Sıvı tütsünün frankfurter sosislerin raf ömrüne etkisi
The Effect of liquid smoke on the shelf-life of frankfurters
- Tez No: 47799
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NURAY KOLSARICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Sosis, sm tütsü, TBA değeri, penetrometre değeri, nitrosopigment, duyusal özellikler, toplam mezofîl aerobik bakteri sayısı, toplam psikrofilik aerobik bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, tintometre renk değeri, Raf ömrü, Tütsüleme, Sausage, liquid smoke, TBA value, penetrometer value, nitrosopigment, sensorial properties, total mesophylic aerobic bacterial counts, total pschrotropic aerobic bacterial counts, lactic acid bacterial counts, tintometer color value, Shelf life, Smoking
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
1 ÖZET Yüksek Lisans Tezi SIVI TÜTSÜNÜN FRANKFURTER SOSİSLERİN RAF ÖMRÜNE ETKİSİ TOLGA GÜVEN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Doç. Dr. Nuray KOLSARICI 1996, Sayfa: 45 Jüri : Doç. Dr. Nuray KOLSARICI Prof. Dr. M.Ekin ŞAHİN Doç. Dr. Aydın OZTAN Araştırmada, sıvı tütsü kullanımının Frankfurter sosislerin kimyasal, mikrobiyolojik, fiziksel ve duyusal özelliklerine olan etkisi incelenmiştir. Bu amaçla standart formüle göre hazırlanmış sosis hamuru kılıflara doldurulduktan sonra pişirme ve tütsüleme işlemi uygulanmadan üç gruba ayrılmıştır. Gruplardan birine doğal tütsüleme işlemi uygulanırken, %0.25 lik sıvı tütsü uygulanacak diğer iki grupdan biri daldırma yöntemi ile diğeri püskürme yöntemiyle 6 dakika süreyle tütsülenmiştir. Daha sonra herbir gruptaki sosisler pişirmeyi takiben vakum paketlenerek, +4,±1 °C'da depolanmış ve 0. günden başlıyarak birer haftalık periyotlarla analize alınmışlardır.Her periyotta örneklerin toplam mezofilik aerobik,toplam psikrofilik aerobik, laktik asit bakteri sayıları, PH değeri, TBA değeri, nitrosopigment değeri, tintometre renk değeri ve penetrometre değeri ile duyusal özellikleri belirlenmişdir. Araştırma bulgularına göre, her iki sıvı tütsüleme yöntemi pH değeri, LAB sayısı ile duyusal özelliklerden genel beğeni, gevreklik ve flavor üzerinde etkisiII olmadığıgörülmüştür (P>0.05). Ayrıca her iki sıvı tütsüleme yönteminin nitrosopigment dönüşüm oranı ve penetrometre değeri üzerinde etkili olmadığı tespit edilmiştir (P>0.01). Püskürtme yöntemi ile sıvı tütsüleme TBA değerinde düşmeye neden olurken (P<0.01), daldırma yöntemiyle sıvı tütsüleme ise TMAB gelişimini yükseltmiş (P<0.01), TPAB gelişimim de arttırmıştır (P<0.05). Srvı tütsüleme sosislerin kabuk renginin açık pembe renkte olmasma neden olmuştur.
Özet (Çeviri)
İÜ ABSTRACT Masters Thesis THE EFFECT OF LIQUID SMOKE ON THE SHELF-LIFE OF FRANKFURTERS Tolga GÜVEN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof.Dr. Nuray KOLSARICI 1996, Page : 45 Jury : Assoc. Prof. Dr. Nuray KOLSARICI Prof. Dr. Ekin ŞAHİN Assoc Prof. Dr. Aydın ÖZTAN In this research, the effect of using liquid smoke on the chemical, microbiological, physical and sensorial properties of Frankfurters were investigated. For this purpose, the sausage batters prepared according to the standard formula were stuffed into the casings and were divided into three groups before cooking and smoking. Sausages were smoked by using three different methods: natural smoking, dipping into 0.25% liquid smoke for 6 minutes and pulverization of 0.25% liquid smoke for 6 minutes. After cooking, the sausages in each group were vacuum packed. All samples were stored at +4±1°C and taken for analyses on day 0 and at the 7- day intervals thereafter. At every interval, total mesophylic aerobic bacterial counts, total pschrotrophicIV aerobic bacterial counts, lactic acid bacterial counts, pH value, TBA value, nitrosopigment transformation proportion, tintometer color value, penetrometer value and sensorial properties of sausage samples were determined. According to the results, both liquid smoking methods had no significant effect on pH value lactic acid bacterial counts, tenderness, flavor and penetrometer value (P>0.01). While liquid smoking with pulverization method decreased TBA value (P<0.01), liquid smoking with dipping method caused an increase in both total mesophylic aerobic bacterial counts (P<0.01) and total psychrotrophic aerobic bacterial counts (P<0.05).
Benzer Tezler
- Sıvı tütsünün“lakerda”üzerine etkisinin bilgisayarlı görüntüleme teknolojisi ile belirlenmesi
The determination of liquid smoke condensates' effect on“lakerda”with computer based image analysis technology
BUMİNHAN BURKAY SELÇUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZAYDE AYVAZ
- Ultrases işlemı uygulanarak hindistan cevizi kabuğu sıvı tütsüsü içeren zencefil nişastası bazlı yenilebilir filmlerin üretimi ve karakterizasyonu
Preparation and characterization of ginger starch based edible films incorporated with coconut shell liquid smoke by ultrasound treatment
YOVITA RAHMASARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKÇE POLAT YEMİŞ
- Atık tütünden nikotin ve uçucu olmayan argonik asitlerin geri kazanılması
Recovery of nicotine and non-volatile organic acids from tobacco waste
AHMET ESAT YILDIRIM
- Tütün tarla atıklarından yapay yakıt üretiminin araştırılması
Production of synthetic fuels from tabocco wastes by pyrolysis
EYLEM PEHLİVAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Kimya MühendisliğiAnadolu ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE EREN PÜTÜN