Farklı sıcaklıklarda kurutulan dereotu ve çörek otu ilaveli çökelek peynirlerinin bazı kalite özellikleri
Some quality properties of çökelek cheeses containing black cumin and dill dried at differenttemperatures
- Tez No: 605808
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Kurutma en eski gıda maddelerini muhafaza etme yöntemlerinden biridir. Gıda ve tarım ürünlerini muhafaza etmek için yüzyıllardır yaygın olarak kullanılmaktadır. Kurutma prosesi süt endüstrinde de uygulanmaktadır. Dereotu ve çörek otu şifalı bitkilerdir. Bu çalışmada çökelek peynirine kurutulmuş dereotu ve çörek otu ilave edildikten sonra 3 farklı hava sıcaklığında (40, 50 ve 60°C) tepsili kurutucuda kurutulmuşlardır. Kurutulan örnekler 60 gün süreyle 4±1°C'de depolanmış ve depolama süresince (1. 30. ve 60. günlerde) bazı kimyasal özellikleri, duyusal özellikleri, tekstürel özellikleri, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Kurutulan peynirlerin kuru madde ve kuru madde üzerinden %yağ içeriklerini örnek ve sıcaklık farklılıkları önemli düzeyde etkilememiştir (p>0,05). Örneklerin olgunlaşma derecesi depolama süresince artış göstermiştir. Çörek otu ilave edilen peynirlerin antioksidan aktivitesi değerleri diğer örneklere göre daha yüksek belirlenmiştir. Depolama süresince sertlik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Depolama süresince toplam bakteri sayımı miktarı 5,00 log kob/g ile 6,35 log kob/g, maya küf sayımı miktarı 0,50 log kob/g ile 2,85 log kob/g arasında değiştiği görülmüştür. Depolamanın 1. ve 60. günü 50°C'de kurutulmuş ve dereotu ilaveli peynirlerin genel beğeni puanları daha yüksek tespit edilmiştir. Farklı sıcaklıklarda kurutulan çökelek peynirleri çoğunlukla panelistler tarafından beğenilmiştir.
Özet (Çeviri)
Drying is considered as the oldest food preservation technique and has been widely used for centuries to preserve different food and agricultural products. This process is applied in dairy industry. Dill and black cumin are medicinal plants. In this study, dried dill and black cumin were added to çökelek cheese and dried in a tray dryer at three different drying air temperatures (40, 50 and 60°C). Cheese samples were stored at 4±1°C for 60 days and some chemical properties, sensory properties, texturel properties, total phenolic content and antioxidant activity value of dried samples were evaluated during the storage time (on the 1st, 30th and 60th days). The dry matter content and fat content in dry matter of dried cheese were not statistically significantly (p>0.05) affected by different temperatures and samples. The ripening degree of the samples showed on increase during storage period. The antioxidant activity value of cheese by adding black cumin was found to be higher than the other cheeses. It was determined that the hardness, chewiness and gumminess values increased throught storage period. Total viable counts varied between 5.00 log cfu/g and 6.35 log cfu/g, yeast and mould counts varied between 0.50 log cfu/g and 2.85 log cfu/g during storage period. On the 1st and 60th day of storage period, the general appreciation score of the dried cheese produced with dill was higher than of the other samples at 50°C dry temperature. The çökelek cheeses dried at different temperatures were mostly appreciated by the panelists.
Benzer Tezler
- Farklı sıcaklıklarda kurutulan kızılcıkta biyoaktif bileşik, antioksidan aktivite ve renkteki değişim kinetiği
Kinetics of the change in bioactive compounds, antioxidant activity and color of dried cornelian cherry at different temperatures
HATİCE USLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HANDE SELEN ERGE
- Kükürtlenmemiş gün kurusu kayısıların farklı sıcaklıklarda depolanması süresince mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesindeki değişimler
Changes in microbiological and chemical qualities of non-sulfitted dried apricots during storage at various temperatures
NİHAL GÜZEL
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
- Farklı sıcaklıklarda kurutmanın madımak bitkisinin (Polygonum cognatum) kuruma kinetiği ve bazı kalite parametreleri üzerine etkisi
The effect of drying at different temperatures on the drying and some quality parameters of Madimak plant (Polygonum cognatum)
ELİF UĞUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FERDA SARI
- Farklı kurutma teknikleriyle kurutulan kivi dilimlerinin adsorpsiyon izotermlerinin belirlenmesi
Determination of adsorption isotherms of kiwifruit slices dried by different drying methods
AYŞE KIZMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ IŞIL BARUTÇU MAZI
- Lignoselülolitik yağ üreten fungusların farklı sıcaklıklarda yağ asit içeriklerinin ve verimlerinin araştırılması
Investigation of fatty acid contents and yield of lignocellulolytic oil-producing fungi at different temperatures
EBRU GEZGİNCİOĞLU