Geri Dön

İnek, keçi sütü ve karışımlarından üretilen Hatay köy peynirlerinin depolama süresince bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi

The determination of some quality charachteristics of Hatay köy cheeses which are made of cow, goat milk and their mixure during storage

PDF İndir

  1. Tez No: 513408
  2. Yazar: MEHMET SALİH ÇAYIR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NURAY GÜZELER
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu araştırmada; inek, keçi sütü ve bunların (%100:0, %50:50, %25:75, %0:100) karışımlarından üretilen Hatay Köy peynirlerinin depolama boyunca fizikokimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Hatay Köy peynirleri, ısıl işleme tabi tutulmuş sütlerden (65 oC, 30 dakika), kültür kullanılmadan üretilmiş ve 6±1ºC derecede 90 gün depolanmıştır. Analizler depolamanın 1., 15, 45., ve 90. günlerinde yapılmıştır. Depolama süresine bağlı olarak Hatay Köy peynirlerin titrasyon asitliği, kuru maddede yağ, tuz, kuru maddede tuz, toplam serbest yağ asitleri, suda çözünen azot, toplam serbest amino asit miktarı, olgunlaşma derecesi, pıhtı sıkılığı ve b* renk değerleri artarken, pH, kuru madde, yağ oranı, protein, kuru maddede protein, L* ve a*, iç yapışkanlık, elastikiyet, esneklik değerleri ve duyusal özelliklere verilen puanlar azalmıştır. Depolama boyunca Hatay Köy peynirlerinin dış yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik özelliklerinde azalma ve artışlar olmuştur. Çalışmada, depolama boyunca toplam puan türünde depolamanın 1. günü hariç en yüksek puanı, % 100 inek sütünden yapılmış örnek almıştır. Peynir örneklerinde palmitik asit en yüksek orana sahipken, bunu oleik asit, stearik asit, miristik asit, kaprik asit ve diğer yağ asitleri takip etmiştir. Yapılan NMR analizinde tüm örneklerde depolamanın sonunda, laktik asit ve asetik asit belirgin şekilde artarken, D örneğinde bazı amino asitlerde bir miktar artış gözlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this research it was aimed to determine the physicochemical and sensorial changes in Hatay Köy cheese made by cow, goat milk and mixtures of these milks (%100:0, %50:50, %25:75, %0:100) during storage. Hatay Köy cheese were produced from heat treated milks (at 65 oC, 30 min) without starter culture and stored at 6±1ºC 90 days. Samples were analyzed at 1, 15, 45, and 90th day of storage. Titratable acidity, fat in dry matter, salt, salt in dry matter, total free fatty acids, water-soluble nitrogen,the amount of total free amino acids and the values of b and ripening degres of Hatay Köy cheeses increased depending on the storage time, whereas pH, dry matter, fat, protein, protein in dry matter, curd firmness and values of L* and b*, cohesiveness, springiness, resilience and sensory analysis points were decreased. Variability in values of hardness, adhesiveness, gumminess and chewiness has been observed during storage. In terms of sensorial properties, the cheeses made with 100% of cow milk had higher scores than cheeses made goat cheese or mixtures milk during storage except first day. Palmitic acid content the highest and, it is followed by oleic acid, stearic acid, myristic acid, capric acid and other fatty acids, in cheese samples. At the end of storage according to NMR analysis, lactic acid and acetic acid increased significantly. Also, increasing of some amino acids, especially in the group D samples, is observed.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    269

    Manisa yöresinde domateste anlaşmalı tarım ve karşılaşılan sorunlar

    Başlık çevirisi yok

    OSMAN MURAT KOÇTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1985

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. METİN TALİM

  2. Tez No

    233

    Çukurova bölgesinde biyoklimatik veriler kullanılarak açık ve yeşil alan sistemlerinin belirlenmesi ilkeleri üzerinde bir araştırma

    A research on the determination of the principles in open and green spaces systems by using the bioclimatic data in Çukurova region

    MEHMET FARUK ALTUNKASA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    Çevre MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Peyzaj Mimarlığı Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERDOĞAN GÜLTEKİN

  3. Tez No

    287

    Farklı derecelerde ısıtılmış süte farklı oranlarda katılan CaCl2'ün sütün pıhtılaşma süresine ve peynir randımanına etkisi üzerine araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    B.DİLARA ÖZGEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1985

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SIDDIK GÖNÇ

  4. Tez No

    200

    Tekstil işletmelerinin çevre kirlenmelerine etkileri

    Başlık çevirisi yok

    REMZİ GEMCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    Tekstil ve Tekstil MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Tekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MEHMET TASMACI

  5. Tez No

    655

    Çeşitli rib örgülerin boyutsal özellikleri üzerine bazı araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    ARZU YAĞCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge Üniversitesi

    Tekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ARİF KURBAK

Geri Dön