Geri Dön

Toz krep üretiminde fonksiyonel özellikli bazı meyve ekstraktlarının kullanımının kalite üzerine etkileri

The effects of the use of some fruit extracts having functional properties on the quality of powder crepe production

PDF İndir

  1. Tez No: 621449
  2. Yazar: MELTEM USLU
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MÜNİR ANIL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 111

Özet

Bu çalışmada; dondurularak kurutulmuş 4 farklı meyve tozu (ahududu, yaban mersini, frenk üzümü ve berry mix) buğday ununun yanında farklı oranlarda (%0, %5 ve %10) formülasyona eklenerek toz krep üretiminde fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Hammaddelerde (meyve tozları ve un) kuru madde, toplam fenolik, antioksidan kapasite (DPPH, ABTS ve FRAP), toplam antosiyanin analizleri yapılmıştır. Meyve tozlarıyla farklı oranlarda hazırlanmış toz kreplerde kuru madde, pH, asitlik, su aktivitesi, su tutma kapasitesi ve renk analizi, kreplerde ise kuru madde, toplam fenolik, antioksidan kapasite, toplam antosiyanin, renk, tekstür ve duyusal analizler uygulanmıştır. Toplam fenolik madde miktarı, hammadde (meyve tozları) de 8.10-12.60 mg GAE/g, kreplerde ise 1.39-1.11 mg GAE/g bulunmuş ve ikisinde de en yüksek frenk üzümünde tespit edilmiştir. Antioksidan kapasite miktarı hammadde ve kreplerde DPPH % indirgeme gücü en yüksek ahudududa belirlenmiştir. ABTS değerlerine göre hammadde de 118-255 µmol TE/g aralığında en düşük yaban mersininde, kreplerde ise örneklerin hepsinde yakın değerlerde ve ortalama 130.12 µmol TE/g toplam antioksidan kapasite bulunmuştur. FRAP, hammadde de 34.55 µmol TE/g ile en çok frenk üzümünde, krepte ise 32.66-31.49 µmol TE/g aralığında tespit edilmiştir. Toplam antosiyanin miktarı hammadde de en yüksek frenk üzümünde (106.00 mg/g), krepte ise ahududu eklenmiş (16.79 mg/g) krep örneklerinde gözlemlenmiştir. Fonksiyonel analizler incelendiğinde meyve çeşidine göre frenk üzümü ve ahududulu kreplerde, kullanım oranına göre ise %10 kullanım oranında fonksiyonel analiz değerleri yüksek bulunmuştur. Duyusal olarak %0 ve %5 ahududulu krepler en yüksek puan almıştır. %5 ahududu ve frenk üzümü ilaveli krepler, fonksiyonel ve duyusal açıdan daha kabuledilebilir ürünler olmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, it is aimed to determine the effects of inclusions of different freeze-dried fruit powders (raspberry, blueberry, blackcurrant and berry mix) at different ratios (0%, 5% and 10%) in the formulations on physical, chemical, functional and sensory properties of crepe powder. Dry matter, total phenolic, antioxidant capacity (DPPH, ABTS and FRAP) and total anthocyanin analyzes were performed in raw materials (fruit powders and wheat flour). Dry matter, pH, acidity, water activity, water retention capacity and color analysis were done in powder crepes. In crepe samples, dry matter, total phenolic, antioxidant capacity, total anthocyanin, color, texture and sensory analysis were performed. Total phenolic contents were found to be between 8.10 and 12.60 mg GAE/g in raw material (fruit powders) and 1.39 and 1.11 mg GAE/g in crepes, with the blackcurrant samples revealing the highest value in any cases. On the other hand, raspberry (raw material) as well as the crepes containing raspberry showed the highest antioxidant capacities as measured by DPPH % reduction power. In raw materials, the ABTS values were ranged from 118 to 225 µmol TE/g, with blueberry having the lowest value, whereas ABTS values measured in crepe samples were found to be similar with an average value of 130.12 µmol TE/g. The highest FRAP score among raw materials was obtained in blackcurrant (34.55 µmol TE/g), and the crepes containing blackcurrant had the FRAP score of 32.66-31.49 µmol TE/g. In terms of total amount of anthocyanin, the highest score among the raw material was seen in the blackcurrant (106.00 mg/g), while crepes samples containing the raspberry had the highest level (16.79 mg/g). When the functional analyzes were examined, based on fruit types, crepes containing 10% blackcurrant or raspberry were found to have higher functional properties. Crepes made from crepe powders containing 0% and 5% raspberry had the highest sensory evaluation scores. The crepes samples containing 5% raspberry and 5% blackcurrant were evaluated to be more acceptable products in terms of functional and sensory aspects.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    72186

    Çatalca merkez ve köylerinde kadın başlıkları

    Başlık çevirisi yok

    İMAM BAKIR DEMİRKUL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Halk Bilimi (Folklor)İstanbul Teknik Üniversitesi

    Türk Halk Oyunları Ana Sanat Dalı

    DOÇ. ŞENEL ÖNALDI

  2. Tez No

    83939

    Demir esaslı molibden, nikel, bakır katkılı toz metal alaşımının mekanik özelliklerine bakır oranının etkisi

    The Effect of copper content on the mechanical properties of iron based molibdenium, nickel and copper addivive powder metal alloy

    İLYAS SOMUNKIRAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Eğitim ve ÖğretimFırat Üniversitesi

    Metalurji Eğitimi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HALİS ÇELİK

  3. Tez No

    84378

    Toz metalurjisi ile üretilen, bağlı grafitli demir parçalarda kullanılan, farklı demir tozu cinslerinin parçalardaki mekanik özelliklere etkisi

    The Effect of the mechanical properties the added graphite iron parts of different types iron powder which is manufactured with powder metallurgy process

    SERVET BÜLENT YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Eğitim ve ÖğretimMarmara Üniversitesi

    Metal Eğitimi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SERDAR SALMAN

    PROF. DR. İRFAN YÜKLER

    PROF. DR. NİYAZİ ERUSLU

  4. Tez No

    85112

    Toz boya prosesinin araştırılması

    Research of powder painting process

    BURCU UZUNEFE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Makine MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN ALPAY HEPERKAN

  5. Tez No

    85768

    Toz metalurjisi ile üretilmiş bronz esaslı fren balata malzemelerinin sürtünme-aşınma davranışlarının incelenmesi

    Friction-wear behaviour of bronze-based brake linings manufactured by powder metallurgy tecnique

    MUSTAFA BOZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Eğitim ve ÖğretimGazi Üniversitesi

    Metal Eğitimi Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. ADEM KURT

Geri Dön