Manda etinin sucuğun fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile uçucu bileşik profiline etkisi
Effect of water buffalo meat on physico-chemical, microbiological and sensory properties and on volatile compound profile of sucuk
- Tez No: 498401
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Araştırmada, sucuk üretiminde farklı oranlarda manda eti (%100 sığır eti, %75 sığır eti+%25 manda eti, %50 sığır eti+%50 manda eti, %25 sığır eti+%75 manda eti ve %100 manda eti) kullanımının olgunlaştırma sırasında ürünün mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal özelliklerine etkileri incelenmiştir. Ayrıca tüm sucuk grupları olgunlaştırmanın sonunda duyusal ve uçucu bileşik profili yönünden de analiz edilmiştir. Manda eti kullanımı aw, protein olmayan azotlu madde ve a* değeri üzerinde istatistiki açıdan önemli bir etki göstermemiştir (P>0,05). Buna karşın manda eti kullanım oranı arttıkça pH değeri düşüş göstermiş ve buna bağlı olarak mikrokok ve stafilokok sayısı da düşmüştür (P0,05). Uçucu bileşik profili ise bir bileşik hariç manda eti kullanım oranından etkilenmemiştir (P>0,05).
Özet (Çeviri)
In this research, the effects of using different proportions of water buffalo meat (100% beef, 75% beef+25% water buffalo meat, 50 beef%+50% water buffalo meat, 25% beef+75% water buffalo meat and 100% water buffalo meat) in sucuk production on microbiological and physico-chemical properties of the final product during ripening were investigated. In addition, all sucuk groups were subjected to sensory and volatile compound profile analyses at the end of ripening.The use of water buffalo meat did not show a statistically significant effect on aw, non-protein nitrogenous subtance and a* values (P>0,05). In contrast,pH value was observed to decrease as the ratio of water buffalo meat usage increased, and a consequent decrease in Micrococcus/Staphylococcus count was observed (P0,05). Volatile compound profile was not affected from the use of water buffalo meat, except for only one compound (P>0,05).
Benzer Tezler
- Manda etinin fiziksel ve kimyasal özellikleri
Physical and chemical properties of water buffalo meat
BİRCE BARAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL YILMAZ
PROF. DR. ÜMİT GEÇGEL
- Manda etinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi ile sucuk üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Research the determination of some quality characteristics of buffalo meat and its possible use in soudjouck production
METEHAN HARMANCI
- Bolu bölgesinde yetiştirilen mandaların yağ asidi kompozisyonunu çıkarılması ve et kalitesi açısından değerlendirilmesi
Evaluation of water buffalo's fatty acid composition and meat quality in the bolu region
ADEM TURAN
Doktora
Türkçe
2021
Veteriner HekimliğiBursa Uludağ ÜniversitesiZootekni (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDÜLKADİR ORMAN
- Küflü sucuklarda mikrofloranın belirlenmesi ve küf gelişmesi üzerine maya izolatlarının etkisinin incelenmesi
Determination of moldy sucuks' mycoflora and effect of isolated yeasts on mould growth
ÖZNUR TURHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. Z. DİLEK HEPERKAN
- A general production and financial planning model for integrated poultry organizations
Entegre tavuk organizasyonları için genel üretim ve finansal planlama modeli
BENHÜR SATIR
Yüksek Lisans
İngilizce
2003
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER KIRCA