Sığır ve piliç etinden üretilen salamların bazı özellikleri üzerine modifiye patates nişastasının etkisi
The effect of modified potato starches on certain properties of salami which produced from beef and chicken meat
- Tez No: 494837
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 89
Özet
Bu araştırmada, modifiye patates nişastasının kırmızı et ve tavuk etlerinden üretilen salamların bazı özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, kırmızı et ve tavuk etlerinden 4 grup salam üretilmiş: (1) Kontrol SK (sığır eti+normal patates nişastası), (2) uygulama SM (sığır eti+modifiye patates nişastası), (3) kontrol PK (piliç eti+normal patates nişastası), (4) uygulama PM (piliç eti+modifiye patates nişastası) grubu salam örnekleri hazırlanmış ve vakum ambalajlanarak 4ºC'deki buzdolabı koşullarnda 60 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Muhafaza süresinin belirli günlerinde (1, 15, 30 ve 60) salam örneklerinin pH, ambalaja sızıntı miktarı, su aktivitesi (aw), konjuge dien sayısı, TBARS sayısı, ve serbest yağ asitliği analizleri yapılmıştır. Salam gruplarının pH değerleri depolamaya bağlı olarak artış göstermiş ve en yüksek pH değeri kontrol grubu salamlarda saptanmıştır. Kontrol grubu salamların ambalaja sızıntı miktarı modifiye nişasta ilave edilen örneklere göre daha yüksek bulunmuştur (p0.01) olmamıştır. Salamların TBARS değerleri muhafaza süresince artış göstermiştir. Serbest yağ asitliği (SYA) zamanla artmış ancak kontrol grubu salamların SYA değerleri uygulama gruplarından daha yüksek bulunuştur (p
Özet (Çeviri)
In this study determined the effects of modified potato starch on some characteristics of salami which produced from beef and chicken meat. For this purpose, 4 groups of salami were produced from beef and chicken meat: (1) Control group SK ( beef + normal potato starch), (2) SM ( beef + modified potato starch), (3) control group PK (chicken meat + normal potato starch), (4) PM (chicken meat + modified potato starch) group were prepared and stored for 60 days under refrigerator conditions of 4ºC. During certain days of storage, were performed the salami samples's pH value, amount of leakage to the package, water activity (aw), conjugated dienes, TBARS values, free fatty acid analysis. The pH values of the salami groups increased with storage and the highest pH value was found in the control group salamies. Statistically, the amount of leakage in the package of the control group was higher than the other groups (p
Benzer Tezler
- Sequential application of epsilon-polylysine, lauric arginate and acidic calcium sulfate for inactivation of pathogens on raw chicken and beef
Çiğ piliç ve sığır etinde patojenlerin inaktivasyonu için epsilon-polilisin, laurik arjinat ve asidik kalsiyum sülfatın ardışık uygulamaları
HAKAN BENLİ
Doktora
İngilizce
2008
Gıda MühendisliğiTexas A&M UniversityGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. JİMMY KEETON
- Sığır ve piliç kanıyla beslenen tıbbi sülük hirudo verbana'nın laboratuvar koşullarında üretiminin araştırılması
The investigation of the production of medicinal leech hirudo verbana fed with bovine and chicken blood under laboratory conditions
BOYUKKHANIM KARIMOVA
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Su ÜrünleriFırat ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAİM SAĞLAM
- Tüketime sunulan piliç etlerinde campylobacter jejuni, campylobacter coli ve campylobacter lari varlığının araştırılması
Investigation of the presence of campylobacter jejuni, campylobacter coli and campylobacter lari in chicken meat offered for consumption
FİDAN DİDEM ARPACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RECEP KARA
- Isparta İli ve çevresinde tüketime arz edilen bazı gıda yem ve hammaddelerinden aflotoksin B-1 ve okratoksin A içeriklerinin saptanması
Determination on aflatoxin B1 and okratoxin level in some feed and foodstuffs marketed in Ispatra region
MUSTAFA ÇÖMEZOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SULHATTİN YAŞAR
- Erzurum'da üretilen bazı karma yemlerin besin madde içerikleri ve mevcut standartlara uygunluk dereceleri
The nutrient of some manufactured feeds produced in Erzurum and their suitability to the standarts
ŞAZİYE CANAN BÖLÜKBAŞI