Beyaz peynir üretiminde nisin kullanımı ile Listeria Monocytogenes'in inhibisyonu
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 44625
- Danışmanlar: PROF.DR. İRFAN EROL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
58 6. ÖZET Bu çalışmada, pastörize sütlerden üretilen ve %6 NaCl içeren salamura solüsyonunda 4°C'de 60 gün muhafaza edilen beyaz peynirlerde nişinin L. monocytogenes üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla dört grup peynir üretilmiştir. Tüm gruplara 10-10 kob/ml düzeylerinde L. monocytogenes l/2a test susu inokule edilmiş ve I. grup kontrol grubu olarak bırakılmış, R gruba ticari starter kültür Str. lactis ve Str. cremoris karışık kültüründen % 2 oranında katılmış, III. gruba aynı starter kültür ile 30 ug/ml nişin birlikte, IV. gruba ise yalnızca 30 ug/ml dozunda nişin katılmıştır. I. grup peynirlerde ilk 24 saat sonunda L. monocytogenes sayısı 3-4 logluk, II. 7 8 S grup peynirlerde yaklaşık 1 log'luk bir artışla bu gruplarda sırasıyla 10 -10 MPN/g ve 10 MPN/g'a ulaşmış ve 60. günün sonuna kadar önemli bir değişiklik göstermeden bu düzeyde kalmıştır. III. ve IV. grup peynirlerde L. monocytogenes sayısında 24 saat sonra sırasıyla 2 ve 3 log'dan fazla azalma olmuş ve HL gruplarda L. monocytogenes sayısı, gittikçe azalarak 60. günde ya tamamen elimine olmuş ya da 0.23 MPN/g düzeyinde kalmıştır. IV. gruplarda etken gittikçe azalarak 60. günün sonunda tamamen elimine olmuştur. Sonuç olarak, beyaz peynirlerde nişinin L. monocytogenes üzerine bakterisit etkisi olduğu ve olgunlaşma ve muhafaza periyodunun 60. gününde etkeni tamamen elimine ettiği saptanmıştır. Anahtar Kelimeler : Beyaz peynir, L. monocytogenes, nişin, starter kültür, inhibisyon.
Özet (Çeviri)
59 7. SUMMARY In this study, based on white cheese which was produced of pasteurized milk and preserved at + 4 °C for 60 days in a brine solution containing % 6 NaCl, the effects of nisin on L. monocytogenes were searched. For this purpose, four groups of cheese were produced. To all groups, an L. monocytogenes l/2a test strain at a level of 10 -10 cfu/ml was inoculated, group I. was remained as a control group, to group II a mixture culture of commercial starter culture Str. lactis and Str. cremoris in a proportion of %2 was added, to group HI. the same starter culture together with 30 (j,g/ml nisin was added, and to group IV. only a 30 ug/ml dose of nisin was added. In this way, 3 productions were realized. Regarding the groups I. cheeses, at the end of the first 24 hours, the L monocytogenes number reached, 3-4 log increase; in the group II. cheeses, with an increase of 7 8 5 approx. 1 log, in turns, 10 -10 cfii/g and 10 cfu/g was reached and at the end of the 60.111 day, without any important change, it remained at this level. In the groups III. and IV. cheeses, after the first 24 hours, there was a decrease of more than, turns, 2 and 3 log in the L. monocytogenes number and in the group III. cheeses, the L. monocytogenes number gradually decreased and it was, in 60.01 day, either totally eliminated or it remained at a level of 0.23 cfu/g. In the group IV. cheeses, the agent gradually increased and at the and of the 60.01 day, it was totally eliminated. As a result, it has been ascertained that nisin has a bactericid effect on the K monocytogenes number in the white cheese and that the maturing and preserving periot eliminates the agent in 60* day. Key Words : White Pickled cheese, L. monocytogenes, nisin, starter culture, inhibition.
Benzer Tezler
- Nisin üreticisi Lactococcus lactis subsp. lactis LL27 suşunun beyaz peynirde listeria monocytogenes'in gelişiminin engellenmesi üzerine etkisi
The effect of nisin producer strain Lactococccus lactis subsp. lactis LL27 on the inhibition of listeria monocytogenes in beyaz cheese
RAMAZAN YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
BiyoteknolojiAnkara ÜniversitesiTemel Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA AKÇELİK
- Beyaz peynirde Listeria monocytogenes'in kontrol altına alınması amacıyla uygun laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve bazı bakteriyosinleri üretim yeteneklerinin incelenmesi
Isolation of lactic acid bacteria and investigation of the production abilities of some bacteriocins for control of Listeria monocytogenes in beyaz cheese
HACER MERAL AKTAŞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ERDOĞAN
- Farklı tip peynirlerde Staphylococcus aureus'un enterotoksin oluşturma yeteneği ile antibiyotik direncinin belirlenmesi
Determination the enterotoxin producing ability and antibiotic resistance of Staphylococcus aureus in various types of cheeses
HAYRİYE YEŞİM CAN
Doktora
Türkçe
2011
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TARIK HALUK ÇELİK
- Beyaz peynir üretiminde sodyum klorürü düşürülmüş salamura kullanımının kalite üzerine etkileri
Utilization of sodium chloride reduced brine in the production of white cheese and the effects on the quality
ELİF BETÜL BAYRAM
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Beyaz peynir üretiminde mezofilik homofermentatif streptokok kombinasyonunun starter kültür olarak kullanılması
The Use of mesophilic homofermentatif streptococcus combination as a starter culture in the production of white cheese
ENGİN YILMAZ
Doktora
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA TAYAR