Probiyotik yoğurdun fizikokimyasal,mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine çam balının etkisi
Effects of pine honey on the physicochemical, microbiological and sensory properties of probiotic yoghurt
- Tez No: 476612
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. FATMA ÇOŞKUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
Bu çalışmada çam balı ilave edilmemiş ve farklı oranlarda (%2, %4, %6) çam balı ilave edilmiş probiyotik yoğurtların depolamanın 1, 7, 14 ve 21. günlerinde fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Hazırlanan yoğurtlarda depolamanın 7. gününde duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Bu araştırmanın amacı çam balının probiyotik yoğurt özelliklerine etkisini incelemektir. Olumlu sonuçlar elde edilirse, fonksiyonel ürün yelpazesine yeni bir tane eklenecektir. Gerçekleşen analiz sonuçlarına göre farklı oranlarda çam balı ilave edilmiş probiyotik yoğurtlarda depolama boyunca pH değerlerinin düştüğü, serum ayrılması değerlerinin azaldığı, su tutma kapasitesinin azaldığı, titrasyon asitliği değerlerinin arttığı belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarında ise Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus ve Lb. acidophilus sayılarında depolamanın ortalarına doğru azalma, ilerleyen günlerinde artış olduğu saptanmıştır. Yoğurtlarda uzman panelistlerle depolamanın 7. gününde gerçekleştirilen duyusal analiz sonuçlarında %2 bal içeren probiyotik yoğurt yüksek beğeni almıştır. İlave edilen bal oranının artması yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değerlerini olumlu etkilemiştir.
Özet (Çeviri)
In this study physicochemical and microbiologic properties of probiotic yoghurt not including pine honey and including various proportion (2%, 4%, 6%) pine honey on days 1, 7, 14, 21 of storage were investigated. Sensory analysis of prepared yoghurt were realized on day 7 of storage. Goal of this research was to observe effect of pine honey on properties of probiotic yoghurt. If positive results are obtained, a new one will be added to functional product assortment. At the analysis result of probiotic yoghurt including various proportion of pine honey reduced pH values, reduced syneresis level, decreased water holding capacity and increased titratable acidity were determined storage. Microbiologic analysis showed that numbers of Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus and Lb. acidophilus decreased through mid of storge time but they increased to last day of storage. In consequence sensory analyses performing with expert panelist on the 7th day of storage probiotic yoghurt containing honey %2 was approved. Increasing honey ratio adding into yoghurt revealed positive effects on physicochemical, microbiologic and sensory values.
Benzer Tezler
- Çam balının probiyotik bakteri canlılığı ve probiyotik yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkisi
The effect of pine honey on probiotic bacterial vitality and some properties of probiotic yogurt
ROZELİN MÜNEVVER SÜSLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVAL ANDİÇ
- Kudret narı (momordica charantia) ile bal karışımının probiyotik yoğurt üretiminde kullanımı ve fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the use of bitter melon (momordica charantia) and honey mix in probiotic yogurt production and its effect on physicochemical, microbiological and sensory properties
DUYGU KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERHAN KEYVAN
- Farklı oranlarda inülin kullanımının probiyotik yoğurdun fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve probiyotik özellikleri üzerine etkisi
The effect use of differet levels of iuli ophysicochemical, microbiological, sesorial ad probiotic properties of probiotic yoghurt
RAZİYE İLTAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Farklı inkübasyon sıcaklıkları ve sonlandırma pH'larının acidophiluslu yoğurdun fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve probiyotik özellikleri üzerine etkisi
The effect use of different incubation temperature and different final incubation pH on physicochemical, microbiological, sensorial and probiotic properties of acidophilus yoghurt
EMİNE MİNE ÇOMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Probiyotik ve starter özellikteki yoğurt bakterilerinin izolasyonu ve seçilen suşlarla üretilen yoğurtların mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Isolation of probiotic and starter yoghurt bacteria and determination of microbiological, physicochemical and technological properties of yoghurts produced with selected strains
HAKTAN AKTAŞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT ÇETİN