Ebegümeci (Malva sylvestris L.) müsilajının yumurta ikamesi olarak erişte formülasyonunda kullanılması
Use of mallow (Malva sylvestris L.) mucilage as egg replacer in turkish noodle formulation
- Tez No: 856664
- Danışmanlar: PROF. DR. YEŞİM ELMACI, DOÇ. DR. CEYDA DADALI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 140
Özet
Bu çalışmada glutensiz ve vegan erişte üretilmesi amaçlanmıştır. Erişte formülasyonunda buğday unu yerine nohut unu kullanılarak glutensiz ve ebegümeci (Malva sylvestris L.) bitkisinin yapraklarından elde edilen müsilajın yumurta ikamesi olarak formülasyona eklenmesi ile vegan erişte elde edilmiştir. Yumurtalı glutensiz erişte (kontrol), %1 ebegümeci müsilajı ilaveli glutensiz vegan erişte (ME1), %2 ebegümeci müsilajı ilaveli glutensiz vegan erişte (ME2) ve %3 ebegümeci müsilajı ilaveli glutensiz vegan erişte (ME3) olmak üzere 4 glutensiz erişte örneğinde nem, kül, yağ, toplam fenolik madde, ABTS ve DPPH yöntemleri ile toplam antioksidan aktivite, pişme süresi, su absorpsiyonu, hacim artışı, renk, doku ve duyusal değerlendirme analizleri yapılarak eriştelerin bazı fiziksel, kimyasal ve kalite özellikleri belirlenmiştir. Çalışma sonucunda, erişte örneklerinin nem içerikleri arasında istatistiksel olarak fark olmadığı (p>0.05) belirlenmiştir. Kül ve yağ analizi sonuçlarına göre, müsilaj ilavesi ile eriştelerin kül ve yağ içeriğinin arttığı görülmüştür (p
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to produce gluten-free and vegan noodles. Glutenfree noodles were obtained by using chickpea flour instead of wheat flour in the noodle formulation and vegan noodles were obtained by adding mucilage obtained from the leaves of mallow (Malva sylvestris L.) plant to the formulation as an egg substitute. In 4 gluten-free noodle samples including gluten-free noodles with egg (control), gluten-free vegan noodles with 1% mallow mucilage (ME1), gluten-free vegan noodles with 2% mallow mucilage (ME2) and gluten-free vegan noodles with 3% mallow mucilage (ME3); moisture, ash, fat, total phenolic content, total antioxidant capacity by ABTS and DPPH methods, cooking time, water absorption, volume increase, color, texture and sensory evaluation analyses were performed to determine some physical, chemical and quality characteristics of the noodles. As a result of the study, it was determined that there was no statistical difference (p>0.05) between the moisture contents of the noodle samples. According to the results of ash and fat analysis, it was observed that the ash and fat content of the noodles increased with the addition of mucilage (p
Benzer Tezler
- Piyasada ebegümeci (Malva sylvestris L.) olarak satılan bitkisel materyaller üzerinde bazı farmakognozik araştırmalar
Some pharmacognostic studies on herbal materials sold as mallow (Malva sylvestris L.) in the market
ŞERİFE TUĞÇE TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Eczacılık ve FarmakolojiAnkara ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET LEVENT ALTUN
- Yabancı otlardan boya bitkisi olarak yararlanma
Use of the weeds as dyeing materials
BİRGÜL ÖNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İZZET KADIOĞLU
- Portakal bahçelerindeki ana zararlı yabancı otlar ve üzerlerindeki unlu bit türleriyle ilişkilerinin araştırılması
Weeds and their relation to mealybug species in orange orchards
EZGİ CELEPCİ
- Bazı yenilebilir bitkilerin skopoletin içeriği
Skopoletin contents of some edible plants
DAMLANUR KÜBRA ÇAKIR
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY KOCA
- At kestanesi, tarçın ve ebegümeci ile Cu tabanlıorganik-inorganik hibrit nanoyapıların sentezi ve gıda patojenlerine karşı antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi
Cu based with horse chestnut, cinnamon and hibiscus synthesis of organic-inorganic hybrid nanostructures and determination of their antimicrobial properties against food pathogens
AYŞEGÜL BASMA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiErciyes ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
DOÇ. DR. FATİH DOĞAN KOCA