Modifiye atmosfer paketlemenin aynalı sazan (Cyprinus carpio L., 1758) köftelerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi üzerine etkisi
Effect of modified atmosphere packaging on microbiological and chemical quality of mirrored carp (Cyprinus carpio L., 1758) fishballs
- Tez No: 746180
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ ARSLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Fırat Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 96
Özet
Bu çalışmada, modifiye atmosfer paketlemenin (MAP) aynalı sazan (Cyprinus carpio L. 1758) köftelerinin mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), psikrotrof bakteri, Enterobacteriacea, koliform grubu bakteriler, maya ve küf sayımı) ve kimyasal kalitesi (pH, kuru madde, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı) üzerine etkisi araştırıldı. Araştırmada materyal olarak Elazığ Keban Baraj Gölü'nde yeni avlanmış aynalı sazan balıklarının filetoları kullanılarak bir kontrol (K) ve üç deneme grubu (D1, D2 ve D3) köfte örnekleri hazırlandı. K grubu normal atmosfer bileşimi ile ve deneme gruplarından D1; %55 CO2 + %15 O2 + %30 N2, D2; % 65 CO2 + %10 O2 + %25 N2 ve D3; %75 CO2 + %10 O2 + %15 N2 bileşimli modifiye atmosferik paketleme yapılarak örnekler +4°C'de muhafaza edildi. Örnekler muhafazanın 0, 3, 6, 9, 12, 15 ve 18. günlerinde analiz edildi. K örnekleri 9. günde, D1 örnekleri 15. günde, D2 ve D3 örnekleri ise 18. günde duyusal olarak kabul görmediğinden imha edildi. Mikrobiyolojik analiz sonuçları log10 kob/g olarak verildi. Soğuk muhafazanın başında TMAB sayısı 4,17±0,13 iken muhafaza sürecinde K grubunda 7,44±0,35, D1 grubunda 7,93±0,35, D2 grubunda 7,86±0,17 ve D3 grubunda 7,52±0,12 olarak tespit edildi. Psikrotrof bakteri sayısı muhafaza başlangıcında 3,79±0,04 iken muhafazanın sonunda K grubu 6,75±0,08, D1, D2 ve D3 ise sırayla 7,11±0,09, 6,83±0,06 ve 6,92±0,14 olarak tespit edildi. Enterobacteriacea sayısı başlangıçta 2,50±0,15 iken muhafaza süresi sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 4,48±0,45, 4,91±0,57, 4,86±0,10 ve 4,75±0,09 olarak tespit edildi. Koliform grubu bakteri sayısı muhafaza başlangıcında 3,31±0,08 iken muhafaza onunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 6,17±0.11, 6,30±0.13, 5,66±0,18 ve 5,80±0,11 olarak tespit edildi. Maya küf sayısı başlangıçta 3,12±0,45 iken muhafazanın sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 5,08±0,06, 5,33±0,08, 5,22±0,06 ve 5,00±0,24 olarak saptandı. K grubuna göre diğer gruplarda mikrobiyel üremenin daha yavaş olduğu saptandı. Mikrobiyolojik analizlerde D2 ve D3 gruplarının daha uzun süre kalitelerini korudukları, gruplar arasındaki farkların istatistiksel açıdan önemli olduğu belirlendi (p0,05) tespit edildi. TVB-N değeri bakımından 9. günde K grubu ile diğer gruplar arasında, 12. ve 15. günde ise D1 grubu ile D2 ve D3 grupları arasında, TBA sayısı bakımından 6. ve 9. günde K ve D1 grupları ile D2 ve D3 grupları arasında, 12. ve 15. günde ise D1 grubu ile D2 ve D3 grupları arasında önemli derecede istatistiksel fark olduğu saptandı (p
Özet (Çeviri)
In this study, effect of modified atmosphere packaging (MAP) on the microbiological (Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), psychrophilic bacteria, Enterobacteriacea, coliform group bacteria, yeast and mold count) and chemical (pH, dry matter, total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid (TBA) number) quality of mirror carp (Cyprinus carpio L. 1758) meatballs was investigated. In the study, one control (K) and three experimental groups (D1, D2 and D3) of meatball samples were prepared by using fillets of fresh caught mirror carp in Elazığ Keban Dam Lake as material. K group with normal atmosphere composition