Mutfakta çalışan şeflerin yiyecek üretiminde yerel ürün kullanımları
The use of local food ingredients in the food production by chefs working in the kitchen
- Tez No: 469750
- Danışmanlar: PROF. DR. KURTULUŞ KARAMUSTAFA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Turizm, İşletme, Tourism, Business Administration
- Anahtar Kelimeler: Yerel Yiyecek, Planlı Davranış Kuramı, Mutfak Şefleri, Antalya, Local Food, Theory of Planned Behavior, Kitchen Chefs, Antalya Province
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 210
Özet
Araştırmada bir turizm destinasyonundaki konaklama işletmelerinin mutfaklarında çalışmakta olan şeflerin yiyecek üretiminde yerel yiyecek malzemesi kullanma niyetlerinin belirlenmesi ve bu niyetlerini etkileyen unsurların neler olduğunun Planlı Davranış Kuramı çerçevesinde anlaşılması amaçlanmaktadır. Bu amaç doğrultusunda araştırmanın temel sorularını; (a) Çoğunlukla deniz-kum-güneş turizminin benimsendiği bir destinasyonda şeflerin yerel yiyecek malzemesi kullanma niyetleri ne düzeydedir? (b) Bu niyetlerin oluşmasında farklı unsurların rolü var mıdır? Varsa bu rol anlaşılabilir mi? (c) Bu niyetlerin düzeyi şeflerin demografik özellikleri ve mesleki niteliklerine göre farklılık göstermekte midir? şeklinde sıralamak mümkündür. Araştırma alanı Antalya ili olarak belirlenmiştir. Araştırma Mart-Mayıs 2017 tarihleri arasında gerçekleştirilmiş ve nicel araştırma yaklaşımından faydalanılmıştır. Nicel araştırma yaklaşımı çerçevesinde veri toplama tekniği olarak anket ve veri analiz yöntemi olarak da ilişkileri incelemeye yönelik analiz teknikleri ve farklılıkları incelemeye yönelik analiz tekniklerinden yararlanılmıştır. Araştırma verisi, kolayda, amaçsal ve kotalı örnekleme yöntemleri kullanılarak, 24 Mart – 2 Mayıs 2017 tarihleri arasında, Antalya ilindeki 4 ve 5 yıldıza sahip otel ve tatil köylerinde çalışmakta olan 376 mutfak şefinden (mutfak şefi, mutfak şefi yardımcısı ve kısım şefi) toplanmıştır. Araştırma bulguları modifiye edilmiş PDK çerçevesinde şeflerin yerel yiyecek malzemesi kullanma niyetlerinin; olumlu tutum, öznel norm, aşinalık algısı ve olumsuz tutum tarafından açıklandığını göstermektedir. Ayrıca araştırmada şeflerin yiyecek üretiminde yerel yiyecek malzemesi kullanma niyetlerinin birtakım demografik özellikler ile mesleki niteliklere göre farklılıklar gösterdiği bulunmuş, araştırmanın sonucunda kuramsal ve uygulamaya yönelik çıktılar tartışılmış ve gelecek araştırmalara yönelik önerilerde bulunulmuştur. Araştırma bulgularından hareketle şeflerin yerel yiyecek kullanma niyetlerinin oluşmasında en çok ürün kalitesinin, ürünün maliyet uygunluğunun, kolay iade politikalarının olmasının, tek bir satış noktasından birçok ürün satın alınabilmesinin ve yerel yiyecek üreticilerinin kendileri ile iletişim kurmasının önemli olduğu söylenebilir. Bu araştırma kapsamında deniz-kum-güneş turizminin benimsendiği bir destinasyonda bulunan konaklama işletmelerindeki şeflerin görüşleri doğrultusunda yiyecek üretiminde yerel yiyecek malzemesi kullanma niyetleri ve bu niyetlerin oluşmasında etkili olan unsurların ortaya çıkarılmış olmasının alanyazına katkı sağladığı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this research, it has been aimed to identify the intentions of chefs working in the kitchen departments of hotel enterprises in a tourism destination to use local food ingredients in food production and to understand what factors affect these intentions within the framework of Theory of Planned Behavior. In accordance with this purpose, the main questions of the research can be listed as; (a) At a destination where mostly sun-sea-sand tourism is adopted, what is the level of chefs' intentions to use local food ingredients? (b) Do different factors play a role in the formation of these intentions? If so, can this role be understood? (c) Does the level of these intentions differ in terms of the demographics and occupational qualities of the chefs? Antalya province has been determined as the research area. The research was carried out between March and May 2017 and qualitative research approach was utilized. In the context of qualitative research approach, survey technique as the data collection technique, analysis techniques for examining relationships and for examining differences as data analysis methods have been utilized. The research data were collected, using convenient, subjective and quota sampling methods, from 376 kitchen chefs (Executive Chefs, Executive Sous Chefs and Chef de Partie) working in hotels and holiday resorts with 4 and 5 stars in Antalya province between March 24 and May 2, 2017. The research findings show that within the framework of modified TPB, chefs' intentions of using local food ingredients is explained by positive attitude, subjective norm, familiarity perception and negative attitude. Besides, it has been found that the intentions of the chefs to use local food ingredients differed in terms of their demographics and occupational qualities and as a result of the research, theoretical and practical implications have been discussed and suggestions for future research have been presented. Based on the findings, it can be said that the important factors in the formation of chefs' intentions to use local food ingredients are product quality, cost of the product, ease of return policies, ability of purchasing many products from a single point and that local food producers communicate with chefs. Within the scope of this research, it is thought that this research contributes to the literature in terms of revealing intentions of the chefs, working in hotel enterprises located in a destination where sun-sea-sand tourism is adopted, to use local food ingredients and factors that affect the formation of these intentions.
Benzer Tezler
- Otel mutfaklarında cinsiyet engelleri: Kadın aşçılar üzerinde bir araştırma
Gender barriers in hotel kitchens: A research on women chefs
AYÇA TUNCA
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YELİZ PEKERŞEN
- Mutfakta çalışan bireylerin beslenme alışkanları ile antropometrik ölçümlerinin incelenmesi
Examination of nutritional habits and anthromopetric measurements of individuals working in the kitchen
TURAN DURĞUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikHaliç ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEYNEP ÖZERSON
- Otel işletmeleri mutfak personelinin gıda güvenliği algılamaları ve Ankara'da bir uygulama
Perception of food safety among hotels' kitchen personnel and its application in Ankara
MENEKŞE CÖMERT
Doktora
Türkçe
2011
TurizmGazi ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KURBAN ÜNLÜÖNEN
- Dört-beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan personelin yiyecek hazırlama, pişirme ve saklama konusundaki bilgi düzeylerinin tespiti ve buna uygun hizmet içi eğitim programı önerisi
Determining the knowledge level of the staff, working at hotels have four-five stars, in preparing, cooking and preparing-ffods, according to this, a suitable proposal to this education programe
YASEMİN KAYAYURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiÇocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ FUAT ERSOY
- Mutfak çalışanlarında pişirme dumanı kaynaklı sağlık risklerinin belirlenmesi
The health effects of cooking fumes on kitchen workers
SEMRA NAVRUZ VARLI
Doktora
Türkçe
2020
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SANİYE BİLİCİ