İnkübasyon sonrası soğutma koşullarının yoğurt pıhtısı üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effect of cooling conditions after incubation on yoghurt gel
- Tez No: 489327
- Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 111
Özet
Bu araştırmada 3 farklı boyutta (500 g, 1000 g, 2250 g) ambalajlanan ve inkübasyon sonrası 4 farklı sıcaklıkta (-10 oC, -5 oC, 0 oC, 4 oC) soğumaya bırakılan pıhtısı kırılmamış (set) yoğurtların fizikokimyasal (kurumadde, kül, protein, yağ, pH, titrasyon asitliği, su tutma kapasitesi, serum ayrılması), tekstürel (tekstür profili, mikro yapı), mikrobiyolojik (S. thermophilus, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, maya-küf sayısı) ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonunda ambalaj boyutu, soğutma sıcaklığı ve depolama periyodunun yoğurt pıhtısına etkisi önemli bulunmuştur. Ambalaj boyutu büyüdükçe titrasyon asitliği, serum ayrılması, S. thermophilus ve Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus sayısının arttığı; pH, su tutma kapasitesi ve sertlik, kıvam gibi tekstürel parametrelerin azaldığı tespit edilmiştir. Soğutma sıcaklığına bağlı olarak ise en iyi pıhtı özellikleri sırasıyla 0 oC, -5 oC, 4 oC, -10 oC'de soğutma ile sağlanmıştır. Çok hızlı ya da yavaş soğutmanın yoğurt pıhtısında serum ayrılmasına sebep olduğu dolayısı ile pıhtının diğer özelliklerini de olumsuz etkilediği görülmüştür. Lazer taramalı konfokal mikroskop ile yapılan mikro yapı incelemelerinde de 0 oC'de soğutulan yoğurtların diğer yoğurtlara göre daha homojen bir protein matriksi sergilediği gözlemlenmiştir. 28 günlük depolama periyodunda depolama süreci ilerledikçe pH'ın ve mikroorganizma sayısının azaldığı belirlenmiştir. Su tutma kapasitesi, serum ayrılmasına direnç ve tekstürel parametreler depolamanın 14. gününe kadar artmış daha sonra azalan bir seyir izlemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre 0 oC'de soğutulan yoğurtların genel kabul edilebilirliği en yüksek bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study some physicochemical (total solid content, ash, protein, lipid, pH, titratable acidity, water holding capacity, syneresis), textural (texture profile, microstructure) microbiological (S. thermophilus, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, yeast and molds counts) and sensorial properties of set yoghurts filled into cups with three different size (500 g, 1000 g, 2250 g) and cooled at four different temperatures (-10 oC, -5 oC, 0 oC, 4 oC) have been examined. Package size, cooling temperature and storage period were determined as significant factors affecting the yoghurt gel. It has been observed that titratable acidity, syneresis, S. thermophilus and Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus counts have increased with increasing package size while reducing pH, water holding capacity, textural parametres like firmness and consistency. The best gel characteristics were provided with cooling tempratures in order of 0 oC, -5 oC, 4 oC, -10 oC. Very fast or slow cooling of yoghurts were caused serum separation in yoghurt gel, thus affecting other properties of the gel negatively. In the microstructural analysis of the yoghurt samples with lazer scanning confocal microscope; it was observed that yoghurts cooled at 0 °C showed more homogeneous protein matrix than the other yoghurt samples. Microbial counts and the pH of the yoghurt samples have increased with storage period. Water holding capacity, susceptibility to syneresis and textural parametres have increased until 14 th day of storage and then decreased. According to the results of sensory analysis; the overall acceptability of yoghurts cooled at 0 oC were found to be highest.
Benzer Tezler
- Gaziantep il merkezindeki çeşitli soğutma sistemleri ve su sistemlerinde legionella pneumophila varlığının araştırılması
Investigation of the presence of legionella pneumophila in various cooling systems and water systems in Gaziantep city center
SEVİNÇ MUTAF
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
BiyolojiGaziantep ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM HALİL KILIÇ
PROF. DR. MEHMET ÖZASLAN
- Kahramanmaraş il merkezindeki çeşitli soğutma sistemleri ve su kaynaklarından legionella cinsi bakterilerin tanımlanması
Identification of legionella species bacteria from various cooling systems and water sources in kahramanmaras city center
SİBEL DAĞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
MikrobiyolojiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiTıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EKREM KİREÇCİ
- Trehaloz ve iodiksanol içeren Tris bazlı sulandırıcılarla dondurulan köpek epididimal spermatozoalarının eritme sonrası spermatolojik özellikleri
Post-thaw spermatological characteristics of canine epididymal spermatozoa frozen with Tris based extenders containing trehalose and iodixanol
MAMET ÇEŞMECİ
Doktora
Türkçe
2024
Veteriner Hekimliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaDölerme ve Suni Tohumlama Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALPER BARAN
- 316L paslanmaz çeliğinin mikrobiyolojik korozyon davranışına Ag-Cu iyonlarının etkisi
The effect of Ag-Cu ions on microbiological corrosion behavior of 316L stainless steel
SİMGE ARKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Biyolojiİstanbul ÜniversitesiTemel ve Endüstriyel Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA İLHAN SUNGUR
- Application of human mesenchymal stem cells to 3D silk fibroin scaffolds for cardiac tissue engineering
İnsan mezenkimal kök hücrelerinin 3B ipek fibroin yapı iskelelerine uygulanarak kardiyak doku mühendisliğinde kullanılması
GİZEM MERVE ŞAHİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Biyomühendislikİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA NEŞE KÖK
DR. YÜKSEL ÇETİN