Restoran şeflerinin bakış açısıyla Türk mutfağında neogastronomi akımlarından olan füzyon mutfağının uygulanabilirliği
Applicability of fusion cuisine, one of the neogastronomy movements, in Turkish cuisine from the perspective of restaurant chefs
- Tez No: 928699
- Danışmanlar: DR. UFUK EREN VAPUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İSTANBUL NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Araştırmada Restoran şeflerinin bakış açısıyla Türk mutfağında neogastronomi akımlarından olan füzyon mutfağının uygulanabilirliği ile ilgili bir değerlendirme yapılmıştır. Araştırmanın uygulanabilmesi için farlı restoranlarda çalışan şef katılımcılar araştırmaya dahil edilmiştir. Katılımcılara demografik özelliklerini, füzyon mutfak hakkındaki bilgileri ile Füzyon mutfak ve Türk mutfağı hakkında tutumlarını ölçmeye yönelik sorular yönlendirilmiştir. Elde edilen veriler istatistik programı yardımıyla değerlendirilmiştir. Araştırmaya 28'i erkek ve 5'i kadın olmak üzere 33 şef dahil olmuştur. Eğitim durumları genel olarak lise ve üniversite düzeyindedir. Şefleri %87,9'unun10 yıl üzeri deneyimi bulunmaktadır. Şeflerin tamamı füzyon mutfağı, farklı kültürlerin mutfak öğelerini birleştiren ve yaratıcı bir şekilde yeni tarifler ortaya çıkaran bir yaklaşım olarak belirtmiştir. Türk mutfağının geleneksel öğelerini modern ve farklı mutfak tarzlarıyla birleştirme konseptini deneyimli şeflerden ve gastronomi profesyonellerinden (%45,5) geliştirdikleri belirtilmiştir. Füzyon mutfakta kültürel saygıyı ve Otantikliği geleneksel pişirme tekniklerini de kullanarak koruduklarını belirtmişlerdir. Şefler menülerini güncellemelerini genel olarak mevsimsel ve yerel malzeme kullanımını dikkate alarak yaptıklarını belirtmişlerdir. Şeflerin Füzyon mutfak ve Türk mutfağı hakkında tutumlarını ölçmeye yönelik uygulanan ölçek sonucunda cinsiyet, yaş ve deneyimin tutum düzeylerinde etkili olmadığı saptanmıştır. Şeflerin Türk mutfağının geleneksel öğelerini modern ve farklı mutfak tarzlarıyla birleştirme konsepti, füzyon mutfakta kültürel saygıyı ve Otantikliği koruma yöntemleri, menü geliştirme yöntemleri ve müşteri geri bildirimlerine karşı olan davranışlarına göre Füzyon mutfak ve Türk mutfağı hakkında tutum düzeylerinin farklılık göstermediği sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
In the study, an evaluation was made regarding the applicability of fusion cuisine, a neogastronomy trend, in Turkish cuisine from the perspective of restaurant chefs. In order to implement the study, chef participants working in different restaurants were included in the study. Participants were asked questions to measure their demographic characteristics, knowledge about fusion cuisine, and attitudes towards fusion cuisine and Turkish cuisine. The obtained data were evaluated with the help of a statistical program. 33 chefs, 28 male and 5 female, participated in the study. Their education levels were generally high school and university level. 87.9% of the chefs had over 10 years of experience. All of the chefs stated that fusion cuisine is an approach that combines culinary elements of different cultures and creatively creates new recipes. It was stated that the concept of combining traditional elements of Turkish cuisine with modern and different cuisine styles was developed by experienced chefs and gastronomy professionals (45.5%). They stated that they maintain cultural respect and authenticity in fusion cuisine by also using traditional cooking techniques. Chefs stated that they generally update their menus by taking into account the use of seasonal and local ingredients. As a result of the scale applied to measure the attitudes of chefs about fusion cuisine and Turkish cuisine, it was determined that gender, age and experience were not effective in attitude levels. It was concluded that the attitude levels of chefs about fusion cuisine and Turkish cuisine did not differ according to the concept of combining traditional elements of Turkish cuisine with modern and different cuisine styles, methods of maintaining cultural respect and authenticity in fusion cuisine, menu development methods and behaviors towards customer feedback.
Benzer Tezler
- Gastronomi turizminin mutfak şeflerinin bakış açısıyla değerlendirilmesi: Konya örneği
Evaluation of gastronmy tourism from the perspective of clunary chefs: The case of Konya
HİKMET CAN ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSelçuk ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİRSEN BULUT SOLAK
- Gastronomik kimlik oluşturmada yöresel ürünlerin menülerde kullanılması ve sürdürülebilirliği: Kapadokya örneği
The use and sustainability of local products in menus for the formation of gastronomic identity: The case of Cappadocia
DİHAN YELİZ ÇİNUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLÜFER ŞAHİN PERÇİN
- Almanya'daki Michelin yıldızlı restoranlarda inovasyon ve yaratıcılık süreçlerinin çalışan stresine etkisi
The effect of innovation and creativity processes on employee stress in Michelin star restaurants in Germany
MEHMET SABRİ KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUZAFFER ÇAKMAK
- Mıchelın yıldızlı restoranların pazarlamasında şeflerin tabak sunumlarındaki yaratıcılığı: Trıpadvısor örneği
Chef's creativity in plate presentations in the marketing of Michelin-starred restaurants: Tripadvisor example
SİNEM SEYİS
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM ÇİFÇİ
- İngiltere'de yaşayan Kıbrıslı Türkler üzerine sosyo-kültürel yapı analizi
A Structural social-cultural analysis of Turkish Cypriots wholive in England
GÖNÜL GÖKDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Halk Bilimi (Folklor)Hacettepe ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZKUL ÇOBANOĞLU