Geri Dön

Effects of pseudocereals on the quality of gluten free dough and bread

Yalancı tahıllar ile zenginleştirilmiş glutensiz ekmek üretimi

  1. Tez No: 513774
  2. Yazar: AHMED I.A. ALSAIQALI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 123

Özet

Çalışmada; amarant, kinoa ve chia (yalancı tahıllar) tahıllar ile farklı oranlarda gamların kullanılmasının glutensiz ekmekler üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Yalancı tahılların protein, yağ, kül ve diyet lif içeriği mısır nişastasından daha yüksek çıkmıştır. Çalışmanın sonucunda; yalancı tahılların glutensiz ekmeklerin üretiminde kullanılan bileşenlere iyi ve sağlıklı bir alternatif teşkil edebileceğini göstermektedir. Kullanılan hidrokolloid oranlarının artmasıyla (%2, %3, %4) glutensiz ekmeklerde nem içeriği, spesifik hacim, ekmek içi renk (L) ve sertlik değerlerinin de arttığı gözlemlenmiştir. Yalancı tahıl un oranlarının artmasıyla (%10, %20, %30) daha koyu renkte hamur elde edilmiş, glutensiz ekmeklerin ise nem içeriği ve ekmek içi sertlikleri artarken spesifik hacim ve renk değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Düşük yalancı tahıl unları (%10) ve yüksek hidrokolloid konsantrasyonları kullanılmasıyla kontrol ekmeğine göre daha kabul edilebilir olarak gözlemlenmiştir. Düşük oranlı hidrokolloid (%2) ve yüksek konsantrasyonlu yalancı tahıl kullanılan glutensiz ekmeklerin kontrol ekmeklerine göre daha düşük kalitede olduğu belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

The baking properties of the pseudocereals as potential healthy and good-quality ingredients using different levels of hydrocolloids in gluten-free breads were studied. The pseudocereals significantly showed higher levels of protein, oil, ash and dietary fiber than corn starch. The results of the present study suggest that the pseudocereals can represent a good-healthy alternative to ingredients used in the manufacture of gluten-free breads. The increasing of moisture content, specific volume, L values of crumb color, and hardness of the crumb texture of all breads was associated with the increase in the level of hydrocolloids (2%, 3%, and 4%). Increasing the ratio of pseudocereal flours (10%, 20%, and 30%) showed a dark dough, also, resulted in a reduction in specific volume, L values of bread color and an increase in the moisture content and hardness of the crumb texture in all bread formulations (except in quinoa breads). The bread formulations prepared with the lowest ratio of pseudocereal flours (10%) at the high hydrocolloid concentration (4%) produced bread with good-quality better than that of the control bread in the acceptability. In contrast, the bread formulations prepared using the highest ratio of pseudocereal flours (30%) at the low hydrocolloid concentration (2%) produced bread with poor-quality, compared to the control bread.

Benzer Tezler

  1. Fermente edilmiş karabuğday, kinoa ve amarant unlarının ve farklı emülgatörlerin glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkileri

    The effects of fermented buckwheat, quinoa and amaranth flours and different emulsifiers on gluten-free bread quality

    SALİHA YEŞİL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HACER LEVENT

  2. Effects of fiber content and extrusion conditions on quality of pasta

    Lif içeriği ve ekstrüzyon koşullarının makarna kalitesi üzerine etkisi

    SEZİL SOLTA CİVELEK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERPİL ŞAHİN

    DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY

  3. Kinoa ve amarant unu ilavesinin Türk mantısının kalite özelliklerine etkilerinin belirlenmesi

    Determination of the effects of quinoa and amarant flour addition on the quality traits of Turkish manti

    GAMZE AYGÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER

  4. Tahıl/pseudo-tahıl unları ile üretilen kızılcık (Cornus mas L.) tarhanalarının kalite özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi

    Effect of fermntation on quality properties of cornelian cherry (Cornus mas L.) tarhana produced from cereal/pseudocereal flours

    EZGİ KARADEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERKAN YALÇIN

  5. Pseudo-tahıllarda çimlendirme işleminin biyoaktif ve anti-besinsel bileşenlere etkisinin incelenmesi

    Effects of germination on the bioactive and anti-nutritional properties of pseudocereals

    EBRAR ALTIKARDEŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiHitit Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAL GÜZEL