Sıvı yumurta pastörizasyonunda sürekli mikrodalga ısıtma tekniği kullanılmasının kalite özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
Investigation on the quality characteristics of using continuous microwave heating technique in liquid egg pasteurization
- Tez No: 507114
- Danışmanlar: PROF. DR. T. KORAY PALAZOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 85
Özet
Tavuk yumurtası insanlar için uzun zamandır önemli bir besin maddesi olarak bilinir. Ayrıca, yumurta, çok işlevli bir maddedir; çünkü koyulaştırma, jelleşme, emülsiyon yapma, köpürme, renklendirme ve tat verici özellikleri gıdaların dokusuna ve duyusal özelliklerine katkıda bulunur. Gıda endüstrileri, yumurtalı makarna, mayonez, hamur işleri ve pişmiş gıdaların üretimi için katkı maddeleri olarak bütün yumurta ürünlerinin, kabuklu yumurtalarının kabuk soyma ve pastörize edilmesi yoluyla elde edilen sıvı yumurta ürünlerinden faydalanmaktadırlar. Sıvı bütün yumurtanın pastörize edilmesi işlemi geleneksel yöntemle yapıldığında birtakım problemler ortaya çıkmaktadır. Bu nedenle bu sorunların bertaraf edilebilmesi için bu tezde sıvı bütün yumurtanın pastörizasyon işlemi 915 MHz'de çalışan, gücü maksimum 5 kW'a ayarlanabilen ve içinde spiral konfigürasyonda teflon boru bulunan bir devridaimli mikrodalga sisteminde gerçekleştirilmiştir. Çalışmada üç farklı işlem uygulanan (çiğ, su banyosu ve mikrodalga) sıvı bütün yumurtanın bazı kalite özellikleri incelenmiştir. Elde edilen veriler için ANOVA testi yapılmış ve uygulanan bu üç faklı işlemin sıvı bütün yumurtanın kalite özellikleri üzerindeki etkisi karşılaştırılmıştır. Köpük oluşumu, köpük stabilitesi ve emülsiyon stabilitesi değerleri için geleneksel ve mikrodalga işlemi arasında anlamlı bir farklılık bulunamamış fakat bu işlemler için renk ve viskozite ölçümleri arasındaki fark anlamlı bulunmuştur. Bu çalışma, sıvı bütün yumurta pastörizasyonunun hızlı bir ısıtma ile zamandan tasarruf sağlayan mikrodalga ısıtma ile de yapılabileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Hen egg is known as an important nutrient for humans for a long time. In addition, the egg is a polyfunctional ingredient, because its thickening, gelling, emulsifying, foaming, colouring, and flavouring properties contribute to the texture and sensory characteristics of foods. Food industries make use of the liquid egg products obtained through the shelling and pasteurisation of shell eggs, whole egg products being employed as ingredients for the manufacture of egg pasta, mayonnaise, pastry, and baked foods. When the process of pasteurizing liquid whole egg is done by conventional method, some problems arise. Therefore, in order to overcome these problems, the pasteurization of liquid whole egg was carried out in a circulating microwave system operating at 915 MHz, the power of which can be adjusted to a maximum of 5 kW and a teflon tube in a spiral configuration. In the study, some quality characteristics of the whole liquid egg, which was subjected to three different treatments (raw, water bath and microwave), were examined. ANOVA test was performed for the obtained data and the effects of these three different treatments on the quality characteristics of liquid whole egg were compared. ANOVA test was performed for the obtained data and the effects of these three different treatments on the quality characteristics of whole egg were compared. No significant difference was found between conventional and microwave treatment for foam formation, foam stability and emulsion stability values but the difference between color and viscosity measurements was found to be significant. This study has shown that liquid whole egg pasteurisation can also be done with rapid heating and time saving microwave heating.
Benzer Tezler
- Pastörize sıvı yumurta akında kullanılan bazı kimyasal katkı maddelerinin ın vıtro çalışmalarda yumurta akı köpük performansı üzerine etkisi
Some chemical additives used in vitro studies of the effect on the whi̇ppng performance of the pasteuri̇zed liquid egg white
HATİCE KÜBRA YAVUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M.MUSA ÖZCAN
- Hidrojen peroksitin düşük sıcaklıkta sıvı yumurtanın bakteriyolojik kalitesi üzerindeki etkisi
Başlık çevirisi yok
MÜGE KASAPUGİL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADNAN ÜNLÜTÜRK
- Determination of liquid egg quality and effects of heat treatment on egg proteins
Sıvı yumurta kalitesinin ve ısıl işlemin yumurta proteinleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
REYHAN SELİN UYSAL
Doktora
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL HAKKI BOYACI
- Disinfection of liquid egg products by using UV light
Sıvı yumurta ürünlerinin ultraviole (UV) ışık ile dezenfeksiyonu
MEHMET REŞAT ATILGAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2007
Biyoteknolojiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CANAN TARI
YRD. DOÇ. DR. FİGEN KOREL
YRD. DOÇ. DR. SEVCAN ÜNLÜTÜRK
- Pastörize sıvı yumurtaların mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araştırma
A study on microbiological characteristics of pasteurized liquid eggs
ÖZGE ALGAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. HARUN AKSU