Geri Dön

Manda etinin sucuğun fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile uçucu bileşik profiline etkisi

Effect of water buffalo meat on physico-chemical, microbiological and sensory properties and on volatile compound profile of sucuk

  1. Tez No: 498401
  2. Yazar: İSMAİL ŞİMŞEK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 76

Özet

Araştırmada, sucuk üretiminde farklı oranlarda manda eti (%100 sığır eti, %75 sığır eti+%25 manda eti, %50 sığır eti+%50 manda eti, %25 sığır eti+%75 manda eti ve %100 manda eti) kullanımının olgunlaştırma sırasında ürünün mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal özelliklerine etkileri incelenmiştir. Ayrıca tüm sucuk grupları olgunlaştırmanın sonunda duyusal ve uçucu bileşik profili yönünden de analiz edilmiştir. Manda eti kullanımı aw, protein olmayan azotlu madde ve a* değeri üzerinde istatistiki açıdan önemli bir etki göstermemiştir (P>0,05). Buna karşın manda eti kullanım oranı arttıkça pH değeri düşüş göstermiş ve buna bağlı olarak mikrokok ve stafilokok sayısı da düşmüştür (P0,05). Uçucu bileşik profili ise bir bileşik hariç manda eti kullanım oranından etkilenmemiştir (P>0,05).

Özet (Çeviri)

In this research, the effects of using different proportions of water buffalo meat (100% beef, 75% beef+25% water buffalo meat, 50 beef%+50% water buffalo meat, 25% beef+75% water buffalo meat and 100% water buffalo meat) in sucuk production on microbiological and physico-chemical properties of the final product during ripening were investigated. In addition, all sucuk groups were subjected to sensory and volatile compound profile analyses at the end of ripening.The use of water buffalo meat did not show a statistically significant effect on aw, non-protein nitrogenous subtance and a* values (P>0,05). In contrast,pH value was observed to decrease as the ratio of water buffalo meat usage increased, and a consequent decrease in Micrococcus/Staphylococcus count was observed (P0,05). Volatile compound profile was not affected from the use of water buffalo meat, except for only one compound (P>0,05).

Benzer Tezler

  1. Manda etinin fiziksel ve kimyasal özellikleri

    Physical and chemical properties of water buffalo meat

    BİRCE BARAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL YILMAZ

    PROF. DR. ÜMİT GEÇGEL

  2. Manda etinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi ile sucuk üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması

    Research the determination of some quality characteristics of buffalo meat and its possible use in soudjouck production

    METEHAN HARMANCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    PROF.DR. M. EKİN ŞAHİN

  3. Bolu bölgesinde yetiştirilen mandaların yağ asidi kompozisyonunu çıkarılması ve et kalitesi açısından değerlendirilmesi

    Evaluation of water buffalo's fatty acid composition and meat quality in the bolu region

    ADEM TURAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Veteriner HekimliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Zootekni (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDÜLKADİR ORMAN

  4. Küflü sucuklarda mikrofloranın belirlenmesi ve küf gelişmesi üzerine maya izolatlarının etkisinin incelenmesi

    Determination of moldy sucuks' mycoflora and effect of isolated yeasts on mould growth

    ÖZNUR TURHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. Z. DİLEK HEPERKAN

  5. A general production and financial planning model for integrated poultry organizations

    Entegre tavuk organizasyonları için genel üretim ve finansal planlama modeli

    BENHÜR SATIR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2003

    Endüstri ve Endüstri MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMER KIRCA