Emülsiye tipi bir et ürününde (sosis) raf ömrü belirlenmesi ve matematiksel modellenmesi
Determination of shelf life of an emulsion type meat product (sausage) and its mathematical modelling
- Tez No: 134639
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLDEN OVA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: sosis, raf ömrü, modelleme, duyusal panel ve reaksiyon kinetiği, Et ürünleri, Reaksiyon kinetiği, sausage, shelf life, modelling, sensory panel, and reaction kinetics, Meat products, Reaction kinetics
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET EMÜLSİYE TİPİ BİR ET ÜRÜNÜNDE (SOSİS) RAF ÖMRÜ BELİRLENMESİ VE MATEMATİKSEL MODELLENMESİ ZORBA, Murat Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Gülden OVA Ocak 2003, 113 sayfa Bu çalışmada, materyal olarak seçilen sosis örnekleri; hızlandırılmış raf ömrü denemeleri için 0, 5, 10, 15 ve 20°C'de depolanarak, depolama boyunca meydana gelen kalite değişimleri; fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik analizler ve duyusal test ile değerlendirilmiş ve bozunma reaksiyon kinetikleri belirlenmiştir. Her bir sıcaklıktaki raf ömrü tahmin modellemesi için gerekli olan kinetik parametreler saptanmıştır. Toplam canlı, psikrotrof ve laktik asit bakterileri, doku sıkıştırılabilirlik değeri, renk değerleri, pH, asitlik ve kalıntı nitrit miktarı için deneysel ve modellleme ile belirlenen Qı0 değerleri arasında istatistiksel anlamda (p<0.05) farklılık bulunmamıştır. Oksidasyon ölçütü olarak kullanılan TBA değerleri açısından deneme şartlarında kinetik model oluşturulamamıştır. Duyusal kalite kriterlerinden görünüş, doku ve lezzet için elde edilen sonuçlara psikofiziksel model uygulanmış ve yüksek regresyon katsayılı, raf ömrü tahminlemesinde güvenle kullanılabilecek lineer ve Power modeller geliştirilmiştir. Görünüş duyusal karakteristiği ile renk (a) değişimi arasında orta düzeyde, doku duyusal karakteristiği ile sıkıştırılabilirlik değerleri arasında ise düşük regresyon katsayılı ilişki elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
vn ABSTRACT DETERMINATION OF SHELF LIFE OF AN EMULSION TYPE MEAT PRODUCT (SAUSAGE) AND ITS MATHEMATICAL MODELLING ZORBA, Murat PhD. in Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Gülden OVA January 2003, 113 pages In this study; sausages chosen as a food sample were stored under 0, 5, 10, 15 ve 20°C for accelerated shelf life experiments and their quality changes have been observed by means of physical, chemical, microbiological and sensory analyses during storage and their degradation reaction kinetics for modelling of shelf life prediction based on each temperature were determined. No statistical significant differences (p<0.05) were found between Qi0 values obtained by experimental and modelling in the aspects of total viable, pyschrotrophic and lactic acid bacteria growth, texture compressibility, color, pH, acidity and nitrite residue values. It could not be developed any kinetic model for TBA values used as an oxidation degree. Psycophysical models were applied to the results of appearance, texture and flavour characteristics for the sensory evaluation and linear and Power models with high regression coefficients were developed for shelf life prediction. Marginal and weak regression coefficients were found between appearance sensory characteristic and colour (a) values, and texture sensory characteristic and texture compressibility values, respectively.
Benzer Tezler
- Emülsiye tipi et ürünlerinde sıvı pamuk yağı kullanımının araştırılması
Başlık çevirisi yok
ABRAR AHMEDOV
- Toz kömürlerin yağ aglomerasyonu ile zenginleştirilmesi
Başlık çevirisi yok
ECE KILINÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Maden Mühendisliği ve MadencilikDokuz Eylül ÜniversitesiCevher Hazırlama Ana Bilim Dalı
- Gemilerden kaynaklanan petrol ve petrol türevli atık kabul tesislerinin atıksularının arıtılması
Treatment of wastewater from shipboard petroleum waste and derivatives reception plant
ELİF SEKMAN
Doktora
Türkçe
2015
Çevre MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET SİNAN BİLGİLİ
- Esansiyel kokuların melamin üre formaldehit reçinesiyle mikrokapsülasyonu ve kumaş üzerine uygulanması
Microencapsulation of esential fragrances with melamine urea formaldehyde resin and its application on the fabrics
MERVE ÇAYIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
KimyaAfyon Kocatepe ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ENGİNAR
- Köfte tipi et ürünlerinde emülsiye edilmiş zeytin yağı ve nohut unu kullanımının ürün özelliklerine etkilerinin araştırılması
An investigation on the effect of using emulsified olive oil and chickpea flour in low fat meatballs like meat food
EISA DOOSTI FARD
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU