İnek, keçi sütü ve karışımlarından üretilen Hatay köy peynirlerinin depolama süresince bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi
The determination of some quality charachteristics of Hatay köy cheeses which are made of cow, goat milk and their mixure during storage
- Tez No: 513408
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 197
Özet
Bu araştırmada; inek, keçi sütü ve bunların (%100:0, %50:50, %25:75, %0:100) karışımlarından üretilen Hatay Köy peynirlerinin depolama boyunca fizikokimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Hatay Köy peynirleri, ısıl işleme tabi tutulmuş sütlerden (65 oC, 30 dakika), kültür kullanılmadan üretilmiş ve 6±1ºC derecede 90 gün depolanmıştır. Analizler depolamanın 1., 15, 45., ve 90. günlerinde yapılmıştır. Depolama süresine bağlı olarak Hatay Köy peynirlerin titrasyon asitliği, kuru maddede yağ, tuz, kuru maddede tuz, toplam serbest yağ asitleri, suda çözünen azot, toplam serbest amino asit miktarı, olgunlaşma derecesi, pıhtı sıkılığı ve b* renk değerleri artarken, pH, kuru madde, yağ oranı, protein, kuru maddede protein, L* ve a*, iç yapışkanlık, elastikiyet, esneklik değerleri ve duyusal özelliklere verilen puanlar azalmıştır. Depolama boyunca Hatay Köy peynirlerinin dış yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik özelliklerinde azalma ve artışlar olmuştur. Çalışmada, depolama boyunca toplam puan türünde depolamanın 1. günü hariç en yüksek puanı, % 100 inek sütünden yapılmış örnek almıştır. Peynir örneklerinde palmitik asit en yüksek orana sahipken, bunu oleik asit, stearik asit, miristik asit, kaprik asit ve diğer yağ asitleri takip etmiştir. Yapılan NMR analizinde tüm örneklerde depolamanın sonunda, laktik asit ve asetik asit belirgin şekilde artarken, D örneğinde bazı amino asitlerde bir miktar artış gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research it was aimed to determine the physicochemical and sensorial changes in Hatay Köy cheese made by cow, goat milk and mixtures of these milks (%100:0, %50:50, %25:75, %0:100) during storage. Hatay Köy cheese were produced from heat treated milks (at 65 oC, 30 min) without starter culture and stored at 6±1ºC 90 days. Samples were analyzed at 1, 15, 45, and 90th day of storage. Titratable acidity, fat in dry matter, salt, salt in dry matter, total free fatty acids, water-soluble nitrogen,the amount of total free amino acids and the values of b and ripening degres of Hatay Köy cheeses increased depending on the storage time, whereas pH, dry matter, fat, protein, protein in dry matter, curd firmness and values of L* and b*, cohesiveness, springiness, resilience and sensory analysis points were decreased. Variability in values of hardness, adhesiveness, gumminess and chewiness has been observed during storage. In terms of sensorial properties, the cheeses made with 100% of cow milk had higher scores than cheeses made goat cheese or mixtures milk during storage except first day. Palmitic acid content the highest and, it is followed by oleic acid, stearic acid, myristic acid, capric acid and other fatty acids, in cheese samples. At the end of storage according to NMR analysis, lactic acid and acetic acid increased significantly. Also, increasing of some amino acids, especially in the group D samples, is observed.
Benzer Tezler
- Keçi sütü, inek sütü ve bu sütlerin karışımından yapılan otlu peynirlerde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişmeler
The changes in the herby cheese made with goat milk, cow milk and mixture of these milks during ripening
AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
- Farklı oranlarda inek/ keçi sütü karışımından üretilen tuzlu yoğurtların bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of tuzlu (salted) yoghurt produced from various mixtures of cow's and goat's milk
ORHAN EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUTLU BUKET GÜLER AKIN
- Yoğurtlu dondurma üretimi ve reolojik özellikleri
The production of yoghurt ice-cream and rheological properties
AYHAN GÜLEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. M. ŞAMİL KÖK
- Tıbbi ve aromatik bitkilerle fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş torba yoğurdu üretimi
The production of strained (torba) yoghurt with improved functional properties by adding medicinal and aromatic plants
ÖZGE YILDIZ
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER KINIK
- Çeşitli sütlerden yapılan peynir üretiminde soya sütünden yararlanma olanakları üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
HALUK YANIK
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA KONAR