İnek ve keçi sütlerinden üretilen ve 15 gün süre ile depolanan meyveli/aromalı ve sade yoğurtların nitelikleri üzerinde karşılaştırmalı bir araştırma
Research on the qualities of the set type plain and fruit-aroma yogurts produced from cowis and goats milk and stured for 15 days
- Tez No: 50339
- Danışmanlar: PROF.DR. ATİLLA KONAR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 150
Özet
121 ÖZET Bu çalışmada, inek ve keçi sütlerinden üç tekrarlı olarak üretilen sade ve meyveli/aromalı yoğurtlar 4±1 °C 'de15 gün süre ile depolanmışlardır. Üretim sırasında çiğ ve pastörize sütlerden, depolama sırasında ise sade ve meyveli/aromalı yoğurtlardan depolamanın 1., 5., 10. ve 15.günlerinde örnekler alınarak fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerindeki değişimler incelenmiştir. Bu değişimlere süt çeşidinin, depolama süresinin ve meyve/aroma çeşidinin etkileri istatistiksel yöndende araştırılmıştır. Elde edilen bulguların genel bir değerlendirilmesi yapıldığında, süt çeşidinin, meyve/aroma çeşidinin ve depolama süresinin sade ve meyveli/aromalı yoğurtların bazı özellikleri üzerinde istatistiksel olarak önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir (p0.05). Uygulanan mikrobiyolojik analizlerde sade inek ve keçi sütü yoğurtlarının laktik asit bakteri sayılan ve toplam mikroorganizma sayıları depolama süresince dalgalanmalar göstermiş, bu yoğurtlarda koliform grubu mikroorganizma ve maya-küf saptanmamıştır. Süt çeşidinin, meyveli/aromalı yoğurtların kimyasal özelliklerinden pH, asitlik, kuru madde (sadece şeftalili yoğurtlarda), kuru maddede yağ, kuru maddede protein, toplam şeker, invert şeker, sakkaroz ve kül oranları üzerinde; fiziksel özelliklerden penetrometre değerleri, viskozite değerleri ve su salma oranları üzerinde; mikrobiyolojik özelliklerden maya-küf sayıları üzerinde; duyusal özelliklerden ise renk ve görünüş (sadece neskafeli yoğurtlarda), yapı ve kıvam, tat ve koku ve toplam puan değerleri üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
124 SUMMARY In this research set type plain and fruit-aroma yogurts were made in 3 repetitions from cow's and goat's milk and stored at +4±1 °C for 15 days. Samples from the raw and pasteurised (heat treated) milks and from the yogurts at 1st 5th 10th and 15th days of storage were taken and physical, chemical, microbiological and organoleptical qualities changes were analysed. The effects of the different types of milk and of fruit-aroma and the storage period on the quality changes of the yogurts were also found to be statistically significant. Variance analyses to determine the difference between the cow's and the goat's milk used in the production of the plain yogurts indicated that the difference between the acidity, fat, protein, lactose and ash contents were statistically significant (p0.05). There were no coliform group bacteria or yeast and mould in the milks used. Type of the milk were found to have statistically significant effects (p0.05). The number of lactic acid bacteria and total microorganisms in plane set yogurts produced from cow's and goat's milk fluctuated during storage. There were not any coliform group bacteria or any yeast and mould in the plain yogurts. Effects of the type of milk and fruit-aroma on the chemical qualities (pH, acidity, dry matter“only for peach yogurt”, fat in dry matter, protein in dry matter, total sugar, invert sugar, saccharose and ash), physical qualities (penetrometer reading, viscosity and whey separation) and organoleptical qualities (colour and appearance“only for nescafe yogurts”, body and texture, flavor and the total points) were found to be statistically significant (p
Benzer Tezler
- Hatay yöresi sürk (küflü çökelek) ve carra (testi) peynirlerinin üretimi, özellikleri ve standardizasyon olanakları üzerine bazı araştırmalar
Some studies on the production, the properties and the possibilities of sürk (mouldy coekelek) and carra (pottery) cheese in Hatay region
MUTLU BUKET GÜLER
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ATİLLA KONAR
- İnek, keçi ve koyun sütlerinden üretilen kefirlerin özellikleri ve bu özelliklere olgunlaştırma süresinin etkisi üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
NURAY ŞAHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ATİLLA KONAR
- Farklı sütlerden yapılan kefirlerin buzdolabı sıcaklığında ve dondurarak depolanması esnasında meydana gelen değişmeler
Changes in kefir made from different kinds of milk during the storage of refrigerated and frozen conditions
ERCAN SARICA
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
- Farklı süt türleri kullanılarak üretilmiş Antep peynirlerinin kalite özellikleri ve bu özelliklerin olgunlaşma ile değişimi
Quality characteristics of Antep cheese manufactured using different milk types and their variation with ripening
MAHMUT ERTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZAFER ERBAY
- İnek, keçi sütü ve karışımlarından üretilen Hatay köy peynirlerinin depolama süresince bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi
The determination of some quality charachteristics of Hatay köy cheeses which are made of cow, goat milk and their mixure during storage
MEHMET SALİH ÇAYIR
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY GÜZELER