Farklı süt türleri kullanılarak üretilmiş Antep peynirlerinin kalite özellikleri ve bu özelliklerin olgunlaşma ile değişimi
Quality characteristics of Antep cheese manufactured using different milk types and their variation with ripening
- Tez No: 634977
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ZAFER ERBAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
Bu araştırmada; inek, keçi ve koyun sütlerinin belirli oranlardaki karışımları ile Antep peynirleri üretilmiş, bu üç çeşit peynir arasında depolama boyunca bazı özellikler kıyaslanmaya çalışılmıştır. Bu amaçla Antep peynirleri 150 gün boyunca depolanmış ve analizler olgunlaşmanın 0., 1., 3. ve 5. aylarında yapılmıştır. Farklı süt türleri kullanılarak üretilen Antep peynirlerinin olgunlaşmaya bağlı olarak bileşimleri (nem, protein, yağ, kül, tuz, kuru maddede yağ, kuru maddede protein, kuru maddede tuz), olgunlaşma değerleri (pH, asitlik, toplam azot, suda çözünür azot, proteolitik olgunlaşma indeksi ) ve uçucu bileşikleri belirlenmiştir. Araştırma sonunda KA (keçi+koyun+inek) peynir örneğinden elde edilen sonuçlar; nem %52.42-%49.68, protein %17.83-%17.29, yağ %22.25-%21.25, kül %9.12-%7.22, tuz %7.82-%6.46, kuru maddede protein %36.34-%35.44, kuru maddede yağ %45.71-%44.15, kuru maddede tuz %15.55-%13.58, titrasyon asitliği %0.54-%0.16, pH 6.76-5.80, toplam azot %2.80-%2.71, suda çözünen azot %0.19-%0.14, olgunlaşma indeksi %6.79-%4.99 aralığında; KE (keçi+inek) peynir örneğinden elde edilen sonuçlar; nem %52.42-%50.37, protein %18.78-%17.99, yağ %20.25-%19.25, kül %9.73-%8.41, tuz %8.83-%7.13, kuru maddede protein %37.97-%37.54, kuru maddede yağ %41.51-%39.68, kuru maddede tuz %17.79-%14.99, titrasyon asitliği %0.23-%0.14, pH 6.69-6.55, toplam azot %2.94-%2.82, suda çözünen azot %0.14-%0.11, olgunlaşma indeksi %4.83-%3.92 aralığında; KO (koyun+inek) peynir örneğinden elde edilen sonuçlar; nem %50.44-%49.26, protein %17.84-%17.41, yağ %22.25-%21.50, kül %10.58-%8.57, tuz %9.67-%7.33, kuru maddede protein %35.99-%34.86, kuru maddede yağ %44.89-%43.0.4, kuru maddede tuz %19.33-%14.79, titrasyon asitliği %0.54-%0.18, pH 6.77-5.88, toplam azot %2.80-%2.73, suda çözünen azot %0.21-%0.12, olgunlaşma indeksi %7.57-%4.49 aralığında bulunmuştur. Peynir örneklerinde asit (8 adet), aldehit (6 adet), alkol (4 adet), ester (4 adet), lakton (4 adet), uçucu fenol (3 adet), keton (3 adet), terpen (1 adet) ve tiyazol (1 adet) gruplarına ait toplam 34 uçucu bileşik saptanmıştır. Olgunlaşma süresine bağlı olarak peynirlerin titrasyon asitliği, kül, tuz ve KM'de tuz değerleri artarken; nem, pH ve olgunlaşma indeksi değerleri azalmıştır. Farklı süt türlerinin kullanımı, Antep peynirlerinin nem, protein, yağ ve kül oranını önemli derecede etkilemiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, Antep cheeses were produced by using a mixture of cow, goat, and sheep milk at a different specific ratio, and some features between these three types of cheese during the storage period were compared. For this purpose, Antep cheeses were stored for 150 days and analyses were made at 0th,1st,3rd and 5th months of ripening. Compositions (humidity, protein, fat, salt, ash, fat in dry matter, protein in dry matter, salt in dry matter) ripening values (pH acidity, total nitrogen, water-soluble nitrogen, proteolytic ripening index) and volatile components of Antep cheeses at different ripening periods were determined. Results received at the end of the KA (goat+sheep+cow) cheese research; moisture between %52.42-%49.68, protein between %17.83-%17.29, fat between %22.25-%21.25, ash between %9.12-%7.22, salt between %7.82-%6.46, protein in dry matter between %36.34-%35.44, fat in dry matter between %45.71-%44.15, salt in dry matter between %15.55-%13.58, titratable acidity between %0.54-%0.16, pH between 6.76-5.80, total nitrogen between %2.80-%2.71, water-soluble nitrogen between %0.19-%0.14, ripening index between %6.79-%4.99; results received from KE (goat+cow) cheese sample; moisture between %52.42-%50.37, protein between %18.78-%17.99, fat between %20.25-%19.25, ash between %9.73-%8.41, salt between %8.83-%7.13, protein in dry matter between %37.97-%37.54, fat in dry matter between %41.51-%39.68, salt in dry matter between %17.79-%14.99, titratable acidity between %0.23-%0.14, pH between 6.69-6.55, total nitrogen between %2.94-%2.82, water-soluble nitrogen between %0.14-%0.11, ripening index between %4.83-%3.92; results received from KO (sheep+cow) cheese sample; moisture between %50.44-%49.26, protein between %17.84-%17.41, fat between %22.25-%21.50, ash between %10.58-%8.57, salt between %9.67-%7.33, protein in dry matter between %35.99-%34.86, fat in dry matter between %44.89-%43.0.4, salt in dry matter between %19.33-%14.79, titratable acidity between %0.54-%0.18, pH between 6.77-5.88, total nitrogen between %2.80-%2.73, water-soluble nitrogen between %0.21-%0.12, ripening index between %7.57-%4.49 was found. It was detected 34 volatile components in cheese samples which relate to the groups of acid (8 ), aldehyde (6 ), alcohol (4), ester (4 ), lactone (4 ), volatile phenol (3 ), ketone (3 ), terpene (1) and thiazole (1). Titratable acidity, ash, salt and salt in dry matter values of Antep cheeses were increased depending on ripening period, whereas moisture, pH and ripening index values decreased. The use of different milk types were significantly affected the moisture, protein, fat and ash values.
Benzer Tezler
- Biological control of Aspergillus flavus growth and its aflatoxin b1 production by antagonistic yeasts
Antagonistik mayalar ile Aspergillus flavus gelişimi ve aflatoksin b1 üretiminin biyolojik kontrolü
DİLARA NUR DİKMETAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
DR. HAYRETTİN ÖZER
- Malatya peyniri üretiminde farklı süt türleri kullanımının olgunlaşma süresince peynir kalite özelliklerine etkisi
The effect of the use of different milk types in Malatya cheese production on cheese quality characteristics during the maturation period
ERÇİN AYDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZAFER ERBAY
- Peynirli ketçap üretimi ve depolama stabilitesinin belirlenmesi
Production of cheesy ketchup and determination of storage stability
HASAN CANKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Method development for the determination of fluorine by high resolution continuum source atomic absorption spectrometry
Yüksek çözünürlüklü sürekli kaynaklı atomik absorpsiyon spektrofotometrelerde flor tayini için yöntem geliştirilmesi
NİL ÖZBEK
- Sanayi işletmelerinde üretim kayıpları (fire, artık, bozuk mamül ve kusurlu mamül)-verimliliğe ve maliyetlere etkisi-
Başlık çevirisi yok
REŞAT KARCIOĞLU