Ultrasonikasyon destekli vakum impregnasyon tekniğinin elma küplerinin kuruma kinetiği ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisi
Effect of ultrasound assisted vacuum impregnation technique on drying kinetics and antioxidant activity of apple cubes
- Tez No: 487954
- Danışmanlar: PROF. DR. YUSUF YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 103
Özet
Elma, Türkiye başta olmak üzere birçok ülkede yetişen ve ekonomik değeri yüksek olan bir meyvedir. Meyvelerin kurutulması doğal yollarla uzun sürdüğünden kurutma süresini kısaltmak ve kaliteli ürün elde etmek için kurutma öncesi ön işlemlere başvurulmaktadır. Bu yüksek lisans tez çalışmasında Granny Smith türü elma küplerine atmosferik daldırma (D), vakum impregnasyon (Vİ) ve ultrasonikasyon destekli vakum impregnasyon (US+Vİ)ön işlemleri30 dakika boyunca uygulanarak 40, 50 ve 60 °C sıcaklıkta 7 saat kurutulmuş ve kurutmanın matematiksel modellemesi ile ön işlemlerin elma küplerinin renk değerleri ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisi belirlenmiştir. İmpregnasyon çözeltisi olarak dekstroz (%32,5), sakkaroz (%16), askorbik asit (%1) ve kalsiyum klorür(%0,5) kullanılmıştır. Süre sonunda en yüksek kütle geçişinin %18,2 ile US+Vİ yönteminde gerçekleştiği saptanmıştır. Kurutma kinetiğinin matematiksel modellemesinde r2, RMSE ve ki-kare değerleri göz önüne alındığında Newton ve Page modellerin en uygun olduğu belirlenmiştir. Kurutma sırasında elma küplerinin renk analizleri değerlendirildiğinde, ön işlemler ve kurutma sıcaklıklarına ait sabit bir renk degradasyon kinetiğinin olmadığı saptanmıştır. Kurutma sıcaklığı arttıkça elma küplerinin antioksidan aktivite değerlerindeki azalma tüm ön işlemlerde belirlenmiştir. Elma küplerinin başlangıç ve kuruma sonundaki tekstür analizleri, dokusal kaybın US+Vİ uygulanan elma küplerinde daha düşük olduğunu ortaya çıkarmıştır. Üç farklı ön işlem sonrasında üç farklı sıcaklıkta kurutulan elma küplerinin son su aktivite değerleri kıyaslandığında US+Vİ uygulanan ve 60 °C sıcaklıkta kurutulan elma küplerinin güvenli aralıkta (
Özet (Çeviri)
Apple is a fruit that grows in many countries, especially Turkey, and has high economic value. Since the drying of the fruit takes a long time under natural methods, pre-drying processes are applied to shorten the drying period and to obtain a quality product. In this thesis, pretreatments of Granny Smith apples with atmospheric immersion (D), vacuum impregnation (VI) and ultrasonic assisted vacuum impregnation (US+VI) were applied for 30 minutes and apple cubes were dried at 40, 50 and 60 °C for 7 hours, and mathematical modeling and the effect of pre-treatments on the color values and antioxidant activity of apple cubes were determined. Dextrose (32.5%), sucrose (16%), ascorbic acid (1%) and calcium chloride (0.5%) were used as impregnation solutions. At the end of the period, the highest mass transfer was found by the US+VI method with 18.2%. In mathematical modeling of drying kinetics, Newton and Page models were the most appropriate when r2, RMSE and chi-square values were taken into consideration. The results of the color analysis of apple cubes during drying indicated that there was no constant color degradation kinetics for pre-treatments and drying temperatures when evaluating. As the drying temperature increased, the reduction in the antioxidant activity values of apple cubes was found in all pre-treatments. Texture analysis of the apple cubes at the beginning and at the end of the drying revealed that the textural loss was lower in the apple cubespre-treated by the US+VI. When the final water activity values of the apple cubes dried at three different temperatures were compared after three different preliminary treatments, it was seen that the apple cubespre-treated by the US+VI and dried at 60 °C were in the secure range (
Benzer Tezler
- Broyler göğüs etlerinin marine edilmesinde ultrasonikasyon eşliğinde vakum emdirme yönteminin kullanılması
Use of ultrasound assisted vacuum impregnation for marination of broiler breast meats
EDA ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF YILMAZ
- TEMPO / NaCIO / NaBr oksidasyon yöntemiyle nanoselüloz üretimi
Nanocellulose preperation by TEMPO / NaCIO / NaBr oxidation method
ADEM KARACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Makine MühendisliğiRecep Tayyip Erdoğan ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EVRİN TUĞAY
- Plazma destekli kimyasal buhar biriktirme yöntemi ile poli(hekza florobütil akrilat-co-glisidil metakrilat) nano kaplamaların sentezi ve karakterizasyonu
Synthesis and characterization of poly(hexafluoro butyl acrylate-co-glicidil methacrylate) nano coatings by inductively coupled plasma enhanced chemical vapor de-position method
TUBA UÇAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Kimya MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA KARAMAN
- Ultrasonikasyon destekli ultraviyole ışık uygulamasının elma suyunda mikrobiyal inaktivasyon için kullanımı ve ürünün bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Use of ultrasonication assisted ultraviolet-C light treatment for microbial inactivation in apple juice and its effects on some quality attributes of the product
TUĞÇE ÇEKÜÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
- Ultrasonikasyon destekli UV-C ışık işleminin yumurta sarısında salmonella typhimurium inaktivasyonu üzerine etkisi
Effect of ultrasonication assisted UV-C light treatment on inactivation of salmonella typhimurium in egg yolk
HİLAL UYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF YILMAZ