Propolis ilave edilmiş tavuk ve sığır eti ekstraktlarının (tozlarının) depolama süresince bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical characteristics of propolis additional chicken and meat extracts (powder) during storage
- Tez No: 485148
- Danışmanlar: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda propolis ilavesi yapılan sığır eti (antrikot) ve tavuk göğüs eti ekstraktının (tozunun) depolama süresi boyunca bazı özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla, örnekler 8 gruba ayrılarak: (1) sığır eti kontrol grubu (% 0, propolis eklenmemiş), (2) % 1 propolis içeren sığır eti ekstraktı, (3) % 2 propolis içeren sığır eti ekstraktı, (4) % 3 propolis içeren sığır eti ekstraktı, (5) tavuk göğüs eti ekstraktı kontrol grubu (% 0, propolis eklenmemiş), (6) % 1 propolis içeren tavuk eti ekstraktı, (7) % 2 propolis içeren tavuk eti ekstraktı, (8) % 3 propolis içeren tavuk eti ekstraktı örnekleri hazırlanarak ambalajlanıp oda sıcaklığında 120 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 15., 30., 60. ve 90. günlerinde nem, renk, yağ, kül, thiobarbitürik asit (TBA), su absorplama ve suda çözünme indeksi, partikül boyutu analizleri ile 120.günde pH, su aktivitesi, (aw), toplam mezofilik aerofibik bakteri sayımı, maya-küf sayımı, taramalı elektron mikroskobuyla (SEM) görüntüleme, aminoasit ve protein içerikleri belirlenmiştir. Denemeler iki tekerrürlü ve her bir tekerrürde 3 paralel olacak şekilde yürütülmüştür. Sığır eti ekstraktının ortalama nem, protein, yağ, kül ve TBA sayıları sırası ile % 4.31, % 49.22, %23.54, %2.311 ve 0.436 mg malonaldehit/kg örnek; tavuk eti ekstraktının ise; %2.84, %69.38, % 6.17, %4.014 ve 0.233 mg malonaldehit/kg örnek olarak belirlenmiştir. Örneklerdeki propolis konsantrasyonunun artması son ürünün protein içeriğini yükseltmiştir. TBA sayılarını ise oldukça düşürmüştür. Depolamanın 120.gününde sığır eti ekstraktları için maya-küf sayımı istatistiki olarak önemli bulunmuş (p<0.01) olup, propolis ilavesi ile örneklerdeki maya-küf sayısının azaldığı tespit edilmiştir. Propolis ilavesinin örneklerin su aktivitesini azaltıcı etkisi olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda propolis ilavesinin sığır ve tavuk eti ekstraktlarının bazı özelliklerine olumlu etkisinin olduğu belirlenmiştir. Özellikle TBA sayılarının düşürülmesine yardımcı olduğu için lipit oksidasyonunun önlenmesinde propolis kullanımı önerilebilir.
Özet (Çeviri)
In this research, some properties of meat and chicken breast broth powder in which propolis was added at different concentrations were determined during the storage period. For this purpose, the samples were separated into 8 groups: (1) meat control (0%, no added propolis), (2) meat broth powder containing 1% propolis, (3) meat broth powder containing 2% propolis, (4) meat broth powder containing 3% propolis, (5) chicken control (0%, no added propolis), (6) chicken broth powder containing 1% propolis, (7) chicken broth powder containing 2% propolis, (8) chicken broth powder containing 3% propolis were prepared, packaged with the packaging clamping machine and stored at room temperature for 120 days. Moisture, color, fat, ash, thiobarbituric acid (TBA), water absorption and water solubility index and particle size analysis were performed on 15., 30., 60., and 90. days of storage. pH, water activity (aw), total mesophilic aerophilic bacteria count, yeast-mold count, scanning electron microscopy (SEM) imaging, amino acid and protein analyzes were performed 120. day of storage. All analyses were conducted in two repetitions with three replicates. The mean moisture, protein, fat, total ash and TBA contents of meat broth powder were determined as 4.31%, 49.22%, 23.54%, 2.3111 and 0.436 mg malonaldehyde/kg sample, respectively. The mean values of chicken broth powder were as 2.86%, 69.38%, 6.17%, 4.014% and 0.233 mg of malonaldehyde/kg, respectively. The increase in the propolis concentration increased the protein content of the final product and significantly reduced the TBA value. It was found the yeast-mold counts in the samples were statistically significant (p<0.01) at the 120th day of storage and that the amount of yeast-mold in the samples decreased with the addition of propolis. Addition of propolis has an effect on the reducing water activity (p<0.01). In this study, it was determined that the addition of propolis at different concentrations has a positive effect on some properties of meat and chicken broth powder. In particular, the use of propolis can be achieved in the prevention of lipid oxidation, since it helps lower the TBA value.
Benzer Tezler
- Çipura (Sparus aurata) yavrularının Propolis ilave edilmiş yemlerle beslenmesinin büyüme performansı ve biyokimyasal parametreler üzerine etkisi
Effect of dietary Propolis supplementation on growth performance, biochemical parameters of juvenile seabream (Sparus aurata)
ÇAĞLAYAN KAPLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATİME ERDOĞAN
- Farklı oranlarda propolis ilave edilmiş kefirlerin bazı fizikokimyasal, reolojik, antioksidan, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri
Some physicochemical, rheological, antioxidant, microbiological and sensory properties of kefirs with propolis at different ratios
SİNEM BENGİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
- Enkapsüle edilmiş propolis ekstraktının muz aromalı puding üretiminde kullanımı
Usage of encapsulated propolis extract in banana aromatic pudding production
AYGÜL AKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EVREN GÖLGE
- Propolis ekstraktının damızlık ve etlik piliç karmalarına ilavesinin ve kuluçkalık yumurtalara in-ovo enjeksiyonun etlik piliçlerin immun durum, bazı kan parametreleri, bağırsak mikroflorası ve performans üzerine etkileri
The effects of propolis extract supplementation to breeder and broiler diet, and its in-ovo injection to hatching eggs on immune status, some blood parameters, intestinal microflora and performance of broiler chicks
KALBİYE KONANÇ
- Doğal ürün ekstraktlari ilave edilen yumuşak astar materyalinin, antifungal aktivite ve mekanik özelliklerinin in vitro analizi
In vitro analysis of antifungal activity and mechanical properties of soft lining materials modified with natural product extracts
ZELİHA SELİN ALTUN
Doktora
Türkçe
2026
Mikrobiyolojiİstanbul ÜniversitesiProtetik Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLBAHAR IŞIK ÖZKOL