Geri Dön

İnek ve keçi yoğurtlarının yayık altı ayranlarından elde edilen taze ve kurutulmuş çökeleklerin bazı özelliklerinin belirlenmesi

Determination of some properties of cokelek obtained from stirred goat and cow yoghurts

  1. Tez No: 493746
  2. Yazar: VİLDAN EYNALLI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 53

Özet

Çökelek ülkemizde sevilerek tüketilen, kahvaltılarda, böreklerde ve salatalarda olmak üzere kullanım alanı oldukça yaygınlık gösteren, her yöreye özgü farklı şekillerde üretilen besleyici bir süt ürünüdür. Bu çalışmada Osmaniye yöresinde bazı ailelerden geleneksel olarak üretilmiş inek ve keçi yoğurtları temin edilmiştir. Yoğurt örneklerinden çökelekler üretilmiş, akabinde kurutulmuştur. İnek ve keçi orijinli olarak elde edilen taze ve kurutulmuş çökeleklerin bazı kimyasal özellikleri incelenmiştir. Değerlendirme sonuçlarına göre keçi orijinli taze ve kuru çökelek örneklerinde değerler ortalama olarak sırasıyla kuru madde %25.81, %88.11; kül %1.15, %4.66; yağ %4.06, %7.78; protein %15.32, %48.13; pH 3.84, 3.72; asitlik (l.a. cinsinden) %1.72, %3.48; tuz miktarı %1.12 ila %3.63 arasında bulundu. İnek orijinli taze ve kuru çökelek örneklerinde ise değerler ortalama olarak sırasıyla kuru madde %24.23, %87.26; kül %1.14, %3.91; yağ %1.40, %3.30; protein %17.53, %55.56; pH değeri 4.17, 4.06; asitlik (l.a. cinsinden) %2.15, %2.90; tuz değeri ise %1.21 ila %3.35 olarak tespit edildi. Yapılan bu çalışma ile inek ve keçi yoğurtlarından elde edilen taze ve kurutulmuş çökeleklerin kimi parametreler açısından karşılaştırılması yapılmış, özellikle kuru çökeleğin kuru madde ve özellikle de protein açısından ne kadar zengin bir sofra bileşeni, ne denli besleyici bir süt ürünü olduğu bir kez daha vurgulanmıştır.

Özet (Çeviri)

Çökelek is a nutritious milk product that is produced in different forms of each region where it is consumed with pleasure and it is very prevalent in the area of use, especially in breakfast, pastries and salads. In this study, cow and goat yoghurt, traditionally produced by some families, were obtained in Osmaniye province. Çökelek samples were produced with yoghurt and then they were dried. Some chemical properties of fresh and dried çökelek obtained from cow and goat were examined. According to the evaluation results, the values of fresh and dry çökelek samples of goat origin mean values of dry matter were 25.81%, 88.11%; ash 1.15%, 4.66%; fat 4.06%, 7.78%; protein 15.32%, 48.13%; pH 3.84, 3.72; acidity (lactic acid) of 1.72%, 3.48%; salt 1.12%, 3.63%respectively. In fresh and dry çökelek samples of cow origin, mean values of dry matter were 24.23%, 87.26%; ash 1.14%, 3.91% fat 1.40%, 3.30%; protein 17.53%, 55.56%; pH 4.17, 4.06; lactic acid (in 1.A.), 2.15%, 2.90%; salt, 1.21%, 3.35% were detected. In this study, the comparison of fresh and dried çökelek obtained from cow and goat yoghurt in terms of some parameters was made, especially dry çökelek the protein and dry matter content was high lighted once again in terms of how rich a food ingredient and nutritious milk products.

Benzer Tezler

  1. İnek ve keçi sütlerinden üretilen ve 15 gün süre ile depolanan meyveli/aromalı ve sade yoğurtların nitelikleri üzerinde karşılaştırmalı bir araştırma

    Research on the qualities of the set type plain and fruit-aroma yogurts produced from cowis and goats milk and stured for 15 days

    MUSA SERDAR AKIN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ATİLLA KONAR

  2. Değişik sütlerden üretilen torba yoğurtlarının kalite kriterleri

    Quality caharacteristics of strained yoghurts that are produced from different milk

    FİGEN ERBİL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EKREM KURDAL

  3. Tıbbi ve aromatik bitkilerle fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş torba yoğurdu üretimi

    The production of strained (torba) yoghurt with improved functional properties by adding medicinal and aromatic plants

    ÖZGE YILDIZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZER KINIK

  4. Vakum ve ultrafiltrasyonla koyulaştırılan sütlerden torba yuğurdu yapımı ve klasik yöntemle karşılaştırılması üzerine araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    HARUN RAŞİT UYSAL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    ZiraatEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SIDDIK GÖNÇ

  5. Farklı tür sütlerden üretilen torba (süzme) yoğurtlarda element içeriğinin belirlenmesi

    The determination of the element content in concentrated (torba) yoghurts produced from different types of milk

    HASAN ŞANAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiMustafa Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ZEHRA GÜLER