Geri Dön

Sıvı tütsünün frankfurter sosislerin raf ömrüne etkisi

The Effect of liquid smoke on the shelf-life of frankfurters

  1. Tez No: 47799
  2. Yazar: TOLGA GÜVEN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. NURAY KOLSARICI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1996
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 45

Özet

1 ÖZET Yüksek Lisans Tezi SIVI TÜTSÜNÜN FRANKFURTER SOSİSLERİN RAF ÖMRÜNE ETKİSİ TOLGA GÜVEN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Doç. Dr. Nuray KOLSARICI 1996, Sayfa: 45 Jüri : Doç. Dr. Nuray KOLSARICI Prof. Dr. M.Ekin ŞAHİN Doç. Dr. Aydın OZTAN Araştırmada, sıvı tütsü kullanımının Frankfurter sosislerin kimyasal, mikrobiyolojik, fiziksel ve duyusal özelliklerine olan etkisi incelenmiştir. Bu amaçla standart formüle göre hazırlanmış sosis hamuru kılıflara doldurulduktan sonra pişirme ve tütsüleme işlemi uygulanmadan üç gruba ayrılmıştır. Gruplardan birine doğal tütsüleme işlemi uygulanırken, %0.25 lik sıvı tütsü uygulanacak diğer iki grupdan biri daldırma yöntemi ile diğeri püskürme yöntemiyle 6 dakika süreyle tütsülenmiştir. Daha sonra herbir gruptaki sosisler pişirmeyi takiben vakum paketlenerek, +4,±1 °C'da depolanmış ve 0. günden başlıyarak birer haftalık periyotlarla analize alınmışlardır.Her periyotta örneklerin toplam mezofilik aerobik,toplam psikrofilik aerobik, laktik asit bakteri sayıları, PH değeri, TBA değeri, nitrosopigment değeri, tintometre renk değeri ve penetrometre değeri ile duyusal özellikleri belirlenmişdir. Araştırma bulgularına göre, her iki sıvı tütsüleme yöntemi pH değeri, LAB sayısı ile duyusal özelliklerden genel beğeni, gevreklik ve flavor üzerinde etkisiII olmadığıgörülmüştür (P>0.05). Ayrıca her iki sıvı tütsüleme yönteminin nitrosopigment dönüşüm oranı ve penetrometre değeri üzerinde etkili olmadığı tespit edilmiştir (P>0.01). Püskürtme yöntemi ile sıvı tütsüleme TBA değerinde düşmeye neden olurken (P

Özet (Çeviri)

İÜ ABSTRACT Masters Thesis THE EFFECT OF LIQUID SMOKE ON THE SHELF-LIFE OF FRANKFURTERS Tolga GÜVEN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof.Dr. Nuray KOLSARICI 1996, Page : 45 Jury : Assoc. Prof. Dr. Nuray KOLSARICI Prof. Dr. Ekin ŞAHİN Assoc Prof. Dr. Aydın ÖZTAN In this research, the effect of using liquid smoke on the chemical, microbiological, physical and sensorial properties of Frankfurters were investigated. For this purpose, the sausage batters prepared according to the standard formula were stuffed into the casings and were divided into three groups before cooking and smoking. Sausages were smoked by using three different methods: natural smoking, dipping into 0.25% liquid smoke for 6 minutes and pulverization of 0.25% liquid smoke for 6 minutes. After cooking, the sausages in each group were vacuum packed. All samples were stored at +4±1°C and taken for analyses on day 0 and at the 7- day intervals thereafter. At every interval, total mesophylic aerobic bacterial counts, total pschrotrophicIV aerobic bacterial counts, lactic acid bacterial counts, pH value, TBA value, nitrosopigment transformation proportion, tintometer color value, penetrometer value and sensorial properties of sausage samples were determined. According to the results, both liquid smoking methods had no significant effect on pH value lactic acid bacterial counts, tenderness, flavor and penetrometer value (P>0.01). While liquid smoking with pulverization method decreased TBA value (P

Benzer Tezler

  1. Tez No

    57657

    Bitlis ve Muş tütünlerinin belli sıcaklıklarda ısıtılmasında çıkan ürünlerin bazı adsorbanlarda tutulması ve bunların tekrar geri alınması

    Başlık çevirisi yok

    ZEKİ YALÇINKAYA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    KimyaYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN CEYLAN

  2. Tez No

    39223

    Atık tütünden nikotin ve uçucu olmayan argonik asitlerin geri kazanılması

    Recovery of nicotine and non-volatile organic acids from tobacco waste

    AHMET ESAT YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    DOÇ.DR. DURSUN ALİ ŞAŞMAZ

  3. Tez No

    641183

    Taşıtlarda meydana gelen kızaklama olayının sonlu elemanlar yöntemiyle analiz edilmesi

    Analysis of the hydroplaning phenomena occurs on vehicles with finite element method

    MURAT ŞAKACI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EMİN SÜNBÜLOĞLU

  4. Tez No

    804800

    Akdeniz bölgesinde geleneksel olarak tüketilen bazı otların sağlık faydalarının fenolik bileşikler, antioksidan aktivite ve antienflamatuar aktivite açısından değerlendirilmesi

    Evaluation of the health benefits of some wild edible plants traditionally consumed in the Mediterranean region in terms of phenolic compounds, antioxidant activity and antiinflammatory activity

    ECE DİNÇTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SİBEL KARAKAYA

  5. Tez No

    82939

    Fuzy control of liquid container transfer

    Sıvı tank transferinin bulanık denetimi

    HÜSEYİN HAKAN KIZILOCAK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1999

    Elektrik ve Elektronik MühendisliğiBoğaziçi Üniversitesi

    Sistem ve Kontrol Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YORGO İSTEFANOPULOS

Geri Dön