Geri Dön

Küflü sucuklarda mikrofloranın belirlenmesi ve küf gelişmesi üzerine maya izolatlarının etkisinin incelenmesi

Determination of moldy sucuks' mycoflora and effect of isolated yeasts on mould growth

  1. Tez No: 291860
  2. Yazar: ÖZNUR TURHAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. Z. DİLEK HEPERKAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 89

Özet

Türk usulü fermente sosis olarak da isimlendirilen sucuk Türkiye'de en iyi bilinen ve en çok tüketilen et ürünlerinden birisidir. Sucuk; koyun, sığır veya manda etinin, iç veya kuyruk yağı, tuz, şeker, nitrit/nitrat, sarımsak, karabiber, kırmızı biber, kimyon gibi çeşitli baharatlarla karıştırılmasıyla elde edilmektedir. Diğer fermente et ürünlerinde olduğu gibi sucuk içerdiği tuz, bakteriyosin, laktik asit, nitrit/nitrat, düşük pH ve su aktivitesi (aw) nedeniyle uzun raf ömrüne sahiptir. Fermente sucukların güvenilirliğini tuz, antimikrobiyal madde, nitrat/nitrit, olgunlaşma sırasında gelişen pH ve su aktivitesi gibi birçok faktör etkilemektedir. Bununla birlikte, küf gelişimi ve sucuktaki patojen mikroorganizma varlığı gıda güvenliği açısından tüketici için büyük bir problem teşkil etmektedir.Türkiye'de et ürünleri arasında en çok tüketilen ürünlerden birisi olan sucukta zaman zaman yüzeyde küflenme problemi ile karşılaşılmaktadır. Sucukta gelişen bu küfler sağlık açısından risk taşıyabilmektedir. Bu çalışmada İstanbul piyasasında satışa sunulan ve küf gelişmesi gözlenen sucuk örneklerinde yüzeyde gelişmekte olan organizmaların tür düzeyinde belirlenmesi, gelişmesini etkileyen faktörlerin aydınlatılması için bazı özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Örneklerde ayrıca Escherichia coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, koliform bakteri, küf ve maya varlığı belirlenmiş, elde edilen sonuçlar Türk Gıda Kodeksi'ndeki verilerle karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Ayrıca küflü sucuklar üzerinde fiziko-kimyasal parametreler (pH, su aktivitesi, nem içeriği) belirlenmiş ve izole edilen mayaların küf gelişimi üzerine etkisi incelenmiştir.

Özet (Çeviri)

Turkish style fermented sausages (sucuk) is a well-known and very popular meat product produced in Turkey. It is produced from sheep and/or beef meat, water buffalo meat, beef fat or tail fat, salt, sugar, nitrite/nitrate, garlic and various spices such as black pepper, red pepper, cumin. Like all fermented sausages, sucuks have a long storage life due to the added salt, the antimicrobial metabolites such as bacteriocins, lactic acid etc. produced by Lactic acid bacteria, the presence of additives (nitrite, nitrate), low pH and water activity levels which occurs during maturation. However, problems due to the growth of mould and pathogenic bacteria in fermented sausage may cause serious food safety problems for consumers. The safety of fermented sausage is based on different factors including added salt, antimicrobial matabolites (bacteriocins, lactic acid tec.), the presence of additives (nitrite, nitrate), low pH and water activity (aw) which develop during maturation.Among meat products, the consumption and production of sucuk which sometimes has surface mould problem is widespread in Turkey. These moulds can have health risk for people. For this reason, this study was planned to detect the presence of mould and yeast, total coliform bacteria, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens were studied in Turkish sucuks sold in İstanbul and to evaluate the results according to Turkish Food Codex. Also, physico-chemical parameters (pH, aw, and moisture content) were detected on mouldy sucuks and effect of yeasts on mould growth was examined.

Benzer Tezler

  1. Penicillium cinsine ait bazı küflerin Türk tipi fermente sucuk üretiminde koruyucu kültür olarak kullanım olanaklarının araştırılması

    A research on the possibility used as a protective culture for Turkish style fermented sausage production of some molds belong to the genus penicillium

    ZÖHRE SERAY DÖNDERİCİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gemi MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZERRİN ERGİNKAYA

  2. İşlemsel tasarım süreçlerinde temsilin dönüşümü

    Transformation of representation in computational design processes

    SİNEM KUŞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    MimarlıkYıldız Teknik Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL ERDOĞAN

  3. Şeker pancarı orta kademe şurubunda şeker oranı, verim, bileşim ve duyusal özelliklerin araştırılması

    A study on yield, sugar ratio, composition and organoleptic properties of middle stage syrup of sugar beet

    GÜLİN SEZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HAMİT KÖKSEL

  4. Combustion behaviors of Kütahya-Tunçbilek and Adıyaman-Gölbaşı lignites in oxygen enriched environments

    Kütahya-Tunçbilek ve Adıyaman-Gölbaşı linyitlerinin oksijence zenginleştirilmiş ortamda yanma davranımlarının incelenmesi

    ÖZLEM UĞUZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HANZADE AÇMA

  5. Küflü peynirlerde aflatoksin m1 varlığının araştırılması

    Investigation of aflatoxin m1 presence in moldy cheese

    EBUBEKİR EKİNCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiAksaray Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA ARDIÇ