Kimi sebzelerle üretilen set yoğurtların bazı özellikleri üzerine bir araştırma
An investigation on some properties of set yogurts produced by some vegetables
- Tez No: 711562
- Danışmanlar: PROF. DR. HARUN RAŞİT UYSAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 117
Özet
Bu tez çalışmasında, kontrol (K); kuru bakla (BK), kuru börülce (BRL), kereviz (KRVZ) ve enginar (EN) püreleri kullanılarak üretilen beş farklı set tipi yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmeye çalışılmıştır. 28 gün boyunca 4°C'de depolanan örneklerin depolama esnasında (1., 7., 14., 21. ve 28. günlerde) kurumadde, kül, yoğunluk, titrasyon asitliği, pH, yağ, toplam karbonhidrat, tekstür, su tutma kapasitesi, viskozite, total fenolik aktivite ve protein analizleri yapılmış olup Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterilerinin sayımları için mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Bu analizlerden elde edilen bulgular ışığında püre haline getirilen sebze ilavesinin yoğurtlarda tekstürel ve duyusal parametreler üzerinde olumlu etkisinin olduğu gözlenmiş, total fenolik bileşik miktarını arttırdığı görülmüştür. Enginar püreli yoğurt örnekleri, total fenolik bileşik değerinin yüksek olması ve aroma özelliklerinin olumlu yönde etkilenmesi sebebiyle ön plana çıkmış, fenolik madde miktarı yüksek olan sebzeler ile yoğurdun fonksiyonel özelliklerinin arttırabileceği görülmüştür. Fenolik bileşiklerin insan sağlığı üzerindeki faydaları göz önüne alındığında, sebze püreleri kullanılarak üretilen set tipi yoğurtların fonksiyonel özelliklerinin geliştiği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the physical, chemical, microbiological and sensory properties of five different set types of yoghurts produced using control (K), dried broad beans (BK), dried cowpea (BRL), celery (KRVZ) and artichoke (EN) purees were attempted to be determined. Yogurt samples stored at 4°C for 28 days (1st, 7th, 14th, 21st and 28th days) dry matter, ash, density, titration acidity, pH, fat, total carbohydrates, texture, water holding capacity, viscosity, total phenolic activity and protein analyzes were made, to determine the numbers of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus bacteria microbiological analyzes were performed. In the results obtained in these analyzes, it was observed that the addition of pureed vegetables had a positive effect on the textural and sensory parameters of yoghurts, and it was seen that it increased the amount of total phenolic compounds. Yogurt samples with artichoke puree came to the forefront due to the high total phenolic compound value and the positive effect on the aroma properties. Considering the benefits of phenolic compounds on human health, it has been determined that the functional properties of set type yoghurts produced using vegetable purees have improved.
Benzer Tezler
- Contribution a la recherche d'un cadre juridique pour un droit international de laconcurrence plus efficace
Daha etkin bir uluslararası rekabet için hukuki çerçeve arayışı
ALİ CENK KESKİN
Doktora
Fransızca
2009
HukukGalatasaray ÜniversitesiKamu Hukuku Ana Bilim Dalı
PROF. DR. JEAN MARC SOREL
PROF. DR. HALİL ERCÜMENT ERDEM
- Uluslararası mevsimlik tarım göçü: Artvin örneği
International seasonal agricultural migration: The case of Artvin
HASAN ASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Çalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileriPamukkale ÜniversitesiÇalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇAĞLA ÜNLÜTÜRK ULUTAŞ
- Organik ve geleneksel tarım yöntemleri ile yetiştirilen bazı sebzelerin kimi kalite kriterleri bakımından karşılaştırılması
Comparisons of organically and conventionally grown some vegetable crops in terms of quality parameters
HALİL DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
ZiraatAkdeniz ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERSİN POLAT
- Investigation of drying and quality parameters of some fruits and vegetables in home type hybrid (convectional-microwave) oven
Ev tipi hibrit (konvaksiyonel-mikrodalga) firinda kimi meyve ve sebzelerin kurutma ve kalite parametrelerinin incelenmesi
ERHAN HORUZ
Doktora
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEDENİ MASKAN
- 'Zamonaviy Turk She'riyati' adlı eserden hareketle lehçeler arası aktarmalarda görülen ifade farklılıkları ve bunların öğretilmesine yönelik yöntemler
Based on the work titled 'Zamonaviy Turk She'riyati', differences in expression in inter-dialectic transfers and methods for teaching these
SÜMEYYE ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Türk Dili ve EdebiyatıNecmettin Erbakan ÜniversitesiTürkçe ve Sosyal Bilimler Eğitimi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ RIDVAN ÖZTÜRK