and D1 from experimental groups; 55% CO2 + 15% O2 + 30% N2, D2; 65% CO2 + 10% O2 + 25% N2 and D3; Samples were stored at +4°C by using modified atmospheric packaging with 75% CO2 + 10% O2 + 15% N2 composition. Samples were analyzed on days 0, 3, 6, 9, 12, 15 and 18 of storage. K samples were spoiled on the 9th day, while D1 samples on the 15th day, and D2 and D3 samples on the 18th day since they were not accepted as sensory (odor, appearance, taste). Microbiological analysis results were given as log10 cfu/g. While the number of TMAB at the beginning of the cold storage was 4.17±0.13, it reached to 7.44±0.35 in the K group, 7.93±0.35 in the D1 group, 7.86±0.17 in the D2 group and 7.52±0.12 in the D3 group during storage. The numbers of psychrophilic bacteria were 3.79±0.04 at the beginning at the end of the storage they reached to 6.75±0.08 in the K group and 7.11±0.09, 6.83±0.06 and 6.92±0.14 in groups D1, D2 and D3 respectively. The number of Enterobacteriacea was determined as 4.48±0.45, 4.91±0.57, 4.86±0.10 and 4.75±0.09 in K, D1, D2 and D3 samples, respectively. The number of coliform bacteria was determined as 6.17±0.11, 6.30±0.13, 5.66±0.18 and 5.80±0.11 in K, D1, D2 and D3 samples, respectively. The yeast-mold count was 3.12±0.45 at the beginning, while it was 5.08±0.06 at the end of the storage in samples K, D1, D2 and D3, respectively. It was determined as 5.33±0.08, 5.22±0.06 and 5.00±0.24. It was determined that microbial growth was slower in the other groups compared to the K group. In microbiological analysis, it was determined that the D2 and D3 groups preserved their quality for a longer period of time, and the differences between the groups were statistically significant (p0.05). In terms of TVB-N value, it was between the K group and other groups on the 9th day, between the D1 group and D2 and D3 groups on the 12th and 15th days, and between the K and D1 groups and D2 and D3 groups on the 6th and 9th days in terms of the number of TBA. On the 12th and 15th days, there was a significant statistical difference between the D2 group and the D2 and D3 groups (p
Benzer Tezler
- Effects of modified atmosphere on Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium during storage of meat, sucuk and white cheese
Modifiye atmosfer paketlemenin et, sucuk ve beyaz peynirin saklanması sırasında Listeria monocytogenes ve Salmonella typhimurium üzerine etkileri
AYKUT ÖNDER BARAZİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2009
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. OSMAN ERKMEN
- Modifiye atmosfer paketlemenin tulum peynirinin raf ömrü üzerine etkisi
The effect on shelf life of tulum cheese of modified atmosphere packaging
PELİN DEMİR
Doktora
Türkçe
2018
Veteriner HekimliğiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSÜM ÖKSÜZTEPE
- Modifiye atmosfer paketlemenin farklı formlardaki kaşar peynirlerinin duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üerine etkisi
The effects of modified atmosphere packaging on the microbiological, physicochemical,and sensorial characteristics of different forms of kaşar cheese
MEHMET EMİN ERKAN
Doktora
Türkçe
2004
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HARUN AKSU
- Oksijen tutucular kullanılarak modifiye atmosferde paketlenen tavuk etlerinde kalite değişimleri
Quality changes in chicken meats packaged with modified atmosphere using oxygen scavengers
BURAK DEMİRHAN
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Farklı kaplama materyalleri ve modifiye atmosfer paketlemenin turp muhafazası üzerine etkileri
The effects of different coating materials and modified atmosphere packaging on radish storoge
DİYAP KARCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OKAN ÖZKAYA