Sıvı tütsünün 'lakerda' üzerine etkisinin bilgisayarlı görüntüleme teknolojisi ile belirlenmesi
The determination of liquid smoke condensates' effect on 'lakerda' with computer based image analysis technology
- Tez No: 950039
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ZAYDE AYVAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Lakerda, Bilgisayarlı Görüntüleme Sistemi (BGS), Renk, Balık, Kalite, Depolama, Lakerda (Salted Bonito), Computerized Imaging System (CIS), Color, Fish, Quality, Storage
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 150
Özet
Lakerda, kuru tuz kullanılarak yapılan bir meze çeşididir. Yüksek ekonomik değerli işlenmiş ürünler grubunda değerlendirilir. Tütsülenmiş ürünler de bu kategoridedir. Bu çalışmada, yeni bir ürün olarak farklı oranlarda su bazlı sıvı tütsü eklenmiş lakerda üretimi denenmiştir. Tüketici beğenisi ön planda tutulduğundan birincil kalite parametresi olarak ''renk'' özelliği incelenmiştir. Bu amaçla Bilgisayarlı Görüntüleme Sistemi (BGS) kullanılmıştır. 90 günlük depolama boyunca TBARs, pH, su aktivitesi, Toplam Mezofil Aerobik Bakteri (TMAB), tekstür analizi ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Buna göre, renk parametreleri üzerinde sıvı tütsü uygulamalarının önemli bir etkisi olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Kalite takibi yapılırken ise b* değerinin izlenmesi önerilmektedir. Tütsü ve tuzlama tekniklerinin kombine etkisi nedeni ile mikrobiyolojik gelişim izlenmemiştir. Tekstür parametrelerinden özellikle sertlik (Hardness) değeri tuzlama nedeni ile yüksek bulunmuştur. Ancak tütsüleme oranlarının tekstür analizi üzerine etkisi olmadığı tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonucuna göre ise en iyi puanları tüm depolama boyunca LS3 grubu almıştır. Sonuç olarak; LS3 grubuna ait örneklerin ticari değerlendirmeye hazır yeni bir ürün olarak değerlendirilmesi mümkün bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
Salted Atlantic bonito“Lakerda”is a kind of appetizer made using dry salt. It is high value processed products like smoked seafood. In this study, as a new product, water based liquid smoke flavors in different ratios has been tried on Lakerda. Since consumer appreciation is prioritized, color has been examined as the primary quality parameter. For this purpose, Computerized Imaging System (BGS) was used. TBARs, pH, water activity, Total Mesophilic Aerobic Bacteria (TMAB), texture analysis and sensory analyzes were performed during 90 days of storage. Accordingly, it was concluded that liquid smoke flavors applications had a significant effect on color parameters. It is recommended to follow the b* value while quality monitoring is performed. No microbiological development was observed due to the combined effect of smoke flavors and salting techniques. Among the texturing parameters, especially Hardness value was high due to salting. However, it was found that smoking ratios had no effect on texture analysis. According to the results of sensory analysis, LS3 group had the best scores during the whole storage period. As a result, it was found that LS3 group samples could be evaluated as a new product ready for commercial evaluation.
Benzer Tezler
- Sıvı tütsünün frankfurter sosislerin raf ömrüne etkisi
The Effect of liquid smoke on the shelf-life of frankfurters
TOLGA GÜVEN
- Atık tütünden nikotin ve uçucu olmayan argonik asitlerin geri kazanılması
Recovery of nicotine and non-volatile organic acids from tobacco waste
AHMET ESAT YILDIRIM
- Taşıtlarda meydana gelen kızaklama olayının sonlu elemanlar yöntemiyle analiz edilmesi
Analysis of the hydroplaning phenomena occurs on vehicles with finite element method
MURAT ŞAKACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİN SÜNBÜLOĞLU
- Akdeniz bölgesinde geleneksel olarak tüketilen bazı otların sağlık faydalarının fenolik bileşikler, antioksidan aktivite ve antienflamatuar aktivite açısından değerlendirilmesi
Evaluation of the health benefits of some wild edible plants traditionally consumed in the Mediterranean region in terms of phenolic compounds, antioxidant activity and antiinflammatory activity
ECE DİNÇTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA