Yöresel tatlıların moleküler gastronomi teknikleriyle yorumlanması:Kelle tatlısı, güllaç ve laz böreği örneği
Interpretation of local desserts with molecular gastronomy techniques: The example of kelle dessert, gullac and laz boregi
- Tez No: 891671
- Danışmanlar: DOÇ. DR. EMRE HASTAOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Moleküler Gastronomi, Yöresel Tatlılar, Kelle Tatlısı, Laz Böreği, Güllaç, Molecular Gastronomy, Local Desserts, Kelle Dessert, Laz Böreği, Güllaç
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 135
Özet
Bu çalışmada, Laz böreği, kelle tatlısı ve güllaç tatlıları gibi geleneksel yapım yöntemleri ve moleküler gastronomi teknikleriyle uygulanabilirlik açısından benzerlik gösteren yöresel tatlıların moleküler gastronomi teknikleri kullanarak yorumlanması ve bu doğrultuda yenilikçi reçeteler geliştirilmesi hedeflenmektedir. Bu doğrultuda bu üç yöresel tatlı için geleneksel, yarı moleküler ve tamamen moleküler gastronomi teknikleri kullanılarak yeni reçeteler oluşturulmuş ve toplamda dokuz tatlı örneği hazırlanmıştır. Hazırlanan tatlılar, duyusal analiz yöntemlerinden sıralama testi, ikili-üçlü test ve hedonik skala testi kullanılarak duyusal özellikleri (görünüş, koku, tekstür, aroma, lezzet ve tercih edilirlik) açısından eğitimli 5 panelist tarafından 4 tekrar ile değerlendirilmiştir. Laz böreği ve güllaç tatlılarının sıralama testi sonuçlarına göre görünüş, koku, aroma ve lezzet parametrelerinde yarı moleküler gastronomi tekniği ile hazırlan örneklerin en beğenilen örnekler olduğu görülmüştür. Kelle tatlısı sıralama testi sonuçlarına göre koku, tekstür, aroma ve lezzet parametrelerinde yarı moleküler gastronomi tekniği ile hazırlan kelle tatlısı örneğinin en beğenilen örnek olduğu görülmüştür. Hedonik skala testinin sonuçlarına göre moleküler tekniklerin her tatlı türü için beğeni düzeylerini etkilediği gözlemlenmiş olup, yarı moleküler teknikler bazı tatlılarda daha yüksek beğeni puanları sağlamıştır. İkili- Üçlü testin sonuçlarına göre moleküler tekniklerle hazırlanan tatlıların, yarı moleküler tekniklerle hazırlanan tatlılardan daha belirgin bir şekilde farklı olduğu gözlemlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, moleküler ve yarı moleküler tekniklerin duyusal iyileştirmeler sağladığını, özellikle Laz böreği, kelle ve güllaç tatlılarında yarı moleküler tekniklerin üstün performans gösterdiğini ortaya koymuştur. Bu bulgular, moleküler gastronomi tekniklerinin yerel tatlıların lezzet ve duyusal kalitesini geliştirme potansiyelini ortaya çıkarmaktadır.
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to interpret local desserts such as Laz böreği, kelle dessert and Güllaç desserts, which are similar in terms of applicability to traditional production methods and molecular gastronomy techniques, by using molecular gastronomy techniques and to develop innovative recipes accordingly. In this regard, new recipes were created for these three local desserts using traditional, semi-molecular and fully molecular gastronomy techniques, and a total of nine dessert samples were prepared. The prepared desserts were evaluated with 4 repetitions by 5 trained panelists in terms of their sensory properties (appearance, smell, texture, aroma, taste and preferability) using the sensory analysis methods such as ranking test, double-triple test and hedonic scale test. According to the ranking test results of Laz böreği and Güllaç desserts, it was seen that the samples prepared with the semi-molecular gastronomy technique were the most liked in terms of appearance, smell, aroma and taste parameters. According to the results of the Kelle Dessert ranking test, it was seen that the Kelle Dessert sample prepared with the semi-molecular gastronomy technique was the most liked in terms of smell, texture, aroma and taste parameters. According to the results of the hedonic scale test, it was observed that molecular techniques affected the liking levels for each type of dessert, and semi-molecular techniques provided higher liking scores for some desserts. According to the results of the Double-Triple test, it was observed that the desserts prepared with molecular techniques were significantly different from the desserts prepared with semi-molecular techniques. The results obtained revealed that molecular and semi-molecular techniques provided sensory improvements, and semi-molecular techniques showed superior performance, especially in Laz böreği, kelle and Güllaç desserts. These findings reveal the potential of molecular gastronomy techniques to improve the taste and sensory quality of local desserts.
Benzer Tezler
- Bazı yöresel sütlü tatlılarımızın fonksiyonel özellik kazandırılarak dondurmaya işlenmesi
Obtaining some functional proterties to regional dairy desserts anda turning them into ice cream
ZEYNEP ECE KULAKSIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AYAR
- Türk mutfağına ait tatlıların bölge temelinde analizi
The analiysis of the desserts belonging to Turkish culture on regional basis
TUĞÇE CEBECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSakarya Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLÇİN ÖZBAY
- Şekerli ağda kaynatma tanklarında karıştırmanın ısı geçişine etkisinin incelenmesi
Investigation of agitation effects on heat transfer in boiling vessels of sugar syrup
UFUK DURMAZ
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÖZDEMİR
- Konya'da Ramazan yemekleri üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
NERMİN IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Beslenme ve DiyetetikSelçuk ÜniversitesiEv Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MİNE ARLI
- Türkiye'de yerel kültürün turizm odaklı kalkınmadaki rolü: Gastronomi turizmi örneği
The role of local culture in tourism focused development in turkey: The case of gastronomy tourism
IRMAK BERİL ÇAĞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Turizmİstanbul Teknik ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. EBRU KERİMOĞLU