Emülsiye tipi et ürünlerinde sıvı pamuk yağı kullanımının araştırılması
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 46909
- Danışmanlar: DOÇ.DR. SUMRU TÖMEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 31
Özet
ABSTRACT Bu çalışmada günümüzde tüketicinin sağlıklı gıdalara olan ilgi ve isteği göz önüne alınarak, geleneksel üretimle elde edilen ürünlere göre insan sağlığı açısından daha güvenli bir sosis elde edilmeye çalışılmıştır. Bu amaçla emülsiye tipte bir et ürünü olan sosiste halen kullanılmakta olan hayvansal iç yağlar ve koyun kuyruk yağı yerine doymamış yağ asitleri içeren bitkisel sıvı yağ olan pamuk yağı kullanımı araştınlmıştır. Formülasyonda yer alan toplam yağ miktarının yüzdesi olarak %50, %70, %100 pamuk yağı içeren örnekler hazırlanıp, 28 günlük depolama periyodu süresince yedi günde bir pH, toplam nem, TBA, ambalaja su salma, penetrometre ile sertlik, emülsiyonun pişirme kaybı, kolesterol, yağ, protein, ürünün verimi ve duyusal değerlendirme analizleri yapılmıştır. Bitkisel sıvı yağ kullanıldığı için ürünün emülsiyon kapasitesini ve stabilitesini arttırmak amacıyla gıdalarda kullanımına izin verilen gamlardan karragenamn da sosiste kullanımı araştırılmıştır. Sonuçlar istatiksel olarak analiz edilmiş ve yorumlanmıştır. ABSTRACT The main goal of this project is to produce more healthful and confident sausage that will satisfy the healthy needs of customers. In order to manufacture more healthy sausages, animal and seep tail fats were replaced with a vegetable oil (the cotton seed oil) that contains no cholesterol and more unsaturated fatty acids, in the product receipt. The percentages of cotton seed oil used in the sausage formulation instead of animal fats were 50, 70 and 100%. The manufactured sausage samples' and control sausages in which 100% animal fat were added, were stored for 28 days at +4°C. Every week, during 28 days, there were done such analyzes and measurements as pH, total moisture, TBA, hardness, water loss in packing, emulsion cooking loss, cholesterol, fat, protein, processing yield and sensory customer panel. Because of using vegetable oil, for increasing of emulsion capacity and stability of the product there was used one of the kind of gams carragennan which is widely used in food engineering in west countries. All results are statistically analyzed and processed.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Bu çalışmada günümüzde tüketicinin sağlıklı gıdalara olan ilgi ve isteği göz önüne alınarak, geleneksel üretimle elde edilen ürünlere göre insan sağlığı açısından daha güvenli bir sosis elde edilmeye çalışılmıştır. Bu amaçla emülsiye tipte bir et ürünü olan sosiste halen kullanılmakta olan hayvansal iç yağlar ve koyun kuyruk yağı yerine doymamış yağ asitleri içeren bitkisel sıvı yağ olan pamuk yağı kullanımı araştınlmıştır. Formülasyonda yer alan toplam yağ miktarının yüzdesi olarak %50, %70, %100 pamuk yağı içeren örnekler hazırlanıp, 28 günlük depolama periyodu süresince yedi günde bir pH, toplam nem, TBA, ambalaja su salma, penetrometre ile sertlik, emülsiyonun pişirme kaybı, kolesterol, yağ, protein, ürünün verimi ve duyusal değerlendirme analizleri yapılmıştır. Bitkisel sıvı yağ kullanıldığı için ürünün emülsiyon kapasitesini ve stabilitesini arttırmak amacıyla gıdalarda kullanımına izin verilen gamlardan karragenamn da sosiste kullanımı araştırılmıştır. Sonuçlar istatiksel olarak analiz edilmiş ve yorumlanmıştır. ABSTRACT The main goal of this project is to produce more healthful and confident sausage that will satisfy the healthy needs of customers. In order to manufacture more healthy sausages, animal and seep tail fats were replaced with a vegetable oil (the cotton seed oil) that contains no cholesterol and more unsaturated fatty acids, in the product receipt. The percentages of cotton seed oil used in the sausage formulation instead of animal fats were 50, 70 and 100%. The manufactured sausage samples' and control sausages in which 100% animal fat were added, were stored for 28 days at +4°C. Every week, during 28 days, there were done such analyzes and measurements as pH, total moisture, TBA, hardness, water loss in packing, emulsion cooking loss, cholesterol, fat, protein, processing yield and sensory customer panel. Because of using vegetable oil, for increasing of emulsion capacity and stability of the product there was used one of the kind of gams carragennan which is widely used in food engineering in west countries. All results are statistically analyzed and processed.
Benzer Tezler
- Köfte tipi et ürünlerinde emülsiye edilmiş zeytin yağı ve nohut unu kullanımının ürün özelliklerine etkilerinin araştırılması
An investigation on the effect of using emulsified olive oil and chickpea flour in low fat meatballs like meat food
EISA DOOSTI FARD
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Emülsiye tipi bir et ürününde (sosis) raf ömrü belirlenmesi ve matematiksel modellenmesi
Determination of shelf life of an emulsion type meat product (sausage) and its mathematical modelling
MURAT ZORBA
Doktora
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLDEN OVA
- Tekstil endüstrisinde kullanılan kokuların poliüretanla mikrokapsülasyonu
Production of scented microcapsule used in textile industry with polyurethane
COŞKUN MERTGENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
KimyaAfyon Kocatepe ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ENGİNAR
- Toz kömürlerin yağ aglomerasyonu ile zenginleştirilmesi
Başlık çevirisi yok
ECE KILINÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Maden Mühendisliği ve MadencilikDokuz Eylül ÜniversitesiCevher Hazırlama Ana Bilim Dalı
- Esansiyel kokuların melamin üre formaldehit reçinesiyle mikrokapsülasyonu ve kumaş üzerine uygulanması
Microencapsulation of esential fragrances with melamine urea formaldehyde resin and its application on the fabrics
MERVE ÇAYIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
KimyaAfyon Kocatepe ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ENGİNAR