 kGy), then stored in cold storage (2°C ± 1). Their sensory, physical, chemical and microbiological analyzes were done weekly. According to the sensory analyzes it is found that the non-irradiated control group and the group irradiated at 2.5 kGy could not be consumed at the 7th week while the group irradiated at 5 kGy could not be accepted at the 8th week. The amount of total volatile basic nitrogen (TVB-N) exceeded the limit in the 6th week with the value of 32.31 ±1.08 mg/100g whereas in the irradiated groups the limits didn?t exceed in any week and it is also found that the difference between the control group with irradiated group was statistically significant (p
Benzer Tezler
- Sous vide ve geleneksel yöntem ile pişirilen midye dolmaların mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalite özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of microbiological, chemical and sensory quality properties of stuffed mussels prepared by sous vide and traditional method
DOĞUKAN BERKE KILIÇARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DUYGU KIŞLA
PROF. DR. ASLI YÜNLÜ
- Sous vide yönteminin konjuge linoleik asit içeriği zenginleştirilmiş köftenin kalite parametreleri ve depolama stabilitesi üzerine etkisi
The effects of sous vide method on quality parameters and storage stability of meatballs with enriched conjugated linoleic acid content
FATMA BEYZA ÖZYÜREK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEM OKAN ÖZER
DR. ÖĞR. ÜYESİ EZGİ DEMİR ÖZER
- Farklı sıcaklıklarda vakum paketli (sous vide) pişirilen dana etlerinin ızgarada pişirilen etlerle aroma ve aroma-aktif bileşikler açısından kıyaslanması
Comparison of aroma and aroma-active compounds of vacuum-packaged sous vide-cooked beef at different temperatures with grill-cooked meat
GAMZE GÜÇLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERKAN SELLİ
- Moleküler mutfak tekniklerinden: kapsülleştirme, tütsüleme, sous-vide, soğuk pişirme-sıvı azot tekniklerinin duyusal analiz yöntemiyle incelenerek örnek standart reçetelerin hazırlanması
From molecular kitchen techniques: preparing sample standard recipes examined by sensory analysis method of capsulation, fumigation, sous-vide, cold cooking-liquid nitrogen techniques
KÜBRA ÖZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FÜGEN ÖZKAYA
- Tüketime hazır vakum paketlenmiş farklı dana eti parçalarının fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine pişirme metodlarının etkisi
The effect of the cooking methods on the phsicochemical, textural and sensory properties of ready to eat vacuum packed calf meat parts
TAMER UZUN
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR