Geri Dön

Van piyasasında tüketime sunulan salam ve sosislerin mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal niteliklerinin incelenmesi

Studies of the physical, chemical, microbiological and organoleptical properties of the salami and sausage consumed in Van

  1. Tez No: 49869
  2. Yazar: CİHANGİR ELİBOL
  3. Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. YAKUP CAN SANCAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Halk Sağlığı, Public Health
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1996
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 61

Özet

53 ÖZET Bu araştırma, Van piyasasında tüketime sunulan salam ve sosislerin kalitesini belirleyerek standartlara uygunluğunu ortaya koymak ve halk sağlığı yönünden önemli olan mikroorganizmaların varlığını saptamak amacıyla yapıldı. Araştırmada, Van şehir merkezindeki satış yerlerinden toplanan 25 adet salam ve 25 adet sosis numunesi materyal olarak kullanıldı. Salam ve sosis numuneleri mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal yönlerden incelendi. Salam ve sosislerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama genel koloni, koliform, E.coli, fekal streptokok, stafilokok, koagulaz pozitif stafilokok ve maya-küf sayılan sırasıyla; 5.47xl(%\, 6.19xl06/gr.; 7.63xl02/gr., 1.17xl03/gr.; 3.67xl02/gr., 4.67xl02/gr.; 1.07xl03/gr., 5.18xl03/gr.; 4.78xl03/gr., 8.44x10%-.; 3.15xl02/gr., 5.90xl03/gr. ve 3.76xl02/gr., 2.92xl0Vgr. olarak saptandı. Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda salam ve sosis numunelerinin ortalama rutubet, tuz, yağ, kül, protein miktarları sırasıyla; %54.53, %59.58; %3.04, %3.15; %17.84, %16.54; %2.13, %2.27; %12.63, %12.76; su aktivitesi değerleri; 0.97, 0.97; pH değerleri 6.27, 6.38 olarak bulundu. Duyusal analiz sonucunda salam numunelerinin %84'ünün 1. sınıf, %16'sının 2. sınıf, sosis numunelerinin %80'inin 1, sınıf, %20'sinin 2. sınıf olduğu belirlendi. Sonuç olarak; Van piyasasında tüketime sunulan salam ve sosislerin mikrobiyolojik açıdan, E.coli göz önüne alındığında % 12' sinin, koagulaz pozitif stafilokok yönünden ise salamların %68 ve %88'inin Türk Standartları Enstitüsü salam ve sosis standardına uymadığı ve halk sağlığı yönünden potansiyel bir tehlike oluşturabileceği saptandı. Kimyasal yönden; incelenen salamların %40'ımn rutubet/protein, %48'inin tuz, %32'sinin pH ve sosislerin %16'sının rutubet, %64'ünün tuz, %60'ının pH yönünden Türk Standarttan Enstitüsü standardına uymadığı belirlendi.

Özet (Çeviri)

54 SUMMARY STUDIES OF THE PHYSICAL, CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND ORGANOLEPTTCAL PROPERTIES OF THE SALAMI AND SAUSAGE CONSUMED IN VAN The purpose of this study was to determine the quality of the salami and sausage consumed in Van and to compare their approprietness to standards, as well as to detect the existance of microorganisms important for public health. In the study, 25 samples of the salami and 25 samples of the sausage collected in Van were used. These samples were examined microbiologically, chemically, physically and organoleptically. In the microbiological analyses of the salami and sausage, the average values of the total colony, coliform E.coli, fecal streptococ, staphylococ, coagulase positive staphylococcus, yeast and mould were found to be 5.47xl0$gr., 6.19xl06/gr.; 7.63xl02/gr., 1.17x10%-.; 3.67xl02/gr., 4.67xl02/gr.; 1.07xl03/gr., 5.18xl03/gr.; 4.78xl03/gr., 8.44xl04/gr.; 3.15xl02/gr., 5.90xl03/gr.; 3.76xl02/gr., 2.92xlOVgr. respectively. The coliform microorganisms affected quality of salami and sausage quality negatively and this was found significant at the level of p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    44616

    Van piyasasında tüketime sunulan salamura beyaz peynirlerin mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal niteliklerinin incelenmesi

    Studies the physical, chemical, microbiological and organoleptical properties of the white pickled cheese consumed in Van

    HAKAN SANCAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Y.DOÇ.DR. YAKUP CAN SANCAK

  2. Tez No

    58661

    Van'da tüketime sunulan yerli ve İran ballarının fiziksel, kimyasal ve duyusal niteliklerinin incelenmesi

    Studies on the physical, chemical and organoleptical properties of local and Iran honeys consumed in Van

    MEHMET AKYÜZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. EMRULLAH SAĞUN

  3. Tez No

    779635

    Kıymalarda Escherichia coli O157:H7 varlığı ve antibiyotik dirençliliklerinin belirlenmesi

    Escherichia coli O157: H7 presence and determination of antibiotic resistance in minced meat

    YUNUS EMRE AYDOĞDU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMRULLAH SAĞUN

  4. Tez No

    718130

    Türk imalat sanayiinde ücret-fiyat spirali: Çok değişkenli zaman serileri analizi

    Wage-price spiral in turkish manufacturing industry: A multi-variable time series analysis

    NİHAL ÖZKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    EkonomiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    İktisat Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET AKİF ARVAS

  5. Tez No

    647115

    İranlı yüksek vasıflı mültecilerde statü kaybı: Van örneği

    Loss of status in the Iranian high skilled refugees: The Van case

    MARİYE ÇİFTÇİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    SosyolojiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Sosyoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLSEVİM EVSEL

Geri Dön