Stability of apigeninidin in maize porridge
Mısır lapasında apigeninidinin kararlılığı
- Tez No: 477886
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. DERYA KOÇAK YANIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Bu çalışmanın amacı, mısır lapasında apigeninidinin kararlılığını araştırmaktır. Bu amaçla mısır lapası hazırlanırken içerisinde yüksek miktarda apigeninidin (3-deoksiantosiyanin) bulunduran sorgum yaprak kılıfları ekstraktı kullanılmıştır. Apigeninidinin kararlılığı, sorgum yaprak kılıfları ekstraktı kullanılarak ve kullanılmadan (kontrol) hazırlanan mısır lapasında pH 4 ile pH 9 arasında farklı pH değerlerinde incelenmiştir. Bu kapsamda apigeninidin içeriği, antioksidan aktivitesi ve renk kararlılığı araştırılmıştır. Hazırlanan mısır lapalarının apigeninidin içeriği ve antioksidan aktivitesi, sırasıyla HPLC ve Quencher yaklaşımı kullanılarak incelenmiştir. Apigeninidin içeriği en yüksek pH 9'da bulunmasına rağmen, antioksidan aktivitesi pH 9'da en düşüktür. En yüksek antioksidan aktivitesi ise 19.1 µmol Trolox eşdeğeri/g kuru madde ile pH 6'da gözlenmiştir. Çalışılan tüm pH değerlerinde kontrol mısır lapalarının rengi sarıyken sorgum yaprak kılıfları ekstraktı kullanılarak hazırlanan mısır lapasının rengi apigeninidin varlığından dolayı kırmızı olarak gözlemlenmiştir. En kuvvetli kırmızı renk pH 9'da, ardından azalan sırayla pH 4, 5 ve 6'da görülmüştür. Bu çalışma, apigeninidinin mısır lapasında hafif asidik, nötr ve kısmen bazik ortamlarda bir noktaya kadar kararlı olduğunu gösterdi. Bu nedenle, sorgum yaprak kılıfı ekstraktı ısıl işlem görmüş gıdaların renklendirilmesinde kullanılan doğal renklediricilere önemli bir alternatif olabilirken gıda endüstrileri için de sentetik boyaların yerine kullanabilecek bir kaynak olarak düşünülebilir.
Özet (Çeviri)
The objective of this study is to investigate the stability of apigeninidin in maize porridge. For this purpose; extract of leaf sheaths of sorghum which includes apigeninidin as a predominant 3-deoxyanthocyanidin was used in maize porridge preparation. The stability of apigeninidin in maize porridge (MP) and maize porridge with sorghum (MPS) was studied at different pH values from 4 to 9. The apigeninidin content, antioxidant activity and colour stability were examined within this scope. Apigeninidin content and antioxidant activity of prepared maize porridges were investigated using HPLC and Quencher approach, respectively. Although the highest apigeninidin content was found at pH 9, the antioxidant activity was the lowest at pH 9. The highest antioxidant activity was observed at pH 6 with 19.1 µmol Trolox equivalent/g DM. The colour of MP was yellow at all pH values studied while the colour of MPS was red due to presence of apigeninidin. The strongest red colour was observed at pH 9 followed in order of decreasing redness by pH 4, 5 and 6. The study showed that apigeninidin was stable to some extent in maize porridge in slightly acidic, neutral and slightly alkaline conditions. Therefore, sorghum might be an important source for natural colorants to bio-colour heat-treated foods, as well as a potential natural dye replacing to synthetic dyes for food industries.
Benzer Tezler
- Ege bölgesinde yetiştirilen başlıca zeytin çeşitlerinden (Ayvalık, Memecik) elde edilen yağların antioksidan aktivitesi üzerine etki eden bileşenlerin zeytinyağlarının raf ömrüne etkileri
The effect of the components acting on the antioxidant activity of oils obtained from the major olive varieties (Ayvalik,Memecik) grown in the aegean region on the shelf life of the olive oils
OYA KÖSEOĞLU
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KEMAL ÜNAL
- Apigenin (4',5,7-trihidroksiflavon)'in alüminyum (III) ve demir (II) ile oluşturdukları komplekslerin kararlılık sabitlerinin potansiyometrik ve spektrofotometrik olarak tayini
Determining stability constants of apigenin (4',5,7-trihydroxy flavone) complexes with aluminium (III) and iron (II) by potentiometric and spectrophotometric methods
AYŞİN ELER
- Winkler elastik zemine oturan ve kayma gerilmeleri içeren homojen olmayan ortotropik dikdörtgen plakların stabilitesi
Stability of heterogeneous orthotropic rectangular plates including shear stresses and resting on the Winkler elastic foundation
ALİ NADİ KAPLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
İnşaat MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH AVEY
- Stability of double emulsions for food applications
Gıda uygulamalarında çift emülsiyonların kararlılığı
MERVE YILDIRIM
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Nakao eşitsizliği ile bazı kısmi türevli denklemlerin çözümlerinin kararlılığı
Stability of the solutions for a some partial differential equations with nakao's inequality
MEHMET SERDAR AYDIN