Geri Dön

Stabilizasyon yöntemlerinin ruşeym ve ruşeym yağının özellikleri üzerine etkisi

The effect of stabilization methods on the properties of germ and germ oil

  1. Tez No: 501095
  2. Yazar: YAĞMUR ERİM KÖSE
  3. Danışmanlar: PROF. DR. İSA CAVİDOĞLU, DR. ÖĞR. ÜYESİ RACİYE MERAL
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 142

Özet

Bu çalışmada ham ruşeym farklı stabilizasyon yöntemleri (mikrodalga ve dondurarak kurutma) ile stabilize edildikten sonra, farklı depolama sıcaklıklarında (-18, +4 °C ve oda sıcaklığında) ve farklı ambalajlarda (polietilen ve vakum özellikli polietilen ambalaj) 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolama süresince ruşeym örneklerinde meydana gelen fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve enzimatik değişimler, toplam fenolik madde ile antioksidan aktivite özellikleri araştırılmıştır. Ruşeym örneklerinden ekstrakte edilen yağların yağ asidi bileşimleri, α-tokoferol içerikleri ve oksidatif stabiliteleri tespit edilmiştir. Ayrıca çalışmada kullanılan stabilizasyon yöntemlerinin etkinliğini karşılaştırmak üzere piyasada bulunan fırınlanmış-vakumlanmış buğday ruşeymi kullanılmıştır. Mikrodalga fırında stabilize edilen örnekler en düşük serbest asitlik, peroksit, TBA, lipaz enzim aktivitesi ve mikrobiyolojik değerler göstermiştir. Tüm ruşeym yağı örneklerinde en yüksek oranın Linoleik asite (% 57.36) ait olduğu tespit edilmiştir. Buğday ruşeyminin α-tokoferol miktarı oldukça yüksek bulunmuş (1717 mg/kg) ancak ısıl işlemin α-tokoferol miktarında önemli kayıplara yol açtığı saptanmıştır. En yüksek antioksidan aktivite değerleri dondurarak kurutulmuş örneklerde gözlenmiştir. Elde edilen tüm bulgulardan buğday ruşeymi için en uygun stabilizasyon yönteminin mikrodalga tekniği ve en uygun depolama sıcaklığının -18 ˚C olduğu belirlenmiştir. Gıda sektöründe satışa sunulan fırınlanmış-vakumlanmış buğday ruşeyminin ise daha düşük sıcaklıklarda veya farklı yöntemlerle stabilize edilerek, taşımacılığının ve satışının soğuk ortamlarda yapılması gerektiği kanısına varılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, wheat germ samples stabilized by different methods (microwave and freeze drying) were stored for 90 days at different storage temperatures (-18, + 4 ° C and room temperature) and different packaging types (polyethylene bag and vacuum-packed polyethylene packaging). The physicochemical, microbiological, enzymatic characteristics, total phenolics and antioxidant activities of germ samples were investigated during storage. Fatty acid compositions, α-tocopherol contents and oxidative stability of oils extracted from the germ samples were determined. In addition, baked and vacuumed wheat germ which was purchased from the market was used to compare the effectiveness of the stabilization methods used in the study. The microwave-treated samples showed the lowest free acidity, peroxide, TBA values, lipase enzyme activity and microbial counts. Linoleic acid (57.36 %) was the most abundant fatty acid in all germ oil samples. The α-tocopherol content of wheat germ was determined to be quietly high (1717 mg/kg), however considerably loss was observed during heat treatment. The highest antioxidant activity was observed freeze-dried germ samples. According to the findings, microwave treatment was the most suitable stabilization method and -18 ˚C was the optimum storage temperature. The germ samples that are sold as baked and vacuum packaging can be stabilized at lower temperatures or by different methods and its transportation and storage should be done in cold storage conditions.

Benzer Tezler

  1. Farklı stabilizasyon yöntemlerinin yulaf kepeğininözellikleri üzerine etkisi

    The effect of different stabilization methods on theproperties of oat bran

    DOĞUHAN ŞARAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ YAĞMUR ERİM KÖSE

  2. Geleneksel zemin stabilizasyon yöntemlerinin consolıd sistemi ile karşılaştırılması

    Comparing the conventional soil stabilization methods to the consolid system

    ŞEVKİ EREN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Jeoloji MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Yapı Eğitimi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. MÜMİN FİLİZ

  3. Rekürrent anterior omuz instabilitelerinde uygulanan farklı cerrahi stabilizasyon yöntemlerinin ağrı, proprioseptif duyu, fonksiyonel durum ve kas aktivasyonları açısından karşılaştırılması

    Comparison of different surgical stabilization methods in terms of pain, proprioceptive sense, functional status, and muscle activation in recurrent anterior shoulder instability

    NİRAN ÇAKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Fizyoterapi ve Rehabilitasyonİzmir Demokrasi Üniversitesi

    Fizyoterapi ve Rehabilitasyon Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FERRUH TAŞPINAR

  4. Muhtelif katkı malzemeleri ve/veya donatı kullanımı ile yapılan zemin iyileştirme(stabilizasyon) yöntemlerinin teorik ve deneysel olarak ayrıntılı bir irdeleme ve değerlendirilmesi

    A detailed theoretical and laboratory investigation of methods of soil improvement using various additives and geosynthetic reinforcements

    CEREN PEKTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    İnşaat MühendisliğiEge Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. H. RECEP YILMAZ

  5. Mat pilates egzersizleri ile aletli pilates egzersizlerinin spinal stabilizasyon üzerine etkisinin karşılaştırılması

    Comparison of the effects of mat pilates exercises and instrumental pilates exercises on spinal stabilization

    GÜNEŞ AYBÜKE GÜDÜCÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Fizyoterapi ve RehabilitasyonBaşkent Üniversitesi

    Fizyoterapi ve Rehabilitasyon Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAYRİ BARAN YOSMAOĞLU