Van piyasasında tüketime sunulan salam ve sosislerin mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal niteliklerinin incelenmesi
Studies of the physical, chemical, microbiological and organoleptical properties of the salami and sausage consumed in Van
- Tez No: 49869
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. YAKUP CAN SANCAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Halk Sağlığı, Public Health
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 61
Özet
53 ÖZET Bu araştırma, Van piyasasında tüketime sunulan salam ve sosislerin kalitesini belirleyerek standartlara uygunluğunu ortaya koymak ve halk sağlığı yönünden önemli olan mikroorganizmaların varlığını saptamak amacıyla yapıldı. Araştırmada, Van şehir merkezindeki satış yerlerinden toplanan 25 adet salam ve 25 adet sosis numunesi materyal olarak kullanıldı. Salam ve sosis numuneleri mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal yönlerden incelendi. Salam ve sosislerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama genel koloni, koliform, E.coli, fekal streptokok, stafilokok, koagulaz pozitif stafilokok ve maya-küf sayılan sırasıyla; 5.47xl(%\, 6.19xl06/gr.; 7.63xl02/gr., 1.17xl03/gr.; 3.67xl02/gr., 4.67xl02/gr.; 1.07xl03/gr., 5.18xl03/gr.; 4.78xl03/gr., 8.44x10%-.; 3.15xl02/gr., 5.90xl03/gr. ve 3.76xl02/gr., 2.92xl0Vgr. olarak saptandı. Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda salam ve sosis numunelerinin ortalama rutubet, tuz, yağ, kül, protein miktarları sırasıyla; %54.53, %59.58; %3.04, %3.15; %17.84, %16.54; %2.13, %2.27; %12.63, %12.76; su aktivitesi değerleri; 0.97, 0.97; pH değerleri 6.27, 6.38 olarak bulundu. Duyusal analiz sonucunda salam numunelerinin %84'ünün 1. sınıf, %16'sının 2. sınıf, sosis numunelerinin %80'inin 1, sınıf, %20'sinin 2. sınıf olduğu belirlendi. Sonuç olarak; Van piyasasında tüketime sunulan salam ve sosislerin mikrobiyolojik açıdan, E.coli göz önüne alındığında % 12' sinin, koagulaz pozitif stafilokok yönünden ise salamların %68 ve %88'inin Türk Standartları Enstitüsü salam ve sosis standardına uymadığı ve halk sağlığı yönünden potansiyel bir tehlike oluşturabileceği saptandı. Kimyasal yönden; incelenen salamların %40'ımn rutubet/protein, %48'inin tuz, %32'sinin pH ve sosislerin %16'sının rutubet, %64'ünün tuz, %60'ının pH yönünden Türk Standarttan Enstitüsü standardına uymadığı belirlendi.
Özet (Çeviri)
54 SUMMARY STUDIES OF THE PHYSICAL, CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND ORGANOLEPTTCAL PROPERTIES OF THE SALAMI AND SAUSAGE CONSUMED IN VAN The purpose of this study was to determine the quality of the salami and sausage consumed in Van and to compare their approprietness to standards, as well as to detect the existance of microorganisms important for public health. In the study, 25 samples of the salami and 25 samples of the sausage collected in Van were used. These samples were examined microbiologically, chemically, physically and organoleptically. In the microbiological analyses of the salami and sausage, the average values of the total colony, coliform E.coli, fecal streptococ, staphylococ, coagulase positive staphylococcus, yeast and mould were found to be 5.47xl0$gr., 6.19xl06/gr.; 7.63xl02/gr., 1.17x10%-.; 3.67xl02/gr., 4.67xl02/gr.; 1.07xl03/gr., 5.18xl03/gr.; 4.78xl03/gr., 8.44xl04/gr.; 3.15xl02/gr., 5.90xl03/gr.; 3.76xl02/gr., 2.92xlOVgr. respectively. The coliform microorganisms affected quality of salami and sausage quality negatively and this was found significant at the level of p
Benzer Tezler
- Van piyasasında tüketime sunulan salamura beyaz peynirlerin mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal niteliklerinin incelenmesi
Studies the physical, chemical, microbiological and organoleptical properties of the white pickled cheese consumed in Van
HAKAN SANCAK
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Besin Hijyeni ve TeknolojisiYüzüncü Yıl ÜniversitesiY.DOÇ.DR. YAKUP CAN SANCAK
- Van'da tüketime sunulan yerli ve İran ballarının fiziksel, kimyasal ve duyusal niteliklerinin incelenmesi
Studies on the physical, chemical and organoleptical properties of local and Iran honeys consumed in Van
MEHMET AKYÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Besin Hijyeni ve TeknolojisiYüzüncü Yıl ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. EMRULLAH SAĞUN
- Kıymalarda Escherichia coli O157:H7 varlığı ve antibiyotik dirençliliklerinin belirlenmesi
Escherichia coli O157: H7 presence and determination of antibiotic resistance in minced meat
YUNUS EMRE AYDOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMRULLAH SAĞUN
- Türk imalat sanayiinde ücret-fiyat spirali: Çok değişkenli zaman serileri analizi
Wage-price spiral in turkish manufacturing industry: A multi-variable time series analysis
NİHAL ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
EkonomiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesiİktisat Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKİF ARVAS
- İranlı yüksek vasıflı mültecilerde statü kaybı: Van örneği
Loss of status in the Iranian high skilled refugees: The Van case
MARİYE ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
SosyolojiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiSosyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLSEVİM EVSEL