Konserve sosis üretiminde ısıl işlem parametreleri ile depolama süresince bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determinition of thermal process parameters and some quality characteristics of canned sausages during their storage
- Tez No: 472454
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAKAN KULEAŞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: canned sausage, thermal process, antimicrobial additives, shelf life
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Et ve et ürünlerine olan talebin dünya nüfus artışına paralel olarak artması, bu ürünlerin hem kimyasal hem de mikrobiyolojik kalitesinin arttırılması amacıyla alternatif pek çok uygulamayı gündeme getirmiştir. Günümüz tüketicisi, koruyucu katkı maddelerinin kullanıldığı gıdalar konusunda doğru veya yanlış çeşitli endişelere sahiptir. İnsan beslenmesinde önemli rol oynayan işlenmiş et ürünleri de bu gıdalar arasındadır. Bu çalışmada, koruyucu katkı maddesi kullanılmaksızın ısıl işlemle üretilen sosislerde raf ömrü boyunca mikrobiyal bozulmanın önlenmesi ve genel kalitenin korunması hedeflenmiştir. Bu amaçla, konserve gıdalarda sorun olan mikroorganizmaların (Clostridium botulinum ve Bacillus stearothermophilus) ısıl dayanımlarına göre belirlenen sıcaklık ve sürede ısıl işlem uygulanmıştır. Ayrıca üretilen konserve sosis örneklerinde oda sıcaklığında 4 aylık depolama süresince meydana gelen değişimler ay bazında incelenmiştir. Çalışmada konserve dana sosis üretiminde kullanılan çiğ dana eti örneklerinde yapılan sayımlarda toplam mikroorganizma sayısı 5,80±0,12 log kob/g olarak bulunurken, konserve hindi sosis üretiminde kullanılan çiğ hindi eti örneğinde 4,33±0,33 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Sterilizasyon işlemi ile üretilen sosis örneklerinde raf ömrü boyunca mikrobiyolojik gelişmeye rastlanmamıştır. Bu durum ısıl işlemin etkin bir şekilde yapıldığını ifade etmektedir. Oksidasyon derecesinin belirlendiği TBARS analizinde ise, hindi sosislerinde istatistiksel olarak fark görülmezken (p>0,05), dana sosislerinde TBARS değerleri azalmış ve bu azalma istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
Increasing demand for meat and meat products in parallel with the increase in world population has brought many applications to increase both chemical and microbiological quality of these products. Today's consumer has a variety of right or wrong worries about the foods that contain preservative food additives. Processed meat products, which play an important role in human nutrition, are among those foods. In this research, prevention of microbial degradation and general quality of sausages produced by heat treatment without using preservative additives was studied. For this purpose, heat process was applied at the temperature and time determined according to the thermal resistances of microorganisms (Clostridium botulinum and Bacillus stearothermophilus) which cause problems in canned foods. In addition, changes in the canned products during 4 months of storage at room temperature were investigated. According to the results, the total number of microorganisms was determined as 5,79 ± 0,12 log cfu/g in beef meat samples whereas it was determined as 4,33 ±0,33 log cfu/g in turkey meat samples. Sausage samples produced by sterilization process did not show any microbiological development during the shelf life meaning that heat treatment was performed efficiently. In the TBARS analysis where the degree of oxidation was determined, the TBARS values in beef sausages were reduced while there was no statistical difference in turkey sausages. The results also showed that hot filling and heat treatment removes the oxygen from the environment and reduces the activity of oxidative enzymes.
Benzer Tezler
- Haşlanmış sucuk üretiminde kullanılan teknolojiler üzerine bir araştırma
Research upon the technology used at production of boiled sausage
RAMİN BALAKİŞİYEV
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. BÜLENT NAZLI
- Konya il merkezinde okulöncesi eğitim kurumlarına devam etmekte olan 60-72 aylık çocukların beslenme alışkanlıkları
Eating habits of 60-72 month-old children, attending one of the pre-school institutions in the centre of Konya.
ŞAHİDE OĞUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Beslenme ve DiyetetikSelçuk ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Bölümü
YRD. DOÇ. DR. DİDEM ÖNAY
- Konserve ve hazır yemek tüketimi ile maruz kalınan Bisfenol A ve türevlerinin kan basıncı ile kalp atım hızı üzerindeki etkisinin değerlendirilmesi
Assessment of the impact of Bisphenol A and its derivatives, exposed through canned and ready-meal consumption on blood pressure and heart rate
MERVE EKİCİ
Doktora
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikAcıbadem Mehmet Ali Aydınlar ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAN ÇAKIR BİÇER
- Ticari işlenmiş su ürünlerinin yağ asidi kompozisyonunun belirlenmesi
Determination of fatty acid compositions of commercially processed seafood products
İBRAHİM KARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA DURMUŞ
- Kars il merkezindeki marketlerden alınan bazı gıda maddelerinde (balık, konserve balık, tavuk ve sığır eti) çeşitli ağır metallerin birikim düzeylerinin araştırılması
Investigation of various heavy metal levels in some food products (fish, canned fish, chicken and cow ) obtained from markets in the ctiy of Kars
ŞENGÜL İVAKLİ