Biberiye ekstraktının kızartma sırasında oluşan 3-MCPD ve glisidil esterleri üzerine etkisi
The effect of rosemary extract on 3-MCPD and glycidyl esters formed during frying
- Tez No: 479038
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. ASLI YORULMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Adnan Menderes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
Çalışmanın amacı biberiye (Rosmarinus Officinalis L.) ekstraktının derin yağda kızartma işlemi sırasında oluşan 3-MCPD ve glisidil esterleri üzerine etkisinin belirlenmesidir. Çalışma temel olarak iki aşamadan oluşmuştur. İlk aşamada patates örnekleri farklı konsantrasyonda (%0, 1, 2,5 ve 5) NaCl içeren çözeltilerde bekletilmiş ve farklı konsantrasyonlarda (0, 500, 1000 ve 2000 ppm) biberiye içeren ayçiçek yağında kızartılmıştır. İkinci aşamada ise biberiye ekstraktı (2000 ppm) ile zenginleştirilmiş ayçiçek yağı ile tekrarlı kızartma işlemi gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın her iki aşamasında da hem kızartma yağları hem de patates yağları 3-MCPD ve glisidil esterleri yönünden DGF C VI 18 (10) metoduna göre analiz edilmiş; tekrarlı kızartma işlemlerinden elde edilen kızartma yağları ise toplam polar madde, serbest yağ asitliği, p-anisidin değeri, fotometrik renk indeksi, yağ asidi kompozisyonu ve iyot sayısı yönünden incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar, kızartma yağında oluşan 3-MCPD ve glisidil esterlerinin miktarının farklı NaCl ve biberiye konsantrasyonlarından istatistiki açıdan önemli düzeyde etkilenmediğini göstermiştir. Tekrarlı kızartma işlemi sonunda ise biberiye ekstraktı içeren örneklerde daha düşük serbest asit miktarı, daha düşük p-anisidin değeri ve daha yüksek iyot sayısı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to determine the effect of rosemary (Rosmarinus Officinalis L.) extract on the formation of 3-MCPD and glycidyl esters during deep-fat frying. The study has consisted of two main stages. In the first stage, the patato samples were kept submerged in different concentrations (0; 1; 2,5 and 5%) of NaCl solutions and they were fried in sunflower oils containing different concentrations (0, 500, 1000 and 2000 ppm) of rosemary extract. In the second stage, repeated frying was carried out with sunflower oil enriched with rosemary extract (2000 ppm). In both stages of the study, the frying oil and the oil extracted from potato samples were analyzed in terms of the contents of 3-MCPD esters and glycidyl esters according to the method DGF C VI 18 (10). The oil samples obtained from repeated frying were analyzed for their contents of total polar compounds, free fatty acids as well as p-anisidin value, photometric color index, fatty acid composition and iodine value. The results have shown that the amounts of 3-MCPD and glycidyl esters were not affected significantly by different NaCl and rosemary extract concentrations. During repeated frying, the samples added by rosemary extract had lower free fatty acid content, lower p-anisidine value and higher iodine value.
Benzer Tezler
- Derin yağda kızartma işlemi sırasında rafine fındık yağının oksidatif stabilitesi üzerine biberiye (Rosmarınus offıcınalıs L.) bitkisinin, çözücü ekstraktının ve uçucu yağının etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) plant, solvent extract and essential oil on the oxidative stability of hazelnut oil during the deep fat frying procedure
SERDAR TOHMA
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEMRA TURAN
- Biberiye ekstraktının vakum paketlenmiş uskumru (Scomber scombrus L., 1758) burgerlerinin raf ömrüne etkisi
The effects of rosemary extract on the quality of vacuumeed mackerel burgers (Scomber scombrus L., 1758)
İLKNUR UÇAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YEŞİM ÖZOĞUL
- Biberiye (rosemary) ekstraktının bir radyofarmasötiğin biyodağılımı ve radyoişaretli kan bilşeşenleri üzerine etkisi
Effect of rosemary extract on the biodistribution of a radiopharmaceutical and on the radiolabeled blood contituents
ESER UÇAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Radyoloji ve Nükleer TıpEge ÜniversitesiNükleer Bilimler Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERAP TEKSÖZ
- Süperkritik-CO2 ekstraksiyonu ile elde edilmiş biberiye ekstraktının ayçiçek yağındaki antioksidan aktivitesinin araştırılması
Investigation of antioxidant activity of rosemarry extract obtained by supercritical-CO2 extraction in sunflower oil
PELİN ŞENGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAŞAR HIŞIL
- Tuz stresi altında buğday tohumlarının çimlenme ve gelişmesi üzerine biberiye ekstraktının etkisi
Effect of rosemary extract on the germination and development of wheat seeds under salt stress
AHMED YUSUF
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyolojiGaziantep ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHİTTİN DOĞAN