Characterization of aroma and aroma-active compounds of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) teas obtained by three different infusions
Üç farklı infüzyon tekniğiyle elde edilen hibiskus (Hibiscus sabdariffa L.) çaylarının aroma ve aroma-aktif bileşiklerinin karakterizasyonu
- Tez No: 478716
- Danışmanlar: PROF. DR. SERKAN SELLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 114
Özet
Bu çalışmada, Hibiscus sabdariffa çayının aroma, aroma-aktif maddeleri, toplam fenolik içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerine Benin'de sıklıkla kullanılan iki farklı geleneksel demleme yönteminin (TI1 (40 dakika/100°C) ve TI2 (24 saat/oda koşullarında)) ve literatürde Ramirez-Rodrigues ve ark. (2011) tarafından önerilen alternatif bir çay demleme yönteminin (IR (16 dakika/98°C)) etkisi incelenmiştir. Örneklerin aroma maddelerinin belirlenmesinde sıvı-sıvı ekstraksiyon metodu kullanılmıştır. Çaylarda aroma-aktif bileşikler, Aroma Ekstrakt Seyreltme Analizi (AESA) uygulanarak GC-MS-Olfaktometri tekniği ile araştırılmıştır. TI1, TI2 ve IR örneklerinde GC-MS yardımıyla sırasıyla 38, 39 ve 38 adet aroma bileşiği tespit edilmiştir. Oda koşullarında 24 saat ile hazırlanan çay örneklerinin aroma maddeleri miktarı açısından en zengin olduğu saptanmıştır (176545 µg/kg). Örneklerdeki aroma bileşiklerinin büyük bir kısmını furan bileşiklerinin oluşturduğu ve bu grupta furfural bileşiğinin yüksek miktarda bulunduğu belirlenmiştir. Aroma-aktif bileşikleri bakımından furfural (karamel) tüm örneklerde en baskın aroma-aktif bileşik olarak belirlenmiştir (SF=2048-4096). Diğer güçlü aroma-aktif bileşikleri ise, 5-metil-2-furfural (karamel), asetik asit (sirke kokusu), 3-penten-2-ol (yağımsı, bitki), nonanal (bitki, çimenli), benzaldehit (badem), öjenol (baharat) ve 3-metil-3-büten-2-on (meyvemsi) olarak belirlenmiştir. Aroma-aktif bileşiklerinin seyreltme faktörü TI2 çay örneğinde daha yüksek çıkmıştır. Duyusal analize gelince, GC-MS-O sonuçları ile paralel olarak, TI2 infüzyonu panelistler tarafından daha çok tercih edilmiştir. Örneklerin toplam fenolik içeriği Folin-Ciocalteu yöntemi ile belirlenmiş ve TI1, TI2 ve IR'nin toplam fenolik içeriği sırasıyla 2135; 1556 ve 2201 mg/L gallik asit eşdeğeri olarak saptanmıştır. Hibiskus çayı örneklerinin antioksidan aktivitesi ise DPPH yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. TI1, TI2 ve IR'in toplam antioksidan aktivitesi sırasıyla 714, 358 ve 761 mM Trolox eşdeğeri/kg olarak belirlenmiştir. Bu çalışma, çay hazırlama yöntemlerinin Hibiscus sabdariffa'nın toplam fenolik bileşikleri, antioksidan aktivitesi, aroma ve aroma-aktif profilini önemli ölçüde etkileyebileceğini göstermiştir. Çay örneklerinden, TI2 (24 saat/oda koşullarında) infüzyonunun aroma ve aroma-aktif bileşikleri açısından daha zengin olduğu ve duyusal açısından da diğer örneklere göre daha çok tercih edildiği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of two different traditional brewing methods used frequently in Benin (TI1 (40 minutes/100°C) and TI2 (24 hours/ ambient temperature)) and an alternative brewing method suggested by Ramirez-Rodrigues et al. (2011) (IR (16 minutes/ 98 °C)) on aroma, aroma-active compounds, total phenolic content and antioxidant activity of Hibiscus sabdariffa tea were investigated. Liquid-liquid extraction method was used to determine the aroma of the samples. The aroma-active compounds were investigated by GC-MS-Olfactometry technique by applying Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA). A total of 38, 39 and 38 aroma compounds were identified by GC-MS in TI1, TI2 and IR, respectively. The highest amount of aroma compounds was found in TI2 sample (176545 µg/kg). Furans were the most dominant volatiles in Hibiscus sabdariffa teas with the lead of furfural in general. Furfural was identified as the most dominant aroma-active compound (FD=2048-4096) responsible for caramel, bready odors in all samples. Another aroma-active compounds detected in roselle infusions with high intensities were 5-methyl-2-furfural (caramel), acetic acid (vinegary), 3-penten-2-ol (oily, herbal), nonanal (herbal, grassy), benzaldehyde (almond), eugenol (spicy) and 3-methyl-3-buten-2-one (fruity). The FD factors of these Hibiscus sabdariffa aroma-active compounds were relatively higher in TI2. Sensory evaluation revealed that TI2 is more preferred by panellists and displayed higher intensities of aroma, fruity, sweet and caramel attributes than TI1 and IR. This is in agreement with results from the olfactometric analysis. The total phenolic contents of TI1, TI2 and IR determined by Folin-Ciocalteu method were 714, 358 and 761 mg/kg gallic acid equivalents, respectively. Antioxidant activity of TI1, TI2 and IR investigated with DPPH assay were 714, 358 and 761 mM/kg Ttrolox equivalents respectively. This study has shown that sample preparation methods can significantly affect the total phenolic compounds, antioxidant activities, aroma and aroma-active profiles of Hibiscus sabdariffa. When compared to the tea samples, TI2 (24 hours/ ambient temperature) tea was determined to be richer in aroma and aroma-active compounds and this infusion had greater sensory acceptability than other teas (TI1 and IR).
Benzer Tezler
- Sarılop ve bursa siyahı (Ficus carica L.) incirlerinin aroma ve aroma-aktif bileşiklerinin karakterizasyonu
Characterization of aroma and aroma-active compounds of sarilop and bursa siyahi (Ficus carica L.) figs
MEHMET SERTKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERKAN SELLİ
- Sakız ağacının çalı (Pistacia lentiscus L.) ve kültür (Pistacia lentiscus var. Chia) formlarının reçine, yaprak, meyve ve yağlarının aroma, aroma-aktif ve biyoaktif bileşiklerinin karakterizasyonu
Characterization of aroma, aroma-active and bioactive compounds of resin, leaves, fruit and oils of wild (Pistacia lentiscus L.) and cultivated (Pistacia lentiscus var. Chia) forms of mastic tree
ÖZLEM KILIÇ BÜYÜKKURT
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERKAN SELLİ
- Carra peynirinin aroma profilinin belirlenmesi
Determinationo of aroma profile of Carra
SALİH GÜLERYÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAHYA KEMAL AVŞAR
- Antep peynirinin aroma profilinin belirlenmesi
Determination of aroma profiles of Antep cheese
TUBA KARATOP
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAHYA KEMAL AVŞAR
- Zeytinyağlarının aroma, aroma-aktif, C-izotop oranlarının ve biyoaktif bileşenlerinin karakterizasyonu ve farklı hasat yıllarının bu bileşikler üzerine etkileri
Characterization of aroma, aroma-active, C-isotope ratios and bioactive components of olive oils and the effects of different harvest years on these compounds
DUYGU KESER
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERKAN SELLİ