Ultrasonikasyon destekli ultraviyole ışık uygulamasının elma suyunda mikrobiyal inaktivasyon için kullanımı ve ürünün bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Use of ultrasonication assisted ultraviolet-C light treatment for microbial inactivation in apple juice and its effects on some quality attributes of the product
- Tez No: 832246
- Danışmanlar: PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 87
Özet
Bu tez çalışmasında ultrasonikasyon (US) destekli ultraviyole (UV-C) ışık uygulaması ile elma suyunda pastörizasyon amaçlı kullanılabilecek mikrobiyal inaktivasyonun gerçekleştirilmesi ve uygulanan işlemin elma suyunun bazı kalite parametreleri [pH, °Bx, toplam antioksidan aktivite değeri, toplam fenolik bileşik ve toplam flavonoid içeriği, renk (L*, a*, b*, C, C, Hue açısı° ve E) ve kahverengileşme indeksi (BI) değeri] üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kombine US+UV-C uygulamasının mikrobiyal inaktivasyon üzerindeki etkinliğinin belirlenmesi için ticari olarak temin edilen elma suları 10:1 oranında Escherichia coli O157:H7 ile inoküle edilmiş ve uygulama sonrasında mikrobiyal ianktivasyon düzeyi belirlenmiştir. Çalışmada, 140W güçte US (Sürekli+Vurgulu)+UV-C işleminin 40 dk. uygulanması sonucunda 224255 J US enerjisi harcanarak 5,04±0,66 log birimlik azalma elde edilmiştir. US(S+V)+UV-C işleminin 40 dk. süre ile uygulanması elma suyu örneklerinin pH değerinde azalmaya neden olmuştur (p0,05) iken örneklerin b* değerlerinde negatif yönde bir artış meydana getirmiştir. US(S+V)+UV-C işleminin 40 dakika uygulanması ile örneklerin C* değerleri ve uygulama süresinden bağımsız olarak BI değerleri önemli düzeyde artmıştır (p˂0,05). Elma suyu örneklerine US(S+V)+UV-C işlemi uygulaması örneklerin hue açısı değerleri üzerinde istatiksel olarak önemli bir etkisi olmamıştır. Çalışmamızda farklı sürelerde US(S+V)+UV-C işlemi uygulanan elma suyu örneklerinin ΔE değerinin tüketiciler tarafından algılanamayan düzeyde (1'in altında) olduğu görülmüştür. Çalışma sonuçları kombine olarak 140 W güçte 40 dk. süre ile US(S+V) ve UV-C ışık uygulamasının elma sularının pastörizasyonunda kullanımı için önemli bir alternatif olabileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, use of ultrasonication (US) assisted ultraviolet (UV-C) light treatment instead of tarditional pasteurization process for microbial inactivation in apple juice and determination of its effect on some quality parameters of apple juice [pH, °Bx, total antioxidant activity value, total phenolic compound and total flavonoid content, color (L*, a*, b*, C, C, Hue angle° and E) and browning index (BI) value] were aimed. To determine the effectiveness of combined US(Continue+Pulsed)+UV-C treatment on microbial inactivation, commercially available apple juices were inoculated with Escherichia coli O157:H7 at a ratio of 10:1 and the microbial inactivation level was determined after the treatment. In the study, a reduction of 5,04±0,66 log units was obtained in the number of E.coli O157:H7 by consuming 224255 J US energy as a result of 40 minutes of US (C+P)+UV-C treatment at 140W power. Application of US(C+P)+UV-C treatment for 40 min caused a decrease in pH values of apple juice samples (p0,05), while it caused a negative increase in the b* values of the samples. With the application of US(C+P)+UV-C treatment for 40 minutes, the C* and BI values of the samples increased significantly (p˂0,05). The application of US(S+V)+UV-C treatment to apple juice samples did not have a statistically significant effect on the hue angle values of the samples. In this study, it was observed that the ΔE value of apple juice samples that were treated with US(C+P)+UV-C at different times was at a level (below 1) that could not be perceived by consumers. The results of the study show that the combined use of US(C+P) (140 W) and UV-C light for 40 minutes can be an important alternative for the pasteurization of apple juices.
Benzer Tezler
- Ultrasonikasyon destekli UV-C ışık işleminin yumurta sarısında salmonella typhimurium inaktivasyonu üzerine etkisi
Effect of ultrasonication assisted UV-C light treatment on inactivation of salmonella typhimurium in egg yolk
HİLAL UYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF YILMAZ
- Tartrazinin ultrasonikasyon ve ultraviyole destekli yöntemle sulardan gideriminin araştırılması
Investigation of the removal of tartrazine from water by ultrasonication and ultraviolet assisted method
ZHALALADDIN JABBIYEV
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
KimyaMersin ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERDAL YABALAK
PROF. DR. AHMET MURAT GİZİR
- Ultrasonikasyon destekli vakum impregnasyon tekniğinin elma küplerinin kuruma kinetiği ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisi
Effect of ultrasound assisted vacuum impregnation technique on drying kinetics and antioxidant activity of apple cubes
CEREN KARACAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiMehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF YILMAZ
- Broyler göğüs etlerinin marine edilmesinde ultrasonikasyon eşliğinde vakum emdirme yönteminin kullanılması
Use of ultrasound assisted vacuum impregnation for marination of broiler breast meats
EDA ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF YILMAZ
- Gıda işleme sürecinde ortaya çıkan domates çekirdeği atığından protein, protein hidrolizatı ve peptitlerin eldesi, karakterizasyonu ve biyoaktivitelerinin belirlenmesi
The obtaining of protein, protein hydrolyzate and peptides from tomato seed waste generated during food processing, characterization and determination of their bioactivities
CANAN KARTAL
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMİH ÖTLEŞ